Appelstrudel recept: de Weense Apfelstrudel met getrokken deeg

Dit appelstrudel recept volgt de Weense methode van de Apfelstrudel: een gerust deeg zonder rijsmiddel, met de hand zo dun uitgetrokken dat je erdoor kunt lezen en opgerold rond zure appels, rozijnen in rum en in boter geroosterd paneermeel. Dat paneermeel is de technische sleutel: het neemt het appelsap op en houdt de dunne lagen krokant.

Het oudste bewaarde strudelrecept, in 1696 met de hand geschreven, ligt in de Wienbibliothek im Rathaus, de stadsbibliotheek van Wenen, en Oostenrijk heeft de Apfelstrudel opgenomen in zijn register van traditionele levensmiddelen. De versie van Amuse Kitchen bouwt voort op de methode die het toeristenbureau van Wenen overneemt uit The New Sacher Cookbook. Eind september is het moment: de nieuwe appels zijn binnen, terwijl Oostenrijkse wijnboeren een wijnoogst op het laagste punt in tien jaar tellen.

Ingrediënten

Trek het deeg zo dun dat je erdoor kunt lezen; het paneermeel houdt het krokant.

• 250 g bloem, plus extra voor de doek
• 1 snufje fijn zout
• 130 ml lauwwarm water
• 3 el zonnebloemolie, plus extra
• 1 tl appelazijn
• 1,2 kg zure, stevige appels, zoals Elstar
• Sap van 1 citroen
• 80 g rozijnen, geweekt in 2 el donkere rum
• 90 g fijne kristalsuiker
• 1½ tl gemalen kaneel
• 80 g paneermeel
• 130 g ongezouten boter
• Poedersuiker, om te bestuiven

Bereiding

1. Kneed bloem, zout, water, olie en azijn 8 tot 10 minuten tot een glad, veerkrachtig deeg. Lang kneden ontwikkelt het gluten waardoor het deeg kan uitrekken zonder te scheuren.
2. Wrijf de bal in met olie, dek af en laat 1 uur rusten op kamertemperatuur: ontspannen gluten geeft mee in plaats van terug te trekken.
3. Schil de appels, verwijder het klokhuis, snijd ze in plakjes van 2 tot 3 mm en hussel ze met het citroensap zodat ze niet bruin worden.
4. Rooster het paneermeel goudbruin in 50 g boter. Smelt de overige 80 g en verwarm de oven voor op 190 °C (170 °C hetelucht).
5. Bestuif een doek van minstens 80 x 100 cm met bloem. Rol het deeg een beetje uit en trek het over de ruggen van je handen vanuit het midden uit tot het doorschijnend is, ongeveer 70 x 90 cm. Snijd de dikke rand eraf.
6. Bestrijk met boter en strooi het paneermeel over het derde deel dat het dichtst bij je ligt. Meng pas nu de appels met suiker, kaneel en rozijnen en schep ze erop: te vroeg gesuikerd lekken ze vocht.
7. Vouw de zijkanten naar binnen en til de doek op zodat de strudel zichzelf oprolt. Laat hem met de naad naar onderen op een beklede bakplaat rollen en bestrijk met boter.
8. Bak 35 tot 40 minuten en bestrijk halverwege nog eens, tot hij goudbruin is en een satéprikker moeiteloos door de appels gaat. Laat 15 minuten rusten, bestuif met poedersuiker en snijd met een kartelmes.

Welke appels en hoe je hem serveert

Kies appels met zuur en structuur, zoals de Elstar uit het recept van het Weense toeristenbureau of een Goudreinette; zachte handappels vallen uiteen tot moes en maken het deeg drassig. Weense cafés serveren de strudel lauw met licht gezoete slagroom, Schlagobers, of met vanillesaus.

Appelstrudel recept: veelgestelde vragen

Kan ik filodeeg gebruiken? Ja: leg 6 met boter bestreken vellen op elkaar en bak ongeveer 5 minuten korter. Het wordt bladeriger, maar mist de zachte binnenlagen van getrokken deeg.

Waarom scheurt mijn deeg? Te kort gekneed of gerust, of getrokken met de vingertoppen in plaats van de ruggen van je handen. Kleine gaatjes verdwijnen zodra de strudel is opgerold.

Kan ik appelstrudel van tevoren maken? Hij is het lekkerst op de dag zelf. Ongebakken en goed verpakt kan hij een maand de vriezer in; bak hem bevroren op 190 °C in 50 tot 55 minuten.