Ricetta strudel di mele: l'Apfelstrudel viennese tirato a mano
Pasta tirata a mano fino a diventare trasparente, mele acidule, uvetta al rum e pangrattato tostato nel burro: l'Apfelstrudel viennese passo per passo, con il perché di ogni gesto.
Questa ricetta strudel di mele segue il metodo viennese dell'Apfelstrudel: un impasto senza lievito, fatto riposare e tirato a mano finché ci si legge attraverso, poi arrotolato attorno a mele acidule, uvetta al rum e pangrattato tostato nel burro. Il pangrattato è la chiave tecnica: assorbe il succo delle mele e mantiene croccanti gli strati sottili.
La più antica ricetta di strudel giunta fino a noi, scritta a mano nel 1696, è conservata alla Wienbibliothek im Rathaus, la biblioteca civica di Vienna, e l'Austria iscrive l'Apfelstrudel nel suo registro degli alimenti tradizionali. La versione di Amuse Kitchen parte dal metodo che l'Ente del Turismo di Vienna riprende da The New Sacher Cookbook. È il momento giusto: arrivano le mele nuove, mentre i produttori austriaci fanno i conti con una vendemmia al minimo del decennio.
Ingredienti
Tira la pasta finché ci si legge attraverso; il pangrattato la tiene croccante.
- 250 g di farina 00, più quella per il telo
- 1 pizzico di sale fino
- 130 ml di acqua tiepida
- 3 cucchiai di olio di semi di girasole, più quello per ungere
- 1 cucchiaino di aceto di mele
- 1,2 kg di mele acidule e sode, come Elstar
- Il succo di 1 limone
- 80 g di uvetta, ammollata in 2 cucchiai di rum scuro
- 90 g di zucchero semolato
- 1½ cucchiaini di cannella in polvere
- 80 g di pangrattato
- 130 g di burro non salato
- Zucchero a velo, per spolverare
Procedimento
- Impasta farina, sale, acqua, olio e aceto per 8-10 minuti, finché la pasta è liscia ed elastica. Un impasto lungo sviluppa il glutine che le permette di allungarsi senza strapparsi.
- Ungi la palla d'olio, coprila e lasciala riposare 1 ora a temperatura ambiente: con il glutine rilassato la pasta cede invece di ritirarsi.
- Sbuccia le mele, elimina il torsolo, tagliale a fettine di 2-3 mm e condiscile con il succo di limone perché non anneriscano.
- Tosta il pangrattato in 50 g di burro finché è dorato. Sciogli i restanti 80 g e scalda il forno a 190 °C (170 °C ventilato).
- Infarina un telo di almeno 80 x 100 cm. Stendi un poco la pasta col mattarello, poi tirala sul dorso delle mani, dal centro verso l'esterno, finché è traslucida, circa 70 x 90 cm. Rifila il bordo spesso.
- Spennellala di burro e distribuisci il pangrattato sul terzo più vicino a te. Solo ora condisci le mele con zucchero, cannella e uvetta e disponile sopra: zuccherate troppo presto, buttano acqua.
- Ripiega i lati e solleva il telo perché lo strudel si arrotoli da solo. Trasferiscilo su una teglia foderata con la chiusura sotto e spennellalo di burro.
- Cuoci per 35-40 minuti, spennellando ancora a metà cottura, finché è dorato e uno stecchino attraversa le mele senza resistenza. Lascia riposare 15 minuti, spolvera di zucchero a velo e taglia con un coltello seghettato.
Quali mele scegliere e come servirlo
Usa mele con acidità e struttura, come la Elstar indicata dalla ricetta dell'Ente del Turismo di Vienna, o la Boskoop; le mele da tavola morbide si sfaldano in purea e inzuppano la pasta. Nei caffè viennesi arriva tiepido con panna montata appena zuccherata, lo Schlagobers, o con salsa alla vaniglia.
Ricetta strudel di mele: domande frequenti
Posso usare la pasta fillo? Sì: sovrapponi 6 fogli spennellati di burro e cuoci circa 5 minuti in meno. Viene più sfogliato, ma perde gli strati interni morbidi della pasta tirata.
Perché la pasta si strappa? Poco impasto o poco riposo, oppure è stata tirata con la punta delle dita invece che con il dorso delle mani. I piccoli buchi spariscono una volta arrotolato.
Posso preparare lo strudel di mele in anticipo? È migliore in giornata. Crudo e ben avvolto si congela per un mese; cuocilo ancora congelato a 190 °C per 50-55 minuti.
