Receta de strudel de manzana, el Apfelstrudel de Viena
Masa estirada a mano hasta ser transparente, manzanas ácidas, pasas al ron y pan rallado tostado en mantequilla: el Apfelstrudel vienés paso a paso y con el porqué de cada gesto.
Esta receta de strudel de manzana sigue el método vienés del Apfelstrudel: una masa sin levadura, reposada y estirada a mano hasta que se puede leer a través de ella, enrollada alrededor de manzanas ácidas, pasas al ron y pan rallado tostado en mantequilla. El pan rallado es la clave técnica: absorbe el jugo de la manzana y mantiene crujientes las capas finas.
La receta de strudel más antigua que se conserva, manuscrita en 1696, está en la Wienbibliothek im Rathaus, la biblioteca municipal de Viena, y Austria incluye el Apfelstrudel en su registro de alimentos tradicionales. La versión de Amuse Kitchen parte del método que la Oficina de Turismo de Viena toma de The New Sacher Cookbook. Encaja a finales de septiembre: llegan las manzanas nuevas mientras los productores austriacos hacen cuentas de una vendimia en su mínimo de la década.
Ingredientes
Estira la masa hasta poder leer a través de ella; el pan rallado la mantiene crujiente.
- 250 g de harina común, y algo más para el paño
- 1 pizca de sal fina
- 130 ml de agua tibia
- 3 cucharadas de aceite de girasol, y algo más
- 1 cucharadita de vinagre de sidra
- 1,2 kg de manzanas ácidas y firmes, como Elstar
- El zumo de 1 limón
- 80 g de pasas, remojadas en 2 cucharadas de ron oscuro
- 90 g de azúcar blanco fino
- 1½ cucharaditas de canela molida
- 80 g de pan rallado
- 130 g de mantequilla sin sal
- Azúcar glas, para espolvorear
Preparación
- Amasa la harina, la sal, el agua, el aceite y el vinagre de 8 a 10 minutos, hasta que la masa esté lisa y elástica. El amasado largo desarrolla el gluten que le permite estirarse sin romperse.
- Unta la bola con aceite, tápala y déjala reposar 1 hora a temperatura ambiente: con el gluten relajado, la masa cede en lugar de encogerse.
- Pela las manzanas, quítales el corazón, córtalas en láminas de 2 a 3 mm y mézclalas con el zumo de limón para que no se oscurezcan.
- Tuesta el pan rallado en 50 g de mantequilla hasta que esté dorado. Derrite los 80 g restantes y calienta el horno a 190 °C (170 °C con ventilador).
- Enharina un paño de al menos 80 x 100 cm. Extiende un poco la masa con el rodillo y estírala sobre el dorso de las manos, desde el centro, hasta que sea translúcida, unos 70 x 90 cm. Recorta el borde grueso.
- Píntala con mantequilla y reparte el pan rallado sobre el tercio más cercano a ti. Solo entonces mezcla las manzanas con el azúcar, la canela y las pasas y colócalas encima: si se azucaran antes, sueltan agua.
- Dobla los laterales y levanta el paño para que el strudel se enrolle solo. Pásalo a una bandeja con papel, con el cierre hacia abajo, y píntalo con mantequilla.
- Hornea de 35 a 40 minutos, pintando de nuevo a media cocción, hasta que esté dorado y una brocheta atraviese la manzana sin esfuerzo. Reposa 15 minutos, espolvorea azúcar glas y corta con cuchillo de sierra.
Qué manzanas elegir y cómo servirlo
Usa manzanas con acidez y estructura, como la Elstar que nombra la receta de la Oficina de Turismo de Viena, o la Boskoop; las manzanas de mesa blandas se deshacen en puré y empapan la masa. Los cafés vieneses lo sirven templado con nata montada apenas azucarada, el Schlagobers, o con salsa de vainilla.
Receta de strudel de manzana: preguntas frecuentes
¿Puedo usar pasta filo? Sí: superpón 6 láminas pintadas con mantequilla y hornea unos 5 minutos menos. Queda más hojaldrado, pero pierde las capas interiores tiernas de la masa estirada.
¿Por qué se me rompe la masa? Por falta de amasado o de reposo, o por estirarla con la punta de los dedos en lugar del dorso de las manos. Los agujeros pequeños desaparecen al enrollarlo.
¿Puedo preparar el strudel de manzana con antelación? Está mejor el mismo día. Sin hornear y bien envuelto, se congela un mes; hornéalo congelado a 190 °C de 50 a 55 minutos.
