Receta de Sachertorte: la tarta de chocolate de Viena

Esta receta de Sachertorte reproduce en casa la tarta más conocida de Viena: un bizcocho denso de chocolate que sube solo con huevo batido, abierto y relleno de mermelada de albaricoque, y cubierto con un glaseado de chocolate cocido. La clave técnica es la capa de mermelada bajo el glaseado, que sella la miga para que el glaseado endurezca brillante en lugar de empaparse.

Según el Hotel Sacher, la tarta nace en 1832, cuando el príncipe Metternich pidió a su cocina un postre nuevo y el chef estaba enfermo, así que lo hizo el aprendiz Franz Sacher, de 16 años. Su hijo Eduard abrió el Hotel Sacher en 1876, y el hotel dice que aún hornea a mano unas 360.000 tartas al año. Una disputa familiar con la confitería Demel por el nombre llegó a los tribunales y se cerró en 1963: solo el hotel vende la «Original Sacher-Torte». Una porción en el Café Sacher abre nuestra guía de qué comer en Viena.

Ingredientes

La mermelada no solo da sabor: sella el bizcocho para que el glaseado endurezca y brille.

• 150 g de chocolate negro (60-70 % de cacao), para el bizcocho
• 140 g de mantequilla sin sal, blanda
• 90 g de azúcar glas
• Las semillas de media vaina de vainilla
• 6 huevos, separados, a temperatura ambiente
• 110 g de azúcar blanco
• 1 pizca de sal
• 130 g de harina de trigo, tamizada
• 300 g de mermelada de albaricoque lisa
• 1 cucharada de ron (opcional)
• 200 g de azúcar y 120 ml de agua, para el glaseado
• 150 g de chocolate negro (60-70 % de cacao), para el glaseado
• 250 ml de nata para montar, sin azúcar, para servir

Elaboración

1. Calienta el horno a 170 °C (160 °C con ventilador). Engrasa y enharina un molde desmontable de 24 cm y forra la base. Funde el chocolate del bizcocho al baño maría y déjalo templar, para que no derrita la mantequilla ni baje la masa.
2. Bate la mantequilla, el azúcar glas y la vainilla durante 5 minutos hasta que blanqueen, añade las yemas de una en una e incorpora el chocolate. El aire que entra aquí es parte del levado, porque la tarta clásica no lleva levadura.
3. Monta las claras con la sal, añadiendo el azúcar poco a poco, hasta picos suaves y brillantes. El azúcar estabiliza la espuma; unas claras secas y demasiado firmes no se integran bien.
4. Mezcla un tercio de las claras con la base de chocolate para aligerarla y después incorpora el resto de claras y la harina por turnos, con movimientos envolventes, hasta que no queden vetas.
5. Hornea de 50 a 60 minutos, sin abrir el horno los primeros 30, hasta que un palillo salga limpio. Desmolda boca abajo sobre una rejilla para que la superficie quede plana y deja reposar la tarta envuelta toda la noche: un bizcocho reposado se corta limpio.
6. Corta la tarta en horizontal en dos capas. Calienta la mermelada con el ron y pásala por un colador. Extiende un tercio entre las capas, pinta con el resto la parte superior y los lados y deja que cuaje una hora: ese es el sello.
7. Para el glaseado, hierve el azúcar con el agua de 5 a 6 minutos, deja que se enfríe un poco y añádelo poco a poco al chocolate fundido, removiendo, hasta que espese y napé la cuchara. Viértelo sobre la tarta de una sola vez y alisa los lados con una o dos pasadas de espátula; cada pasada de más le quita brillo.
8. Deja que el glaseado cuaje varias horas en un lugar fresco, no en la nevera, donde la condensación lo empaña. Corta con un cuchillo mojado en agua caliente y sirve con nata montada sin azúcar.

Hotel Sacher o Demel: dónde va la mermelada

La disputa entre las dos casas fue en parte por la mermelada. La versión del hotel lleva albaricoque en el centro y bajo el glaseado; la de Demel lo llevó mucho tiempo solo bajo el glaseado. Para el estilo de una sola capa, no abras el bizcocho y pinta toda la mermelada por encima; el resto de la receta de Sachertorte no cambia. En los dos casos, la nata sin azúcar no es adorno: equilibra una tarta que debe ser firme y más bien seca.

Receta de Sachertorte: preguntas frecuentes

¿Por qué mi Sachertorte queda seca? Debe ser más firme que un bizcocho de capas, por eso se sirve con nata. Si se desmigaja, seguramente se horneó de más: empieza a comprobarla a los 50 minutos y déjala reposar un día antes de servirla.

¿Se puede hacer con antelación? Sí. El glaseado protege el bizcocho, así que la tarta aguanta varios días tapada en un lugar fresco y a menudo sabe mejor al segundo día.

¿Puedo usar otra mermelada? Puedes, pero la tarta cambia de carácter: la acidez del albaricoque es la que corta el chocolate. Elige una mermelada de albaricoque ácida y cuélala para que no queden trozos bajo el glaseado.