Receta de katif ghanam: cordero y arroz kabsa de Alarnab
Un paquete de papel de aluminio sellado y cuatro horas lentas convierten una paletilla entera de cordero en el centro del arroz sirio con pasas de Imad Alarnab, adaptado de su libro.
El katif ghanam es la respuesta de Imad Alarnab a una comida de domingo en Damasco: una paletilla entera de cordero sellada en papel de aluminio hasta que se deshace del hueso, servida sobre un arroz amarillo azafranado con pasas y pimientos dulces.
El plato viene de Imad's Syrian Kitchen, el segundo restaurante en Shoreditch y el libro de cocina que el chef, nacido en Damasco, construyó tras dejar Siria en 2015. La versión de Alarnab se apoya en una base de especias estilo kabsa, más asociada al Golfo, un recordatorio de que la cocina siria siempre ha tomado prestado de sus fronteras.
La técnica es lo que hace el trabajo real. Envolver el cordero marinado en un paquete sellado atrapa el vapor de sus propios jugos, de modo que la paletilla se cuece al vapor en lugar de asarse durante casi todas sus cuatro horas, antes de recibir un golpe corto de calor alto que la dora por fuera.
Cuatro horas a fuego suave logran lo que ninguna mezcla de especias consigue sola: convertir la paletilla en algo que se come a cucharadas.
Ingredientes
- 1,5 kg de paletilla de cordero con hueso
- 10 dientes de ajo pelados, más 5 rallados para el adobo
- 4 ramitas de tomillo
- 4 ramitas de romero
- 2 cucharadas de pimentón ahumado
- 1 cucharada de curry suave en polvo
- 1 cucharada de mezcla de especias baharat
- 3 cm de jengibre fresco rallado
- Zumo de 1 limón
- 1 cucharada de puré de tomate
- 2 cucharadas de pasta de pimiento rojo
- 150 ml de aceite de oliva, más 4 cucharadas para el arroz
- 400 g de arroz basmati
- 1 cucharada de semillas de comino
- 3 pimientos rojos, sin semillas y troceados
- 1 pimiento verde, sin semillas y troceado
- 2 cebollas rojas, en láminas
- 1-2 guindillas rojas, partidas (opcional)
- 1½ cucharadas de mezcla de especias kabsa
- 1½ cucharaditas extra de baharat
- 1 rama de canela, 3 vainas de cardamomo, 3 clavos, 1 hoja de laurel
- 400 g de tomate triturado en lata
- 75 g de pasas doradas
- Sal al gusto
- Anacardos y perejil, para terminar
Elaboración
- Mezcla el ajo rallado, el pimentón, el curry, el baharat, el jengibre, el zumo de limón, el puré de tomate, la pasta de pimiento, el aceite de oliva y la sal en un adobo, frótalo sobre el cordero y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche: el ácido y la sal sazonan la carne de dentro a fuera, no solo la superficie.
- Forra una bandeja con papel de aluminio y papel de hornear, reparte los dientes de ajo enteros y las hierbas bajo el cordero, y cierra el paquete sin huecos, para que la carne se cocine en su propio vapor en lugar de secarse con el aire del horno.
- Asa a fuego lento a 160°C (140°C con ventilador) durante unas 4 horas, hasta que la carne se separe del hueso, luego destapa y asa a 200°C (180°C con ventilador) hasta que la superficie se dore: las dos temperaturas cumplen funciones distintas, una da ternura y la otra, color.
- Deja el arroz en remojo en agua fría 30 minutos antes de cocinarlo; los granos se hidratan de forma uniforme, así que se cuecen sin romperse.
- Calienta las 4 cucharadas de aceite de oliva y tuesta las semillas de comino un minuto, luego cocina los pimientos y las cebollas 8-10 minutos hasta que se doren ligeramente, para construir el dulzor que sostiene el plato.
- Añade las guindillas, la especia kabsa, el baharat extra, las especias enteras, la sal y el tomate triturado, agrega el agua equivalente a una lata y deja hervir a fuego suave 25-30 minutos hasta que los pimientos se deshagan en una salsa ligera.
- Escurre el arroz y mézclalo con las pasas, vuelve a hervir, tapa y baja al mínimo durante 15 minutos antes de dejarlo reposar, con la tapa puesta, 10 minutos más: el reposo deja que el último vapor termine los granos sin que se pegue la base.
- Suelta el arroz con un tenedor, coloca encima el cordero deshilachado y reparte los anacardos y el perejil.
Un plato pensado para compartir
El libro de Alarnab sugiere sustituir el arroz por verduras de raíz cocidas dentro del mismo paquete de papel de aluminio que el cordero, para un plato más sencillo. Un bol de yogur natural corta el picante, y el plato apenas necesita más que pan plano y algo crujiente al lado, como una ensalada de tomate y pepino.
¿Se puede preparar el katif ghanam con antelación? Sí: el cordero se recalienta bien envuelto en papel de aluminio, así que puedes cocinarlo el día antes y terminar solo el arroz antes de servir, para que conserve mejor la textura.
