Receta de chuletón a la brasa: el método de Etxebarri

El chuletón a la brasa es la pieza de carne madurada que ayudó a situar a Asador Etxebarri, el mejor restaurante del mundo de este año, en el mapa, y la técnica real aquí no está en el corte sino en la brasa de debajo.

El chef Bittor Arguinzoniz construyó sus propias parrillas en el pueblo vizcaíno de Atxondo, donde Asador Etxebarri fue nombrado mejor restaurante del mundo de 2026, y cocina casi todo al fuego, juzgando el punto por la llama y no por un termómetro. Quema la leña aparte de la parrilla, traslada solo las brasas encendidas hasta debajo de la carne, y la sala en el momento en que toca la parrilla, no antes.

Esta versión mantiene ese método intacto y lo adapta a una parrilla doméstica o a una chimenea de carbón, así que el chuletón sigue dependiendo de leer el fuego y no de seguir un cronómetro.

La técnica vive en la brasa, no en el corte de la carne.

Ingredientes

• 1 chuletón con hueso, de unos 1,2 kg, madurado al menos 21 días
• Sarmientos de vid o troncos de roble, en cantidad generosa, para formar un buen lecho de brasas
• Sal gruesa
• Aceite de oliva virgen extra, para terminar

Método

1. Quema los sarmientos o los troncos de roble en un hogar aparte o en una chimenea de carbón hasta que queden reducidos a brasas incandescentes, y repártelas en una capa uniforme bajo la parrilla. Arguinzoniz siempre prepara las brasas lejos de la rejilla, porque la leña que aún tiene llama quema la corteza antes de que el interior tenga tiempo de calentarse.
2. Coloca la rejilla a la altura en la que la grasa que empieza a derretirse de la carne prende y la llama apenas roza su superficie. Esa es la temperatura de trabajo en Etxebarri, y cambia con cada pieza, así que vigila el fuego y no el reloj.
3. Pon el chuletón en la rejilla y sala generosamente el lado crudo que queda arriba en cuanto lo coloques. La superficie sin cocinar absorbe solo la sal que necesita, y el resto se sacude la primera vez que le des la vuelta.
4. Dale la vuelta cuando se despegue con facilidad de las barras y tenga una costra profunda, sacudiendo la sal sobrante al girarla, y sala del mismo modo el lado que queda expuesto.
5. Cocina el segundo lado hasta que un cuchillo fino encuentre resistencia solo justo junto al hueso, retira el chuletón del fuego y déjalo reposar al menos 10 minutos antes de trincharlo.
6. Trincha en lonchas gruesas pegadas al hueso, termina con un chorrito de aceite de oliva y sirve con los jugos que queden en la tabla.

Por qué la brasa importa más que el corte

Arguinzoniz cambia la leña según el ingrediente: roble para el pescado, sarmientos para la carne roja, cada uno con una intensidad y un humo distintos. Una chimenea de carbón se acerca más a su calor bajo y constante que las briquetas empapadas en líquido encendedor, que dejan su propio olor en la carne.

Acompaña con un rioja joven o un txakoli; ambos cortan la grasa sin pelearse con el humo.

¿Se puede hacer sin fuego de leña? Sí: una chimenea de carbón se acerca bastante al calor bajo y constante de Etxebarri, siempre que esperes a que las brasas se cubran de ceniza gris antes de cocinar.