Receta de filete de apionabo con mantequilla y avellanas

Un apionabo entero, cortado en gruesos filetes y dorado hasta que el exterior coge un tono oscuro, aguanta el tipo frente a la carne en cuanto entran en juego la mantequilla avellanada y las avellanas.

El apionabo pasa la mayor parte del año en sopas y purés, lo que esconde su mejor cualidad: un corazón denso que se dora como un corte de carne una vez escaldado. Amuse Kitchen ha creado esta receta para sacar la hortaliza del olvido en los meses mas fríos del año.

Ingredientes

Escalda primero, dora despues: el corazon se cuece con suavidad para que la costra se lleve todo el calor.

• 2 apionabos grandes (unos 600 g cada uno)
• 60 g de mantequilla sin sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 ramitas de tomillo
• 2 dientes de ajo, chafados
• 40 g de avellanas, tostadas y troceadas
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• 1 cucharada de miel
• 20 g de cebollino, picado
• Sal marina y pimienta negra

Elaboración

1. Pela los apionabos y corta cada uno en dos filetes gruesos por el ecuador, de unos 3 cm, para obtener cuatro filetes en total. Recorta los bordes redondeados para que cada pieza apoye plana en la sartén, así toda la superficie queda en contacto con el calor en lugar de balancearse sobre la curva.
2. Escalda los filetes en agua hirviendo bien salada de 8 a 10 minutos, hasta que un cuchillo encuentre algo de resistencia en el centro. Esto cuece el interior con suavidad antes de que entre la sartén, de modo que el corazón quede tierno cuando la costra ya esté lista, en lugar de seguir crudo debajo.
3. Escurre y seca los filetes con un paño. Cualquier resto de agua en la superficie se convertirá en vapor en la sartén caliente e impedirá que se forme costra.
4. Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora los filetes de 3 a 4 minutos por cada lado, sin moverlos, hasta que se forme una costra dorada profunda.
5. Añade la mantequilla, el tomillo y el ajo a la sartén. Inclina la sartén y riega los filetes sin parar con la mantequilla espumosa durante 2 a 3 minutos, hasta que tome un tono avellanado. Este riego lleva el sabor de los sólidos lácteos tostados a la hortaliza mientras mantiene el calor lo bastante regular para que la mantequilla no se queme.
6. Pasa los filetes a un plato templado y déjalos reposar 5 minutos. El reposo deja que el calor residual se reparta por el corazón en lugar de dejar un borde más caliente y un centro más frío.
7. Fuera del fuego, incorpora el vinagre de jerez y la miel a la sartén, raspando los jugos dorados del fondo. La acidez del vinagre corta la untuosidad de la mantequilla avellanada en lugar de dejar el plato pesado.
8. Emplata los filetes, riega con la salsa y reparte por encima las avellanas y el cebollino.

Sírvelo como un filete, no como una guarnición

Trata el filete de apionabo como el plato principal: una ensalada de manzana ácida y hojas de apio al lado cumple el papel que haría una ensalada verde junto a un entrecot, cortando la mantequilla sin competir con ella. Para una versión vegana, cambia la mantequilla por más aceite de oliva y la miel por sirope de arce; el dorado y el riego funcionan igual.

Los filetes sobrantes se recalientan bien en una sartén seca a fuego bajo, que recupera la costra sin secar el corazón, y están buenos fríos, cortados finos, sobre un velouté de calabaza y castañas propio de la misma semana fría.

¿Puedo preparar el apionabo con antelación? Escalda los filetes hasta un día antes y guárdalos en la nevera; solo necesitan el dorado y el riego de mantequilla justo antes de servir.