Selleriesteak-Rezept mit brauner Butter und Haselnüssen

Ein ganzer Sellerieknolle, in dicke Steaks geschnitten und angebraten, bis die Außenseite dunkelgolden ist, behält neben Fleisch die Oberhand, sobald braune Butter und Haselnüsse ins Spiel kommen.

Sellerie verbringt das meiste Jahr in Suppen und Pürees, was seine beste Eigenschaft verbirgt: einen dichten Kern, der sich nach dem Blanchieren wie ein Stück Fleisch anbraten lässt. Amuse Kitchen hat dieses Rezept entwickelt, um das Gemüse in den kältesten Monaten des Jahres aus dem Hintergrund zu holen.

Zutaten

Erst blanchieren, dann anbraten: Der Kern gart sanft, damit die Kruste die ganze Hitze abbekommt.

• 2 große Sellerieknollen (je etwa 600 g)
• 60 g ungesalzene Butter
• 2 EL Olivenöl
• 2 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 40 g Haselnüsse, geröstet und grob gehackt
• 1 EL Sherryessig
• 1 EL Honig
• 20 g Schnittlauch, gehackt
• Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Sellerieknollen schälen und jede am Äquator in zwei dicke Steaks von etwa 3 cm schneiden, sodass vier Steaks entstehen. Die runden Kanten flach zuschneiden, damit jedes Stück gerade in der Pfanne liegt – so bleibt die gesamte Fläche in Kontakt mit der Hitze, statt auf der Rundung zu wackeln.
2. Die Steaks 8 bis 10 Minuten in gut gesalzenem kochendem Wasser blanchieren, bis ein Messer in der Mitte noch leichten Widerstand spürt. So gart das Innere sanft vor, bevor die Pfanne übernimmt, sodass der Kern gar ist, wenn die Kruste fertig ist, statt darunter noch roh zu sein.
3. Abgießen und die Steaks mit einem Tuch trockentupfen. Verbliebenes Wasser auf der Oberfläche wird in der heißen Pfanne zu Dampf und verhindert, dass sich eine Kruste bildet.
4. Das Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Steaks 3 bis 4 Minuten pro Seite unberührt anbraten, bis eine tiefgoldene Kruste entsteht.
5. Butter, Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben. Die Pfanne kippen und die schaumige Butter 2 bis 3 Minuten lang fortlaufend über die Steaks löffeln, bis sie nussbraun wird. Das Begießen trägt den Geschmack der gebräunten Milchfeststoffe auf das Gemüse, während die Hitze gleichmäßig genug bleibt, damit die Butter nicht verbrennt.
6. Die Steaks auf einen warmen Teller heben und 5 Minuten ruhen lassen. Durch das Ruhen verteilt sich die Resthitze gleichmäßig im Kern, statt einen heißeren Rand und eine kühlere Mitte zu hinterlassen.
7. Vom Herd nehmen, Sherryessig und Honig in die Pfanne rühren und die gebräunten Reste vom Boden lösen. Die Säure des Essigs durchbricht die Fülle der braunen Butter, statt das Gericht schwer zu machen.
8. Die Steaks anrichten, die Glasur darübergeben und mit Haselnüssen und Schnittlauch bestäuben.

Servieren wie ein Steak, nicht wie eine Beilage

Das Selleriesteak als Hauptgericht behandeln: ein säuerlicher Apfel-Selleriegrün-Salat daneben übernimmt die Rolle, die ein grüner Salat neben einem Steak hätte, und durchbricht die Butter, statt mit ihr zu konkurrieren. Für eine vegane Version Butter durch mehr Olivenöl und Honig durch Ahornsirup ersetzen; Anbraten und Begießen funktionieren genauso.

Übrig gebliebene Steaks lassen sich in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze gut aufwärmen, was die Kruste wieder knusprig macht, ohne den Kern auszutrocknen, und schmecken auch kalt, dünn aufgeschnitten, auf einem Kürbis-Maronen-Velouté, das zur selben kalten Woche passt.

Kann ich den Sellerie im Voraus vorbereiten? Die Steaks bis zu einen Tag vorher blanchieren und gekühlt aufbewahren; sie brauchen erst kurz vor dem Servieren das Anbraten und das Buttergießen.