Katif-Ghanam-Rezept: Lamm und Kabsa-Reis von Alarnab

Katif ghanam ist Imad Alarnabs Antwort auf ein Sonntagsessen in Damaskus: eine ganze Lammschulter, in Folie versiegelt, bis sie vom Knochen fällt, serviert auf safrangelbem Reis mit Rosinen und süßer Paprika.

Dieses katif ghanam Rezept stammt aus Imad's Syrian Kitchen, dem zweiten Restaurant in Shoreditch, und dem Kochbuch, die der in Damaskus geborene Koch aufbaute, nachdem er Syrien 2015 verlassen hatte. Alarnabs Version stützt sich auf eine Gewürzbasis im Kabsa-Stil, die eher mit der Golfregion verbunden wird – ein Hinweis darauf, dass die syrische Hausmannskost schon immer über ihre Grenzen hinweg geliehen hat.

Die eigentliche Arbeit macht die Technik. Das marinierte Lamm in ein versiegeltes Paket zu wickeln, hält den Dampf seiner eigenen Säfte fest, sodass die Schulter fast die gesamten vier Stunden eher schmort als brät, bevor sie kurz bei hoher Hitze bräunt.

Vier Stunden bei niedriger Hitze schaffen, was keine Gewürzmischung allein kann: aus der Lammschulter etwas machen, das man löffelt.

Zutaten

• 1,5 kg Lammschulter mit Knochen
• 10 Knoblauchzehen, geschält, plus 5 weitere gerieben für die Marinade
• 4 Zweige Thymian
• 4 Zweige Rosmarin
• 2 EL geräuchertes Paprikapulver
• 1 EL mildes Currypulver
• 1 EL Baharat-Gewürzmischung
• 3 cm frischer Ingwer, gerieben
• Saft von 1 Zitrone
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Paprikapaste
• 150 ml Olivenöl, plus 4 EL für den Reis
• 400 g Basmatireis
• 1 EL Kreuzkümmelsamen
• 3 rote Paprika, entkernt und gehackt
• 1 grüne Paprika, entkernt und gehackt
• 2 rote Zwiebeln, in Scheiben
• 1-2 rote Chilis, halbiert (optional)
• 1½ EL Kabsa-Gewürzmischung
• 1½ TL zusätzliches Baharat
• 1 Zimtstange, 3 Kardamomkapseln, 3 Nelken, 1 Lorbeerblatt
• 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
• 75 g goldene Rosinen
• Salz, nach Geschmack
• Cashewkerne und Petersilie zum Servieren

Zubereitung

1. Geriebenen Knoblauch, Paprikapulver, Currypulver, Baharat, Ingwer, Zitronensaft, Tomatenmark, Paprikapaste, Olivenöl und Salz zu einer Marinade verrühren, auf das Lamm reiben und mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, kühl stellen: Säure und Salz würzen das Fleisch bis in den Kern, nicht nur an der Oberfläche.
2. Ein Backblech mit Folie und Backpapier auslegen, die ganzen Knoblauchzehen und Kräuter unter das Lamm streuen, dann das Paket ohne Lücken verschließen, damit das Fleisch im eigenen Dampf gart statt in der Ofenluft auszutrocknen.
3. Bei 160°C (140°C Umluft) etwa 4 Stunden langsam garen, bis das Fleisch vom Knochen fällt, dann auspacken und bei 200°C (180°C Umluft) braten, bis die Oberfläche bräunt: Die beiden Temperaturen erfüllen zwei verschiedene Aufgaben, eine sorgt für Zartheit, die andere für Farbe.
4. Den Reis vor dem Kochen 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen; die Körner nehmen gleichmäßig Wasser auf und garen so, ohne zu zerbrechen.
5. Die 4 EL Olivenöl erhitzen und die Kreuzkümmelsamen eine Minute rösten, dann Paprika und Zwiebeln 8-10 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen – so entsteht die Süße, die das Gericht trägt.
6. Chilis, Kabsa-Gewürz, zusätzliches Baharat, ganze Gewürze, Salz und gehackte Tomaten unterrühren, eine Dosenfüllung Wasser dazugeben und 25-30 Minuten köcheln lassen, bis die Paprika zu einer losen Sauce zerfallen.
7. Den Reis abgießen und mit den Rosinen unterrühren, wieder aufkochen lassen, zudecken und bei kleinster Hitze 15 Minuten köcheln, dann mit Deckel weitere 10 Minuten ruhen lassen: Beim Ruhen gart der letzte Dampf die Körner fertig, ohne den Boden anbrennen zu lassen.
8. Den Reis mit einer Gabel auflockern, das gezupfte Lamm darauf häufen und mit Cashewkernen und Petersilie bestreuen.

Ein Gericht zum Teilen

Alarnabs Kochbuch schlägt vor, den Reis durch Wurzelgemüse zu ersetzen, das im selben Folienpaket wie das Lamm gart, für ein einfacheres Gericht. Eine Schale Naturjoghurt mildert die Schärfe, und das Gericht braucht kaum mehr als Fladenbrot und etwas Knackiges wie einen Tomaten-Gurken-Salat dazu.

Lässt sich katif ghanam Rezept vorbereiten? Ja: Das Lamm lässt sich, in Folie gewickelt, gut aufwärmen, also einen Tag vorher garen und erst den Reis kurz vor dem Servieren fertig kochen, damit die Textur besser erhalten bleibt.