Recette de katif ghanam : agneau et riz kabsa d'Alarnab

Le katif ghanam est la réponse d'Imad Alarnab à un déjeuner dominical à Damas : une épaule d'agneau entière scellée dans du papier aluminium jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os, servie sur un riz jaune safran parsemé de raisins secs et de poivrons doux.

Cette recette katif ghanam vient d'Imad's Syrian Kitchen, le second restaurant à Shoreditch, et du livre de cuisine que le chef, né à Damas, a construits après avoir quitté la Syrie en 2015. La version d'Alarnab s'appuie sur une base d'épices façon kabsa, plus associée au Golfe, un rappel que la cuisine syrienne de tous les jours a toujours emprunté au-delà de ses frontières.

C'est la technique qui fait le vrai travail. Envelopper l'agneau mariné dans un papillon scellé retient la vapeur de ses propres jus, si bien que l'épaule mijote plutôt qu'elle ne rôtit pendant presque toutes ses quatre heures, avant de recevoir un court passage à haute température qui la dore en surface.

Quatre heures à feu doux font ce qu'aucun mélange d'épices ne peut faire seul : transformer l'épaule d'agneau en un plat qui se mange à la cuillère.

Ingrédients

• 1,5 kg d'épaule d'agneau avec os
• 10 gousses d'ail pelées, plus 5 autres râpées pour la marinade
• 4 brins de thym
• 4 brins de romarin
• 2 c. à soupe de paprika fumé
• 1 c. à soupe de curry doux en poudre
• 1 c. à soupe de mélange d'épices baharat
• 3 cm de gingembre frais râpé
• Jus d'1 citron
• 1 c. à soupe de purée de tomate
• 2 c. à soupe de pâte de poivron rouge
• 150 ml d'huile d'olive, plus 4 c. à soupe pour le riz
• 400 g de riz basmati
• 1 c. à soupe de graines de cumin
• 3 poivrons rouges, épépinés et coupés
• 1 poivron vert, épépiné et coupé
• 2 oignons rouges, émincés
• 1-2 piments rouges, coupés en deux (facultatif)
• 1½ c. à soupe de mélange d'épices kabsa
• 1½ c. à café de baharat supplémentaire
• 1 bâton de cannelle, 3 gousses de cardamome, 3 clous de girofle, 1 feuille de laurier
• 400 g de tomates concassées en boîte
• 75 g de raisins secs dorés
• Sel, à votre goût
• Noix de cajou et persil, pour finir

Préparation

1. Mélangez l'ail râpé, le paprika, le curry, le baharat, le gingembre, le jus de citron, la purée de tomate, la pâte de poivron, l'huile d'olive et le sel en une marinade, frottez-en l'agneau et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute la nuit : l'acide et le sel assaisonnent la viande en profondeur, pas seulement en surface.
2. Tapissez un plat de papier aluminium et de papier cuisson, répartissez les gousses d'ail entières et les herbes sous l'agneau, puis refermez le papillon sans aucune ouverture, afin que la viande cuise dans sa propre vapeur plutôt que de sécher dans l'air du four.
3. Faites cuire lentement à 160 °C (140 °C en chaleur tournante) pendant environ 4 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, puis découvrez et faites rôtir à 200 °C (180 °C en chaleur tournante) jusqu'à ce que la surface dore : les deux températures remplissent deux rôles différents, l'une pour la tendreté, l'autre pour la couleur.
4. Faites tremper le riz dans l'eau froide 30 minutes avant la cuisson ; les grains s'hydratent uniformément et cuisent ainsi sans se casser.
5. Chauffez les 4 c. à soupe d'huile d'olive et torréfiez les graines de cumin une minute, puis faites cuire les poivrons et les oignons 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement, pour construire la douceur qui porte le plat.
6. Ajoutez les piments, l'épice kabsa, le baharat supplémentaire, les épices entières, le sel et les tomates concassées, versez l'équivalent d'une boîte d'eau et laissez mijoter 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les poivrons se défassent en une sauce légère.
7. Égouttez le riz et mélangez-le avec les raisins secs, portez de nouveau à ébullition, couvrez et réduisez au minimum pendant 15 minutes avant de laisser reposer, couvercle fermé, 10 minutes de plus : le repos laisse la dernière vapeur terminer les grains sans brûler le fond.
8. Égrenez le riz à la fourchette, déposez l'agneau effiloché par-dessus et parsemez de noix de cajou et de persil.

Un plat fait pour être partagé

Le livre d'Alarnab suggère de remplacer le riz par des légumes racines cuits dans le même papillon que l'agneau, pour un plat plus simple. Un bol de yaourt nature tempère les épices, et le plat ne demande guère plus qu'un pain plat et quelque chose de croquant à côté, comme une salade de tomates et concombre.

Peut-on préparer le katif ghanam à l'avance ? Oui : l'agneau se réchauffe bien enveloppé dans du papier aluminium, préparez-le donc la veille et ne terminez le riz qu'avant de servir, pour mieux garder sa texture.