Recette du chuletón a la brasa : la méthode d'Etxebarri

Le chuletón a la brasa est la côte de bœuf maturée qui a contribué à mettre Asador Etxebarri, meilleur restaurant du monde de cette année, sur la carte, et la vraie technique ici n'est pas la découpe mais la braise en dessous.

Le chef Bittor Arguinzoniz a construit ses propres grils dans le village basque d'Atxondo, où Asador Etxebarri a été élu meilleur restaurant du monde en 2026, et cuit presque tout au feu, jugeant la cuisson à la flamme plutôt qu'au thermomètre. Il brûle son bois à l'écart du gril, ne déplace que les braises incandescentes en dessous, et sale la viande au moment où elle touche la grille, pas avant.

Cette version conserve cette méthode intacte et l'adapte à un barbecue domestique ou à une chambre à charbon, de sorte que la pièce dépend toujours de la lecture du feu plutôt que d'un chronomètre.

La technique vit dans la braise, pas dans la découpe de la viande.

Ingrédients

• 1 côte de bœuf avec os (chuletón), environ 1,2 kg, maturée au moins 21 jours
• Des sarments de vigne ou des bûches de chêne en quantité généreuse, de quoi former un lit de braises épais
• Gros sel marin
• Huile d'olive vierge extra, pour finir

Préparation

1. Brûlez les sarments ou les bûches de chêne dans un foyer séparé ou une chambre à charbon jusqu'à ce qu'ils retombent en braises incandescentes, puis répartissez-les en une couche régulière sous le gril. Arguinzoniz prépare toujours sa braise à l'écart de la grille, car du bois encore en flamme brûle la croûte avant que l'intérieur n'ait eu le temps de chauffer.
2. Réglez la grille à la hauteur où la graisse qui commence à fondre de la viande s'enflamme et où la flamme effleure tout juste la surface. C'est la température de travail chez Etxebarri, et elle change selon la pièce, donc surveillez le feu plutôt que l'horloge.
3. Posez la pièce sur la grille et salez généreusement le côté cru vers le haut dès qu'elle est posée. La surface crue n'absorbe que le sel dont elle a besoin, le reste s'enlève au premier retournement.
4. Retournez la pièce dès qu'elle se détache facilement des barres et qu'une croûte profonde s'est formée, en secouant le sel en excès au passage, puis salez de la même façon le côté nouvellement exposé.
5. Cuisez le second côté jusqu'à ce qu'un couteau fin ne rencontre de résistance qu'au ras de l'os, puis retirez la pièce du feu et laissez-la reposer au moins 10 minutes avant de la découper.
6. Découpez en tranches épaisses le long de l'os, finissez d'un filet d'huile d'olive et servez avec le jus recueilli sur la planche.

Pourquoi la braise compte plus que la découpe

Arguinzoniz varie son bois selon l'ingrédient : chêne pour le poisson, sarments pour la viande rouge, chacun brûlant à une intensité différente et dégageant une fumée différente. Une chambre à charbon se rapproche davantage de sa chaleur basse et constante que des briquettes imbibées de liquide allume-feu, qui laissent leur propre odeur sur la viande.

Servez avec un rioja jeune ou un verre de txakoli ; tous deux tranchent le gras sans lutter contre la fumée.

Est-ce possible sans feu de bois ? Oui : une chambre à charbon se rapproche suffisamment de la chaleur basse et constante d'Etxebarri, à condition d'attendre que les braises deviennent gris cendré avant de cuire.