Que manger à Chiang Mai : 11 plats et où les trouver

Que manger à Chiang Mai commence par un bol de khao soi, la soupe de nouilles au curry de coco qui définit la cuisine du nord thaïlandais, puis s'élargit vite à la saucisse grillée, un curry de porc aux racines birmanes et l'un des cafés les plus sérieux d'Asie du Sud-Est.

Chiang Mai cuisine différemment de Bangkok. Cinq cents kilomètres plus au nord, ancienne capitale du royaume lanna, la ville puise autant dans les cuisines birmane, shan et des tribus montagnardes que dans la technique thaïlandaise centrale. Les piments arrivent séchés plutôt que frais ; les currys s'appuient sur les herbes plutôt que sur le lait de coco, et la pâte la plus caractéristique se mange avec de la couenne de porc, pas du riz. Les marchés ouvrent avant l'aube et les bazars nocturnes tournent jusque bien après minuit : caler les repas sur ces horaires compte autant que le choix du plat.

Que manger à Chiang Mai : le khao soi à Chang Phueak Gate

La cuisine de Chiang Mai vit de piments séchés, de charbon de bois et d'une fidélité tenace au riz gluant.

Que manger à Chiang Mai le premier jour, c'est du khao soi : des nouilles aux œufs croustillantes posées sur d'autres nouilles moelleuses dans un bouillon de curry au lait de coco, aux piments séchés et au curcuma. Khao Soi Khun Yai, un stand du marché nocturne de Chang Phueak (la Porte Nord), le sert pour 50-65 THB avec moutarde marinée, échalote et un quartier de citron vert.

Huen Phen, un restaurant avec tables dans la Vieille Ville, ouvert midi et soir, en sert une version plus douce et citronnée pour environ 90 THB. Les habitants se disputent sur le meilleur bouillon ; les deux constituent une bonne introduction au plat avant de juger le reste.

Sai ua au marché de Warorot

La sai ua est la saucisse de porc grillée de Chiang Mai, pleine de citronnelle, de feuille de combava, de curcuma et de piment séché, roulée et grillée au charbon de bois. Le marché de Warorot, le plus ancien marché couvert de la ville, au bord de la rivière Ping, la vend au poids sur plusieurs stands, généralement avec du riz gluant et une sauce pimentée.

Elle voyage bien froide, c'est pourquoi les vendeurs la proposent aux voyageurs en route vers l'aéroport. Un rouleau coûte 15-20 THB la pièce, et c'est le fumé qui fait la qualité, pas le piquant.

Khao kha moo chez la « dame au chapeau de cowboy »

Le khao kha moo est un jarret de porc mijoté pendant des heures dans la sauce soja, la cannelle et l'anis étoilé jusqu'à ce que la couenne devienne gélatineuse, servi sur du riz avec un œuf dur et des légumes marinés. La version la plus connue de Chiang Mai vient d'un stand près de Chang Phueak Gate, tenu par une vendeuse connue localement comme la « dame au chapeau de cowboy », pour le chapeau qu'elle porte chaque soir à partir de 17 heures.

Une assiette coûte 30-60 THB. Après 19 heures, une file se forme, mais elle avance vite car le porc est déjà cuit et n'a plus qu'à être réchauffé et découpé.

Gai yang chez SP Chicken

Le gai yang, poulet mariné et grillé, est ici un plat de midi plus que de soirée. SP Chicken, un stand près de Wat Phra Singh dans la Vieille Ville, le grille au charbon de bois et le sert avec du som tam (salade de papaye verte) et du riz gluant pour environ 100-150 THB par personne.

Le service s'arrête généralement vers 14 heures, dès que le poulet du jour est épuisé : ce plat se planifie donc le matin, pas le soir.

Nam prik ong dans une cuisine avec tables

Le nam prik ong est une pâte de porc haché, piment séché, tomate et pâte de crevettes, mijotée lentement jusqu'à épaissir en quelque chose de plus proche d'un ragoût que d'une sauce. Elle se mange avec de la couenne de porc, du riz gluant et des légumes crus pour tremper.

Elle apparaît rarement sur les stands de rue, car il faut garder le feu allumé presque toute la journée ; Huen Phen et d'autres cuisines de la Vieille Ville la servent en entrée, généralement pour 60-90 THB la portion à partager.

Gaeng hang lay, le curry aux racines birmanes

Le gaeng hang lay est un curry de poitrine de porc assaisonné au gingembre, au tamarin et à une pâte de curry du nord qui doit son acidité à l'ail mariné de la cuisine birmane, de l'autre côté de la frontière. Il mijote lentement jusqu'à ce que le gras devienne fondant plutôt que croustillant, à l'inverse de la plupart des plats de porc thaïlandais.

Les restaurants de la Vieille Ville le servent avec du riz gluant plutôt que du riz jasmin, et une portion pour deux coûte environ 150-200 THB.

Khanom jeen nam ngiao, le bol shan

Le khanom jeen nam ngiao associe des nouilles de riz fraîches à un bouillon à base de tomate, de porc ou de bœuf, et un bouton de fleur séchée appelé dok ngiao qui donne son nom au plat et une légère acidité. C'est le signe le plus clair de l'influence shan sur la cuisine de Chiang Mai, apportée vers le sud par des marchands de l'actuel État shan du Myanmar.

Les marchés matinaux sont l'endroit où le trouver, en général à côté des stands de khao soi, pour environ 25-40 THB le bol.

Café de spécialité sur Nimmanhaemin Road

Chiang Mai cultive son propre café dans les collines de Doi Chang et Doi Inthanon, et Nimmanhaemin Road, le quartier de Nimman à l'ouest de la Vieille Ville, en a fait l'une des scènes de cafés les plus denses de Thaïlande. Ristr8to, dirigé par l'ancien champion du monde de latte art Arnon Thitiprasert, torréfie des grains d'origine unique des tribus montagnardes et sert des flat whites à partir de 90-120 THB.

Cette scène doit quelque chose au boom du café de Bangkok, visible avec l'arrivée récente de Blue Bottle dans la capitale, même si les cafés de Chiang Mai misent davantage sur les grains locaux que sur les torréfactions importées. Les traditions caféières d'Asie du Sud-Est vont plus loin encore, jusqu'au café à l'œuf de Hanoï, préparé avec du lait concentré plutôt que de la crème.

Le menu dégustation de Blackitch Artisan Kitchen

En contrepoint formel aux marchés, Blackitch Artisan Kitchen, un restaurant de 16 places à Nimman dirigé par le chef autodidacte Phanuphol « Black » Bulsuwan, sert un menu dégustation d'ingrédients thaïlandais préparés avec des techniques françaises et japonaises, pour environ 2 500-3 000 THB par personne.

C'est l'un des restaurants derrière la présence croissante de la Thaïlande dans le guide Michelin, et les réservations sont prises d'assaut des semaines à l'avance : mieux vaut réserver avant d'arriver en ville, pas le jour même.

Marchés, quartiers et quand y aller

Que manger à Chiang Mai dépend autant de l'heure que du quartier. La géographie gastronomique de la ville se répartit en quelques zones, chacune active à des horaires différents :

• Marché de Warorot (rivière Ping) : marché diurne, le plus animé de 7h à 16h, pour la sai ua, les pâtes de piment séché et un espace de restauration yunnanais-musulman.
• Marché nocturne de Chang Phueak Gate : ouvert tous les jours de 17h à minuit, pour le khao soi et le khao kha moo.
• Vieille Ville (à l'intérieur des douves) : cuisines avec tables comme Huen Phen et SP Chicken, surtout fréquentées à midi.
• Nimmanhaemin (Nimman) : café de spécialité et restaurants contemporains, plus animé le soir et le week-end.
• Rue piétonne du dimanche (Ratchadamnoen Road) : marché hebdomadaire avec plats du nord à côté de l'artisanat, de la fin d'après-midi jusque vers 22h.

De novembre à février, c'est la saison fraîche, la période la plus facile pour manger dehors ; le festival de Songkran, en avril, vide de nombreuses cuisines pendant plusieurs jours.

Manger à Chiang Mai coûte-t-il cher ?

Manger à Chiang Mai coûte-t-il cher ? La street food coûte 25-90 THB le plat, donc une journée entière à manger sur les marchés dépasse rarement 500 THB. Les menus dégustation et les restaurants d'hôtel font exception, avec des prix plus proches de ceux de Bangkok.

La cuisine de Chiang Mai est-elle très épicée ? Les piments arrivent séchés et sont souvent servis à part plutôt que cuits dans le plat, donc les saveurs peuvent être plus douces que leur réputation ne le laisse penser ; en cas de doute, demandez le piment à part.

Quelle différence entre la cuisine de Chiang Mai et celle de Bangkok ? La cuisine de Chiang Mai puise dans les traditions lanna, shan et birmane, utilise moins de lait de coco et de sucre, et sert du riz gluant plutôt que du riz jasmin par défaut.

Faut-il réserver pour la street food ? Non, mais Blackitch et les autres restaurants à menu dégustation demandent plusieurs semaines à l'avance ; marchés et stands fonctionnent au premier arrivé, premier servi.

Où réserver en premier

Trois étapes pour un premier itinéraire : Huen Phen (112 Ratchamanka Road, Vieille Ville) pour une introduction avec tables au khao soi et au nam prik ong ; le marché nocturne de Chang Phueak Gate pour le khao kha moo et un second bol de khao soi après la tombée de la nuit ; et Blackitch Artisan Kitchen (27/1 Nimmanhemin Soi 7) pour le seul dîner qui mérite d'être réservé des semaines à l'avance. Entre ces trois étapes se trouve une bonne partie de que manger à Chiang Mai lors d'une première visite.