Recette de café à l'œuf vietnamien : le classique de Hanoï

Cette recette de café à l'œuf vietnamien, cà phê trứng, surmonte un robusta chaud d'une mousse fouettée de jaune d'œuf et de lait concentré, une solution hanoïenne inventée en 1946, quand le lait frais venait à manquer. Voici la version d'Amuse Kitchen de la recette, proche de l'original et liée à l'actualité du plat : à Philadelphie, Cáphê Roasters, qui doublera de taille au printemps prochain, le sert aux côtés de boissons au matcha et de bánh mì.

Nguyễn Văn Giảng a créé la boisson au Café Giảng, à Hanoï, pendant une pénurie de lait, en fouettant des jaunes d'œuf avec du sucre et du lait concentré jusqu'à obtenir une mousse capable d'adoucir l'amertume du café sans lait frais. Sa famille tient toujours le café aujourd'hui, et la recette a depuis voyagé avec la diaspora vietnamienne jusqu'à des torréfacteurs suivis par des classements comme le Podium Index.

C'est la technique, et non une longue liste d'ingrédients, qui fait réussir cette boisson : fouetter de l'air dans le jaune d'œuf et le lait concentré jusqu'à ce qu'il tienne sa forme, puis verser le café chaud en dessous plutôt qu'au travers, pour que la mousse flotte au lieu de s'affaisser.

La mousse est tout le plat : fouettez jusqu'à ce qu'elle tienne son propre poids.

Ingrédients

• 2 jaunes d'œuf, à température ambiante
• 3 cuillères à soupe de lait concentré sucré
• 1 pincée de sel
• 60 ml de café robusta corse, préparé chaud (filtre phin ou cafetière italienne)
• Cannelle moulue ou cacao en poudre, pour finir

Préparation

1. Préparez d'abord le café et gardez-le chaud ; la mousse a besoin d'une vraie chaleur en dessous pour rester tiède jusqu'au service, mieux vaut donc que le café soit prêt en dernier, pas les jaunes.
2. Séparez les jaunes avec soin, sans aucune trace de blanc, qui empêcherait la mousse de monter de façon stable.
3. Fouettez les jaunes, le lait concentré et le sel, à la main ou au fouet électrique, pendant 7 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban quand on soulève le fouet.
4. Versez le café chaud dans un petit verre ou une tasse, en remplissant environ les deux tiers.
5. Déposez délicatement la mousse de jaune par-dessus pour qu'elle reste une couche distincte plutôt que de se mélanger au café ; c'est la structure de la mousse, et non le verre, qui les sépare.
6. Saupoudrez de cannelle ou de cacao et servez immédiatement, avec une petite cuillère pour pouvoir manger une partie de la mousse avant de la mélanger.

À servir chaud, ou à laisser devenir un dessert

Le Café Giảng sert le cà phê trứng chaud, dans un bol d'eau chaude qui garde le verre tiède à table ; une version glacée, cà phê trứng đá, refroidit d'abord le café et pose la mousse sur de la glace, plus proche d'une boisson que d'un dessert. Dans les deux cas, la mousse tient mieux dans les dix premières minutes : c'est une boisson à préparer pour l'instant, pas par lots à l'avance.

Celles et ceux qui préfèrent éviter l'œuf cru peuvent utiliser des jaunes pasteurisés, vendus en brique dans la plupart des supermarchés, sans changer la méthode ni le temps de fouettage.

Peut-on fouetter la mousse à la main ? Oui, avec un fouet et environ 10 minutes d'effort régulier ; un fouet électrique ne fait que gagner du temps.