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Articles avec le mot-clé « technique »
Recette de pie de porc faite main : la pâte de Franklin
Une version maison de la technique hot water crust derrière les pies de Calum Franklin, la méthode même qu'il vient de lancer en gros cette semaine.
Recette de poulet épicé de Nashville : l'huile de cayenne
Le poulet frit du Tennessee tient son piquant d'une pâte fouettée dans l'huile de friture du poulet lui-même, badigeonnée seulement une fois sorti de la marmite.
Recette du bacalao al pil-pil : la sauce qui tremble à Bilbao
Pas de crème, pas de farine, pas de fond : la sauce pil-pil, c'est de la peau de morue, de l'huile à l'ail et une chaleur douce, montée en émulsion, un geste que beaucoup de cuisiniers basques ratent encore en allant trop vite.
Recette de bouillabaisse : le plat marseillais en deux temps
Le plat de pêcheurs méditerranéen sépare bouillon et poisson, une méthode que la charte marseillaise de 1980 a couchée par écrit pour protéger le plat.
Recette de la soupe de bœuf de Lanzhou : la technique étirée à la main
Bouillon limpide, huile pimentée rouge et nouilles étirées à la main, jamais coupées : le bol aux cinq éléments qui a fait de Lanzhou une ville du petit-déjeuner.
Recette du hoshigaki : le kaki séché à la main du Japon
Des kakis astringents, pelés, suspendus et massés à la main pendant des semaines jusqu'à ce que leur sucre remonte à la peau: la méthode traditionnelle japonaise pour une douceur d'automne concentrée.
Recette de la fettunta, le toast toscan à l'huile nouvelle
La fettunta est le test le plus simple de l'huile d'olive nouvelle saison : pain grillé, ail, sel, et autant d'huile verte et poivrée que le pain peut en porter.
Recette de cèpes et pommes de terre rôtis, en deux temps
Le chef Gianluca Deiana Abis fait rôtir pommes de terre et cèpes en deux phases distinctes sur la même plaque, pour qu'aucun des deux ne fasse cuire l'autre à la vapeur.
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