Recette de pie de porc faite main : la pâte de Franklin

Cette pie de porc faite main suit la technique de pâte hot water crust que Calum Franklin a décrite dans son livre de 2020 The Pie Room, ramenée de sa version de restaurant à quatre pies cuites dans un four domestique ordinaire.

Ce qui tient la paroi d'une pie faite main sans moule, c'est la technique : la pâte se construit avec la graisse encore chaude et malléable, puis on la laisse juste assez raffermir pour qu'elle tienne seule avant la farce.

Ingrédients

On la façonne tant que la graisse est chaude, on la laisse raffermir, puis on la garnit : tout est dans le minutage.

• 500 g de farine
• 2 œufs battus
• 200 ml d'eau
• 190 g de saindoux
• 10 g de sel
• 1 brin de romarin
• 400 g d'épaule de porc, en dés et bien froide
• 150 g de lard fumé, moitié haché fin, moitié en morceaux
• 100 g de jarret de porc cuit, effiloché
• 75 g de lardo ou de gras de porc, en dés
• 1 jaune d'œuf battu avec un trait d'eau, pour dorer
• 2 feuilles de gélatine et 200 ml de bouillon de porc ou de volaille, pour la gelée (facultatif)

Préparation

1. Faites chauffer ensemble l'eau, le saindoux, le romarin et le sel jusqu'à ce que la graisse fonde et que le tout frémisse à peine, puis retirez le romarin. Incorporez le liquide chaud à la farine et à l'œuf jusqu'à obtenir une pâte : le faire à chaud est ce qui permet à la pâte de tenir ses propres parois.
2. Enveloppez la pâte et laissez-la tiédir quelques minutes : froide, elle se fissure au façonnage ; chaude, elle ne tient aucune forme.
3. Faites congeler l'épaule et le lard en dés 15 à 20 minutes avant de les hacher grossièrement, puis incorporez le jarret, le lardo, le sel et quelques feuilles de sauge hachées. La graisse froide reste en morceaux distincts à la cuisson au lieu de compacter la farce.
4. Foncez quatre moules avec les deux tiers de la pâte, en montant la paroi d'un seul tenant depuis la base pour qu'il n'y ait aucune jointure par où la farce pourrait s'échapper. Tassez bien la farce pour éviter les poches d'air.
5. Étalez le reste de pâte pour les couvercles, soudez les bords en les pinçant, et percez un petit trou de vapeur au centre de chaque pie.
6. Dorez au jaune d'œuf et faites cuire à 200 °C pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et qu'un thermomètre glissé dans le trou indique au moins 70 °C.
7. Pour une pie froide, préparez la gelée pendant que les pies refroidissent : réhydratez la gélatine, dissolvez-la dans le bouillon tiède et versez-la par le trou une fois la pie à température ambiante. Laissez reposer une nuit au frais pour que la gelée fige en couches nettes et faciles à trancher.

Chaude au sortir du four, ou froide et tranchée

Peut-on préparer les pies la veille ? Oui : une pie froide se tranche même plus proprement qu'une pie chaude, d'où l'étape facultative de la gelée, qui fige la farce en couches nettes pendant la nuit.

Servez tièdes avec un pickle acide, ou laissez refroidir une nuit sous la gelée et tranchez froides. Cette même pâte vient d'entrer en gros : Franklin a lancé cette semaine The House of Pies, sur le même principe de monter une paroi pendant que la graisse est tiède, l'instinct derrière la tarte aux canneberges de Nantucket d'Amuse.