Calum Franklin lance un commerce de pies en gros

Calum Franklin a lancé The House of Pies, une activité de vente en gros de pâtisserie salée montée avec deux autres chefs pour fournir des pies britanniques faites main à des stades, des cuisines de restaurant et des événements d'entreprise.

Franklin dirige l'affaire avec Hervé Deville, ancien chef exécutif du Sketch à Londres (trois étoiles Michelin), et Paul Shearing, ancien second de cuisine du Bibendum (deux étoiles Michelin) et, plus récemment, chef de cuisine de Franklin lui-même au Pie Room de la brasserie Guinness Open Gate. Les trois ont passé environ un an à bâtir l'affaire avant de l'annoncer cette semaine.

Des pies pensées pour les stades, pas le comptoir

Trois cuisines Michelin, une seule pâte hot water crust, et un quai de chargement en guise de salle.

The House of Pies développe et produit des pies sur commande pour des clients grossistes plutôt que pour une clientèle de passage : enceintes sportives, cuisines de restaurant, hospitalité d'entreprise et traiteurs événementiels. Sa gamme de lancement comprend une pie au birria de porc nappée de sauce au queso et une pie de pommes de terre dauphinoises à l'oignon caramélisé et au comté.

Franklin affirme que l'affaire sert déjà des équipes événementielles et des marques au-delà des stades, et que le trio a conçu l'entreprise pour conserver le soin artisanal à une échelle de production qu'aucune cuisine seule ne pourrait assumer.

Une carrière de la pie commencée chez Rosewood

Franklin s'est fait un nom comme chef exécutif du Holborn Dining Room, au Rosewood London, où les pies en pâte hot water crust sont devenues une attraction à part entière, avant d'ouvrir The Pie Room, restaurant indépendant, en 2018. Son livre de 2020, The Pie Room, détaille les techniques désormais déployées à l'échelle du gros.

Le dernier poste de Shearing était aux côtés de Franklin au Pie Room de la Guinness Open Gate Brewery, ouvert en décembre 2025. Deville s'est formé chez Le Floris à Genève et a travaillé comme sous-chef au Restaurant Patrick Guilbaud à Dublin avant une décennie passée chez Sketch.

Ce lancement survient lors d'une semaine chargée pour les cuisines londoniennes : quelques jours plus tôt, le spécialiste de la cuisine du Henan Tao Xu ouvrait Chi Pot Pot à Holborn. The House of Pies n'a précisé ni site de production ni tarifs.

Pour une recette utilisant la même technique à la maison, le guide maison d'Amuse sur la pâte hot water crust commence par une tarte aux canneberges de Nantucket — preuve que cette pâte voyage bien au-delà du porc.