Recette du hulatang : la soupe aigre-piquante du Henan

Le hulatang est la réponse du Henan à un matin froid : une soupe épaisse et brillante portée par le poivre blanc et le vinaigre noir plutôt que par le piquant du piment, désormais à la carte d'ouverture de Chi Pot Pot, le nouveau spécialiste du Henan à Londres, à Holborn.

Le nom se traduit à peu près par « soupe chaude au poivre », et à Luoyang, la ville à laquelle elle est le plus associée, les étals la vendent dès l'aube comme petit-déjeuner, épaissie à la fécule de maïs jusqu'à ce qu'une cuillère y tienne debout. La base est traditionnellement végétarienne, à base de gluten de blé, mais la version xiaoyao de Chi Pot Pot ajoute du bœuf, celle que suit cette recette.

Ingrédients

Le hulatang tire son nom d'un coup de poivre marqué, qui doit précéder l'acidité plutôt que la suivre.

• 200 g de bavette de bœuf, tranchée finement contre le fil
• 2 c. à soupe de sauce soja claire, plus 1 c. à soupe pour le bouillon
• 1 c. à soupe de vin de Shaoxing
• 3 c. à café de fécule de maïs, répartie
• 1,2 litre de bouillon de bœuf
• 100 g de tofu ferme, coupé en fines lanières
• 15 g d'oreilles de Judas séchées, réhydratées et émincées
• 10 g de boutons de lys séchés, réhydratés et coupés en deux
• 2 c. à soupe de vinaigre noir chinois
• 1½ c. à café de poivre blanc moulu
• ½ c. à café de poivre noir moulu
• 1 œuf battu
• 2 oignons nouveaux, finement émincés
• Huile pimentée, pour servir

Préparation

1. Mélangez le bœuf avec 2 c. à soupe de sauce soja, le vin de Shaoxing et 1 c. à café de fécule de maïs, puis laissez reposer 15 minutes. La fécule enrobe la viande pour qu'elle reste soyeuse dans le bouillon chaud au lieu de durcir.
2. Portez le bouillon à frémissement dans un wok ou une grande casserole.
3. Ajoutez le bœuf, en remuant pour séparer les tranches, et laissez frémir 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit tout juste cuit. Ajoutez le tofu, les oreilles de Judas et les boutons de lys, et laissez frémir 3 minutes de plus.
4. Incorporez la cuillère de sauce soja restante, le vinaigre noir, le poivre blanc et le poivre noir. Ajoutez le poivre avant que le vinaigre ne s'installe complètement : le hulatang tire son nom de ce coup de poivre marqué, qui doit précéder l'acidité plutôt que la suivre.
5. Mélangez les 2 c. à café de fécule restantes avec 3 c. à soupe d'eau, remuez à nouveau car elle se dépose vite, puis versez-la dans la soupe en filet fin tout en remuant dans un seul sens, jusqu'à ce que le bouillon devienne brillant et nappe une cuillère.
6. Coupez le feu. Versez l'œuf battu en filet fin, attendez cinq secondes, puis remuez une seule fois. L'œuf se fige ainsi en rubans plutôt qu'en grumeaux.
7. Goûtez et ajustez : plus de vinaigre pour la vivacité, plus de poivre pour le piquant. L'équilibre doit pencher vers l'aigre-piquant plutôt que vers le salé.
8. Servez dans des bols, parsemez d'oignon nouveau et terminez d'une cuillère d'huile pimentée.

Une soupe pensée pour un matin froid

Au Henan, le hulatang se boit plus qu'il ne se mange à la cuillère, accompagné de youtiao (beignets de pâte frits) déchirés ou de pain plat à tremper. Un bol au petit-déjeuner, le poivre se chargeant du réveil, est la fonction originelle du plat, bien avant d'arriver dans une salle de 20 couverts lors de l'ouverture de Chi Pot Pot à Holborn.

Peut-on préparer le hulatang en version végétarienne ? Oui : omettez le bœuf et la marinade, et utilisez un bouillon de légumes avec plus de tofu et d'oreilles de Judas pour la texture ; le poivre et le vinaigre portent le plat dans tous les cas.

Les restes épaississent encore au réfrigérateur ; en réchauffant, allongez avec un peu de bouillon chaud et un peu plus de vinaigre, car la fécule de maïs perd du mordant en refroidissant.