Hulatang-Rezept: Henans scharf-saure Pfeffersuppe

Hulatang ist Henans Antwort auf einen kalten Morgen: eine dickflüssige, glänzende Suppe, die von weißem Pfeffer und schwarzem Essig getragen wird statt von Chilischärfe, jetzt auf der Eröffnungskarte von Chi Pot Pot, Londons neuem Henan-Spezialisten in Holborn.

Der Name bedeutet in etwa „scharfe Pfeffersuppe“, und in Luoyang, der Stadt, mit der sie am engsten verbunden ist, verkaufen Stände sie schon ab dem Morgengrauen als Frühstück, mit Maisstärke so dick eingekocht, dass ein Löffel darin aufrecht steht. Die Basis ist traditionell vegetarisch und baut auf Weizengluten auf, doch Chi Pot Pots Xiaoyao-Version fügt Rindfleisch hinzu – und dieser Variante folgt das Rezept.

Zutaten

Hulatang verdankt seinen Namen einem kräftigen Pfefferschlag, der der Säure vorausgehen sollte, nicht folgen.

• 200 g Rinderflanke, dünn gegen die Faser geschnitten
• 2 EL helle Sojasauce, plus 1 EL für die Brühe
• 1 EL Shaoxing-Wein
• 3 TL Speisestärke, aufgeteilt
• 1,2 Liter Rinderbrühe
• 100 g fester Tofu, in dünne Streifen geschnitten
• 15 g getrocknete Mu-Err-Pilze, eingeweicht und in Scheiben geschnitten
• 10 g getrocknete Taglilienknospen, eingeweicht und halbiert
• 2 EL chinesischer schwarzer Essig
• 1½ TL gemahlener weißer Pfeffer
• ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Ei, verquirlt
• 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
• Chiliöl, zum Servieren

Zubereitung

1. Das Rindfleisch mit 2 EL Sojasauce, dem Shaoxing-Wein und 1 TL Speisestärke vermengen und 15 Minuten ruhen lassen. Die Stärke umhüllt das Fleisch, sodass es in der heißen Brühe zart bleibt, statt zäh zu werden.
2. Die Brühe in einem Wok oder großen Topf zum Köcheln bringen.
3. Das Rindfleisch zugeben, umrühren, damit sich die Scheiben trennen, und 2 Minuten köcheln lassen, bis es gerade gar ist. Tofu, Mu-Err-Pilze und Taglilienknospen zugeben und weitere 3 Minuten köcheln lassen.
4. Den restlichen EL Sojasauce, den schwarzen Essig, weißen und schwarzen Pfeffer unterrühren. Den Pfeffer zugeben, bevor sich der Essig vollständig setzt: Hulatang verdankt seinen Namen genau diesem kräftigen Pfefferschlag, der der Säure vorausgehen sollte, nicht folgen.
5. Die restlichen 2 TL Speisestärke mit 3 EL Wasser verrühren, erneut umrühren, da sie sich schnell absetzt, und in dünnem Strahl in die Suppe gießen, während in eine Richtung gerührt wird, bis die Brühe glänzt und einen Löffel überzieht.
6. Die Hitze ausschalten. Das verquirlte Ei in dünnem Strahl einfließen lassen, fünf Sekunden warten, dann einmal umrühren. So stockt das Ei zu Bändern, statt zu Krümeln zu zerfallen.
7. Abschmecken und anpassen: mehr Essig für Frische, mehr Pfeffer für Schärfe. Die Balance sollte eher sauer-scharf als salzig ausfallen.
8. In Schalen anrichten, mit Frühlingszwiebeln bestreuen und mit einem Löffel Chiliöl abschließen.

Eine Suppe für einen kalten Morgen

In Henan wird Hulatang eher getrunken als mit dem Löffel gegessen, dazu gereichtes youtiao (frittierte Teigstangen) zum Eintunken oder ein Fladenbrot. Eine Schale zum Frühstück, bei der der Pfeffer fürs Wachwerden sorgt, ist die ursprüngliche Aufgabe des Gerichts – lange bevor es in einem Lokal mit 20 Plätzen bei der Eröffnung von Chi Pot Pot in Holborn ankam.

Kann man Hulatang vegetarisch zubereiten? Ja: Rindfleisch und Marinade weglassen und Gemüsebrühe mit mehr Tofu und Mu-Err-Pilzen für Textur verwenden; Pfeffer und Essig tragen das Gericht so oder so.

Reste dicken im Kühlschrank weiter ein; beim Aufwärmen mit einem Schuss heißer Brühe und etwas mehr Essig verdünnen, da Speisestärke beim Abkühlen an Biss verliert.