Chicken-Biryani-Rezept: Hyderabads versiegelte Kacchi-Methode

Dieses Chicken Biryani Rezept folgt Kacchi, Hyderabads versiegelter Version des Gerichts: rohes mariniertes Hähnchen kommt unter vorgegarten Reis, der Topf wird luftdicht verschlossen, und alles gart allein im eingeschlossenen Dampf fertig. Die Methode ist langsamer und riskanter, als Hähnchen und Reis einfach zusammen zu köcheln, und genau deshalb schätzen Hyderabads Köche sie noch immer höher als den einfacheren Pakki-Stil.

Das Gericht stammt aus den Küchen der Nizams von Hyderabad, wo die Mogul-Schichttechnik auf die schärferen, chilibetonten Gewürze des Dekkan traf. Kacchi heißt roh: Das Hähnchen wird nie vorgegart, sodass jede Reisschicht darüber während des Dum, wenn der Dampf eingeschlossen wird, Aroma aus der Marinade zieht. Schlecht gemacht wird der Reis matschig oder das Hähnchen bleibt roh; richtig gemacht bleibt jedes Reiskorn locker, und das Fleisch löst sich von selbst vom Knochen.

Es teilt diese Schichtlogik mit anderen regionalen indischen Geflügel- und Currygerichten wie dem weiter südlich gerösteten und gemahlenen Chettinad-Hähnchen-Curry, auch wenn sich die Techniken von dort an völlig unterscheiden.

Die Versiegelung des Topfes ist die ganze Methode: Alles darunter muss dem Dampf vertrauen.

Zutaten

• 800 g Hähnchenschenkel und -unterschenkel mit Knochen
• 250 g dicker Naturjoghurt
• 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
• 2 TL Kashmiri-Chilipulver
• Saft von 1 Zitrone
• 2 große Zwiebeln, dünn geschnitten und goldbraun frittiert
• 20 g Minzblätter, gehackt
• 15 g Koriandergrün, gehackt
• 500 g gereifter Basmatireis, 30 Minuten eingeweicht
• 1 Zimtstange, 4 grüne Kardamomkapseln, 2 Lorbeerblätter
• Eine Prise Safran, in 3 EL warmer Milch aufgelöst
• 3 EL Ghee
• Salz

Zubereitung

1. Joghurt, Ingwer-Knoblauch-Paste, Chilipulver, Zitronensaft, die Hälfte der frittierten Zwiebeln und die Hälfte von Minze und Koriander verrühren. In das Hähnchen einmassieren und mindestens 1 Stunde marinieren, länger wenn möglich. Die Säure des Joghurts macht das Fleisch zart und ermöglicht erst, dass es allein im Dampf gart, ganz ohne direkte Hitze.
2. Einen großen Topf Salzwasser mit den ganzen Gewürzen aufkochen. Den abgetropften Reis zugeben und 6-7 Minuten kochen, bis er etwa zu 70 % gar ist, im Kern noch bissfest. Hier aufzuhören ist entscheidend: bereits gar gekochter Reis würde beim erneuten Dämpfen während des Dum zu Brei zerfallen.
3. Reis abgießen und das marinierte Hähnchen in einer gleichmäßigen Schicht auf dem Boden eines schweren, breiten Topfes verteilen.
4. Mit dem halbgaren Reis bedecken, die restlichen frittierten Zwiebeln, Minze, Koriander, die Safranmilch und das Ghee darüber verteilen. Die Schichten nicht vermischen: Genau diese Trennung sorgt dafür, dass der Reis durch Dampf gart statt im direkten Kontakt mit dem Hähnchensaft.
5. Fest abdecken, den Deckel mit einem Teigstreifen oder einer doppelten Lage Alufolie versiegeln, damit kein Dampf entweicht, und bei kleinstmöglicher Hitze 45 Minuten garen. Die Versiegelung ist die ganze Methode: eingeschlossener Dampf gart das rohe Hähnchen von unten, während der Reis darüber dessen Fett und Gewürze aufnimmt.
6. Vom Herd nehmen und, noch versiegelt, 10 Minuten ruhen lassen, bevor der Topf geöffnet wird. Die Ruhezeit lässt die Körner sich setzen, sodass sie sich mit der Gabel lösen statt zu verklumpen.

Mit Raita servieren, nicht mit mehr Schärfe

Kacchi-Biryani ist bereits mehrfach mit Chili geschichtet, daher passt eine kühlende Gurken- oder Zwiebel-Raita besser als ein zweites Curry, das traditionell der milderen Pakki-Version vorbehalten war. Eine Beilage aus eingelegten Zwiebeln in Essig durchbricht die Fülle von Ghee und frittierten Zwiebeln.

Reste wärmt man am besten abgedeckt bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser auf, nie in der trockenen Pfanne, sonst verbrennt der Reis obenauf, bevor das Hähnchen darunter warm ist.

Lässt sich Chicken-Biryani nach Kacchi-Art auch ohne Versiegeln zubereiten? Nicht zuverlässig: Ohne luftdichten Verschluss entweicht Dampf, der Reis obenauf trocknet aus, und das rohe Hähnchen darunter kann ungar bleiben, genau das Risiko, das die Dum-Methode vermeiden soll.