Chettinad-Hähnchen-Curry: erst rösten, dann mahlen

Chettinad-Hähnchen-Curry, auf Tamil auch als Chettinad Hähnchen Curry bekannt, ist Tamil Nadus Antwort auf eine einfache Frage: Was passiert, wenn man ganze Gewürze röstet, bevor man sie mahlt, statt das bereits gemahlene Pulver anzubraten. Diese Reihenfolge verändert alles, weshalb dieser Klassiker aus Karaikudi vielschichtig schmeckt und nicht nur scharf.

Die Chettinad-Küche stammt von den Handelsgemeinschaften der Chettinad-Region, einer Gruppe von Städten rund um Karaikudi in Tamil Nadu, deren Kaufleute einst mit Gewürzen in Süd- und Südostasien handelten und ungewöhnliche Aromen mit nach Hause brachten. Zwei davon, Kalpasi (getrocknete Flechte, manchmal Steinblume genannt) und Marathi Moggu (eine getrocknete Kapokknospe), tauchen bis heute in den traditionellsten Versionen dieses Currys auf, auch wenn viele gute Köche sie weglassen.

Das Gericht ist zudem Teil einer größeren kulinarischen Überlieferung. Chef Damu, der Kochlehrer und Fernsehjuror aus Chennai, der am 25. Oktober in Chennai im Alter von 72 Jahren starb, schrieb jahrzehntelang genau über diese Art tamilischer Hausmannskost, in Büchern, die solche Techniken im alltäglichen Gebrauch halten sollten statt in der Vitrine.

Röstet die Gewürze, bevor ihr sie mahlt, dann braucht die Sauce nie Sahne, um reichhaltig zu schmecken.

Zutaten

• 800 g Hähnchenschenkel und -keulen mit Knochen, in Stücke geschnitten
• 2 EL Sesamöl (Gingelly)
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 4 getrocknete rote Chilis
• 1 Sternanis
• 1 kleines Stück Zimtstange, etwa 2,5 cm
• 1 kleines Stück Kalpasi (Steinblume), optional
• 1 Marathi Moggu (getrocknete Kapokknospe), optional
• 3 EL frisch geriebene Kokosnuss
• 2 Zwiebeln, fein gehackt
• 2 Tomaten, gehackt
• 1,5 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
• 1/2 TL Kurkuma
• 2 Zweige Curryblätter
• Salz, nach Geschmack
• Eine Handvoll frischer Koriander, gehackt

Zubereitung

1. Pfefferkörner, Fenchel, Kreuzkümmel, Chilis, Sternanis, Zimt sowie Kalpasi und Marathi Moggu, falls verwendet, 1-2 Minuten in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie leicht dunkler werden und geröstet duften. Rösten vor dem Mahlen, nicht danach, setzt die in der Gewürzschale eingeschlossenen Öle durch trockene Hitze frei, sodass die fertige Masala rund statt roh und scharf schmeckt.
2. Die gerösteten Gewürze mit der Kokosnuss und einem Schuss Wasser zu einer glatten, dicken Paste mahlen. Die Kokosnuss trägt das gemahlene Gewürz durch die Sauce, ohne dass Sahne oder Joghurt nötig sind, weshalb dieses Curry dicht, aber nicht schwer schmeckt.
3. Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Zwiebeln 8-10 Minuten tief goldbraun braten. Die Ingwer-Knoblauch-Paste zugeben und eine weitere Minute braten, bis der rohe Geruch verschwindet.
4. Tomaten und Kurkuma zugeben und etwa 5-6 Minuten zu einem weichen, marmeladigen Mus einkochen.
5. Das Hähnchen zugeben und die Stücke 4-5 Minuten in der Zwiebel-Tomaten-Basis wenden, damit sie etwas Farbe annehmen, bevor Flüssigkeit dazukommt. Das Anbraten an dieser Stelle, bevor die Sauce flüssig wird, schafft eine herzhafte Basis, die sich nach Zugabe von Wasser nicht mehr entwickeln lässt.
6. Die gemahlene Gewürzpaste und 250 ml Wasser einrühren, zudecken und bei niedriger Hitze 25-30 Minuten köcheln lassen, bis das Hähnchen zart ist und die Sauce dick genug ist, um am Fleisch zu haften. Stücke mit Knochen geben beim Garen Gelatine ab, was der Sauce Körper verleiht.
7. Curryblätter und den Großteil des Korianders einrühren, 2 Minuten offen köcheln lassen, damit die Blätter das Gericht parfümieren, dann den restlichen Koriander darüberstreuen.

Kalpasi, Marathi Moggu und wie es auch ohne geht

Beide Aromen werden in südindischen Geschäften unter ihren tamilischen Namen verkauft, und keines hat einen nahen Ersatz, weshalb Köche, die sie nicht finden, sie einfach weglassen, statt nach einem Ersatz zu suchen. Das Curry verliert eine leicht rauchige, harzige Note, behält aber seine Struktur, weil Pfeffer, Fenchel und gerösteter Chili weiterhin den Großteil der Arbeit übernehmen.

Dazu passen weißer Reis, Idli oder Dosa, um die Sauce aufzutunken, und beim Getränk bleibt es am besten einfach: Ein kalter Filterkaffee oder ein leichtes Bier passen besser zu dieser Schärfe als Wein.

Kann man Chettinad Hähnchen Curry ohne Kalpasi zubereiten? Ja: Lasst Kalpasi und Marathi Moggu einfach weg, wenn ihr sie nicht findet; das Curry behält seine Schärfe und Struktur durch Pfeffer, Fenchel und gerösteten Chili, nur eine leichte rauchige Note fehlt dann.