Chettinad kip curry recept: eerst roosteren, dan malen

Chettinad kip curry is het antwoord van Tamil Nadu op een simpele vraag: wat gebeurt er als je hele specerijen roostert vóórdat je ze maalt, in plaats van het poeder te bakken nadat het al gemalen is. Die volgorde verandert alles, en daarom smaakt deze klassieker uit Karaikudi gelaagd in plaats van alleen pittig.

De Chettinad-keuken komt van de handelsgemeenschappen uit de Chettinad-regio, een cluster plaatsen rond Karaikudi in Tamil Nadu, waar kooplieden ooit handelden in specerijen door heel Zuid- en Zuidoost-Azië en ongewone aroma's mee naar huis namen. Twee daarvan, kalpasi (gedroogde korstmos, ook wel steenbloem genoemd) en marathi moggu (een gedroogde kapokknop), duiken nog altijd op in de meest traditionele versies van deze curry, al laten veel goede koks ze gewoon weg.

Het gerecht maakt ook deel uit van een breder culinair archief. Chef Damu, de kooklerares en tv-jurylid uit Chennai die op 25 oktober in Chennai overleed op 72-jarige leeftijd, schreef decennialang juist over dit soort Tamil huis-tuin-en-keukenkoken, in boeken die bedoeld waren om technieken als deze in dagelijks gebruik te houden in plaats van in een vitrine.

Rooster de specerijen vóór het malen, en de saus heeft nooit room nodig om rijk te smaken.

Ingrediënten

• 800 g kippendijen en -drumsticks met bot, in stukken
• 2 el sesamolie (gingelly)
• 1 tl zwarte peperkorrels
• 1 tl venkelzaad
• 1 tl komijnzaad
• 4 gedroogde rode pepers
• 1 steranijs
• 1 klein stukje kaneelstokje, ongeveer 2,5 cm
• 1 klein stukje kalpasi (steenbloem), optioneel
• 1 marathi moggu (gedroogde kapokknop), optioneel
• 3 el verse geraspte kokos
• 2 uien, fijngesneden
• 2 tomaten, gesneden
• 1,5 el gember-knoflookpasta
• 1/2 tl kurkuma
• 2 takjes currybladeren
• Zout, naar smaak
• Een handvol verse koriander, gehakt

Bereiding

1. Rooster de peperkorrels, venkel, komijn, pepers, steranijs, kaneel en de kalpasi en marathi moggu, indien gebruikt, 1-2 minuten droog in een pan op middelhoog vuur, tot ze iets donkerder worden en geroosterd ruiken. Roosteren vóór het malen, niet erna, opent de oliën die in de specerijschil zitten door de droge hitte, waardoor de afgewerkte masala rond smaakt in plaats van rauw en scherp.
2. Maal de geroosterde specerijen met de kokos en een scheutje water tot een gladde, dikke pasta. De kokos draagt de gemalen specerij door de saus zonder dat er room of yoghurt nodig is, waardoor deze curry dicht smaakt maar niet zwaar.
3. Verhit de olie in een zware pan en bak de uien goudbruin, 8-10 minuten. Voeg de gember-knoflookpasta toe en bak nog een minuut, tot de rauwe geur verdwijnt.
4. Voeg de tomaten en kurkuma toe en kook tot een zachte, jamachtige massa, ongeveer 5-6 minuten.
5. Voeg de kip toe en schep de stukken om in de ui-tomatenbasis gedurende 4-5 minuten, zodat ze wat kleur krijgen voordat er vocht bij komt. Dit aanbakken, vóór de saus vochtig wordt, bouwt een hartige basis op die niet meer ontstaat zodra er water bij komt.
6. Roer de gemalen specerijenpasta en 250 ml water erdoor, dek af en laat 25-30 minuten op laag vuur sudderen, tot de kip gaar is en de saus dik genoeg is om aan het vlees te kleven. Stukken met bot geven tijdens het garen gelatine af, wat de saus body geeft.
7. Roer de currybladeren en het grootste deel van de koriander erdoor, laat 2 minuten onbedekt sudderen zodat de bladeren het gerecht parfumeren, en strooi de rest van de koriander erover.

Kalpasi, marathi moggu en hoe het zonder kan

Beide aroma's worden in Zuid-Indiase winkels onder hun Tamil namen verkocht, en geen van beide heeft een goede vervanger, dus koks die ze niet vinden laten ze gewoon weg in plaats van iets anders te gebruiken. De curry verliest een vage rokerige, harsachtige toon, maar behoudt zijn structuur, omdat de peper, venkel en geroosterde peper nog altijd het meeste werk doen.

Serveer met witte rijst, idli of dosa om de saus mee op te deppen, en houd de drank simpel: een koude filterkoffie of een licht bier past beter bij deze pittigheid dan wijn.

Kan ik deze Chettinad kip curry recept zonder kalpasi maken? Ja: laat kalpasi en marathi moggu gewoon weg als je ze niet kunt vinden; de curry behoudt zijn pit en structuur dankzij peper, venkel en geroosterde peper, en mist alleen een vage rokerige toon.