Linzer torte recept: Oostenrijks oudst genoemde taart
Oostenrijks oudst gedocumenteerde taart: een ring van hazelnotendeeg met rode-bessenjam, beschreven in een manuscript uit 1653 van de Abdij van Admont, herschreven met heldere redenen bij elke stap.
Linzer torte is Oostenrijks oudst gedocumenteerde taart met een naam, een ring van gekruid hazelnotendeeg gevuld met scherpe rode-bessenjam onder een gevlochten deeglatwerk, en het technische kernpunt is een deeg met meer boter en gemalen noten dan bloem, waardoor de kruimel kort blijft in plaats van elastisch.
Het oudste schriftelijke spoor staat in een kookboek uit 1653, gebonden in de bibliotheek van de Abdij van Admont in Stiermarken, Oostenrijk. Vier recepten dragen de naam "Linz", en in 2005 identificeerde bibliothecaris Waltraud Faißner het manuscript als het oudst bekende taartrecept op papier, waarmee het een Weens exemplaar uit 1696 van de troon stootte.
De taart werd pas anderhalve eeuw later een begrip, toen banketbakker Johann Konrad Vogel haar rond 1823 vanuit Linz commercieel begon te verkopen en zo het latwerk en het jamvenster vastlegde die haar nu nog kenmerken. Dat staat mijlenver af van Wenens andere bekende gebak, de met de hand uitgetrokken appelstrudel, die juist draait om gluten in plaats van ze te vermijden.
Meer noten dan bloem geeft Linzer zijn korte kruimel, geen truc nodig.
Ingrediënten
- 250 g bloem
- 200 g ongezouten boter, koud en in blokjes
- 200 g hazelnoten, geroosterd en fijngemalen
- 150 g kristalsuiker
- 2 eidooiers
- 1 tl gemalen kaneel
- 1/4 tl gemalen kruidnagel
- Rasp van 1 citroen
- 1 el donkere rum (optioneel)
- 350 g rode-bessenjam
- 1 eiwit, om te bestrijken
- 30 g hele hazelnoten, voor de rand
Bereiding
- Wrijf de koude boter met je vingertoppen door de bloem en gemalen hazelnoten tot het op vochtig broodkruim lijkt. Dit met de hand doen in plaats van kloppen houdt de boter in kleine stukjes, en dat geeft het gebakken deeg zijn korte, zanderige beet in plaats van een taaie.
- Meng de suiker, kaneel, kruidnagel, citroenrasp, eidooiers en rum erdoor en kneed het deeg zo licht mogelijk samen. Te lang kneden ontwikkelt het beetje gluten dat de bloem heeft, en elastisch deeg scheurt in plaats van dat het tot nette latwerkstroken rolt.
- Druk het deeg tot een schijf, wikkel het in en laat het 45 minuten rusten in de koelkast. Koud, stevig deeg houdt zijn vorm als je de latwerkstroken optilt en kruist; warm deeg zakt gewoon in.
- Verwarm de oven voor op 180°C. Rol twee derde van het deeg uit tot een bodem die iets dikker is dan gebruikelijk en druk het in een ingevette taartring van 24 cm, zodat die het gewicht van de jam kan dragen zonder te scheuren.
- Smeer de rode-bessenjam in een gelijkmatige laag tot aan de rand. De zuurgraad compenseert de suiker en boter in het deeg; een zoetere jam, zoals frambozenjam, heeft minder suiker in het deeg nodig als tegenwicht.
- Rol het resterende deeg uit tot stroken van ongeveer 1 cm en leg ze diagonaal over de jam in een latwerk, met de uiteinden tegen de rand gedrukt. Verdeel de hele hazelnoten langs de rand en bestrijk de stroken met eiwit voor een lichte glans.
- Bak 35-40 minuten, tot het latwerk donker nootbruin is en de jam tussen de stroken opborrelt. Die diepe kleur is belangrijk: bleek Linzer-deeg smaakt naar rauwe bloem, en alleen aanhoudende hitte laat de hazelnoten goed karamelliseren.
- Laat de taart volledig afkoelen in de ring, minstens 2 uur, voor je hem uit de vorm haalt. De jam heeft die tijd nodig om weer op te stijven; warm gesneden loopt hij zo uit het latwerk.
Serveren en bewaren
Linzer torte wordt traditioneel in dunne punten geserveerd met licht gezoete slagroom, die de specerijen verzacht zonder ze te overstemmen. Het is geen taart om te haasten: Oostenrijkse bakkers vinden hem vaak beter op de tweede dag, als de jam wat in het deeg eronder is getrokken.
Kan ik een andere jam gebruiken? Frambozen- of abrikozenjam zijn geaccepteerde vervangers voor rode bes, en in sommige streken gebruikt men walnoten in plaats van hazelnoten; beide wijzigingen veranderen de zoetheid, dus proef de jam voordat je besluit of er suiker bij het deeg moet.
Hoe lang blijft hij goed? Ingepakt en op kamertemperatuur blijft Linzer torte 4 tot 5 dagen goed; de jam werkt als natuurlijke barrière die het deeg eronder tegen uitdrogen beschermt.
