Recette de tarte Linzer, le gâteau le plus ancien d'Autriche
Le gâteau nommé le plus ancien d'Autriche : un anneau de pâte aux noisettes garni de confiture de groseille, décrit dans un manuscrit de 1653 de l'abbaye d'Admont.
La tarte Linzer est le gâteau nommé le plus ancien d'Autriche dont on ait la trace écrite, un anneau de pâte sablée aux noisettes épicée garni de confiture acidulée de groseille sous un treillis de pâte, et son point technique décisif est une pâte construite avec plus de beurre et de fruits secs moulus que de farine, ce qui la garde sablée plutôt qu'élastique.
Sa plus ancienne trace écrite figure dans un livre de recettes daté de 1653, relié dans la bibliothèque de l'abbaye d'Admont, en Styrie. Quatre de ses recettes portent le nom « Linz », et en 2005 la bibliothécaire Waltraud Faißner a identifié ce manuscrit comme la plus ancienne recette de gâteau connue sur papier, devançant une copie viennoise de 1696 qui détenait jusque-là le record.
La tarte n'est devenue célèbre qu'un siècle et demi plus tard, quand le pâtissier Johann Konrad Vogel a commencé à la vendre commercialement depuis Linz vers 1823, fixant le treillis et la fenêtre de confiture qui la définissent encore. Elle est à mille lieues de l'autre grand dessert viennois, le strudel aux pommes étiré à la main, qui mise justement sur le gluten au lieu de l'éviter.
Plus de fruits secs que de farine, c'est ce qui rend la Linzer sablée, pas un tour de main.
Ingrédients
- 250 g de farine de blé
- 200 g de beurre doux, froid et coupé en dés
- 200 g de noisettes torréfiées et moulues finement
- 150 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d'œufs
- 1 c. à café de cannelle moulue
- 1/4 c. à café de clous de girofle moulus
- Zeste d'1 citron
- 1 c. à soupe de rhum brun (facultatif)
- 350 g de confiture de groseille
- 1 blanc d'œuf, pour dorer
- 30 g de noisettes entières, pour le bord
Préparation
- Sablez le beurre froid avec la farine et les noisettes moulues du bout des doigts, jusqu'à obtenir une texture de chapelure humide. Travailler la pâte à la main plutôt que de la crémer garde le beurre en petits morceaux, ce qui donne à la pâte cuite son croquant sablé plutôt qu'une texture dure.
- Incorporez le sucre, la cannelle, le clou de girofle, le zeste, les jaunes d'œufs et le rhum, puis rassemblez la pâte avec le geste le plus léger possible. Trop la travailler développe le peu de gluten que contient la farine, et une pâte élastique se déchire au lieu de s'enrouler en bandes nettes pour le treillis.
- Formez un disque avec la pâte, enveloppez-la et laissez-la reposer 45 minutes au réfrigérateur. Une pâte froide et ferme garde sa forme quand vous soulevez et croisez les bandes du treillis ; une pâte tiède s'affaisse simplement.
- Préchauffez le four à 180 °C. Étalez deux tiers de la pâte en un fond un peu plus épais que d'habitude et pressez-le dans un cercle à tarte beurré de 24 cm, pour qu'il supporte le poids de la confiture sans se fendre.
- Étalez la confiture de groseille en couche régulière jusqu'au bord. Son acidité contrebalance le sucre et le beurre de la pâte ; une confiture plus douce, comme la framboise, demande moins de sucre dans la pâte pour compenser.
- Étalez le reste de la pâte en bandes d'environ 1 cm et disposez-les en diagonale sur la confiture pour former un treillis, en pressant les extrémités sur le bord. Répartissez les noisettes entières sur le pourtour et dorez les bandes au blanc d'œuf pour un léger brillant.
- Faites cuire 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le treillis prenne une teinte brun noisette foncé et que la confiture frémisse entre les bandes. Cette couleur profonde compte : une pâte Linzer pâle a un goût de farine crue, et seule une chaleur prolongée permet aux noisettes de bien caraméliser.
- Laissez refroidir complètement dans le cercle, au moins 2 heures, avant de démouler. La confiture a besoin de ce temps pour se raffermir ; coupée chaude, elle coule hors du treillis.
La servir et la conserver
La tarte Linzer se sert traditionnellement en fines parts avec une crème fouettée à peine sucrée, qui adoucit les épices sans les masquer. Ce n'est pas un gâteau à précipiter : les pâtissiers autrichiens la préfèrent souvent le deuxième jour, une fois que la confiture a un peu imprégné la pâte du dessous.
Puis-je utiliser une autre confiture ? La confiture de framboise ou d'abricot sont des substituts acceptés à la groseille, et certaines régions utilisent des noix à la place des noisettes ; ces deux changements modifient le sucré, donc goûtez la confiture avant de décider s'il faut ajouter du sucre à la pâte.
Combien de temps se conserve-t-elle ? Enveloppée et laissée à température ambiante, la tarte Linzer se conserve 4 à 5 jours ; la confiture agit comme une barrière naturelle qui empêche la pâte du dessous de sécher.
