Recette du strudel aux pommes, l'Apfelstrudel de Vienne

Cette recette du strudel aux pommes suit la méthode viennoise de l'Apfelstrudel : une pâte sans levure, reposée puis étirée à la main jusqu'à ce qu'on puisse lire au travers, roulée autour de pommes acidulées, de raisins au rhum et de chapelure dorée au beurre. La chapelure est la clé technique : elle absorbe le jus des pommes et garde les fines couches croustillantes.

La plus ancienne recette de strudel conservée, manuscrite en 1696, se trouve à la Wienbibliothek im Rathaus, la bibliothèque municipale de Vienne, et l'Autriche inscrit l'Apfelstrudel à son registre des aliments traditionnels. La version d'Amuse Kitchen s'appuie sur la méthode que l'office du tourisme de Vienne reprend de The New Sacher Cookbook. Fin septembre, c'est le moment : les pommes nouvelles arrivent, pendant que les vignerons autrichiens font les comptes de vendanges au plus bas depuis dix ans.

Ingrédients

Étirez la pâte jusqu'à pouvoir lire au travers ; la chapelure la garde croustillante.

• 250 g de farine T45, plus de quoi fariner le torchon
• 1 pincée de sel fin
• 130 ml d'eau tiède
• 3 c. à soupe d'huile de tournesol, plus un peu pour enduire
• 1 c. à café de vinaigre de cidre
• 1,2 kg de pommes acidulées et fermes, comme l'Elstar
• Le jus de 1 citron
• 80 g de raisins secs, trempés dans 2 c. à soupe de rhum brun
• 90 g de sucre en poudre
• 1 c. à café et demie de cannelle moulue
• 80 g de chapelure
• 130 g de beurre doux
• Sucre glace, pour saupoudrer

Préparation

1. Pétrissez la farine, le sel, l'eau, l'huile et le vinaigre 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Un long pétrissage développe le gluten qui lui permet de s'étirer sans se déchirer.
2. Enduisez la boule d'huile, couvrez et laissez reposer 1 heure à température ambiante : le gluten détendu cède au lieu de se rétracter.
3. Pelez les pommes, retirez le trognon, taillez-les en lamelles de 2 à 3 mm et mélangez-les au jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas.
4. Dorez la chapelure dans 50 g de beurre. Faites fondre les 80 g restants et préchauffez le four à 190 °C (170 °C chaleur tournante).
5. Farinez un torchon d'au moins 80 x 100 cm. Abaissez un peu la pâte au rouleau, puis étirez-la sur le dos des mains, du centre vers les bords, jusqu'à ce qu'elle soit translucide, environ 70 x 90 cm. Coupez le bord épais.
6. Badigeonnez de beurre et répartissez la chapelure sur le tiers le plus proche de vous. Mélangez seulement maintenant les pommes avec le sucre, la cannelle et les raisins, puis disposez-les dessus : sucrées trop tôt, elles rendent leur eau.
7. Rabattez les côtés et soulevez le torchon pour que le strudel s'enroule tout seul. Faites-le glisser, soudure dessous, sur une plaque chemisée et badigeonnez de beurre.
8. Enfournez 35 à 40 minutes en badigeonnant de nouveau à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'une pique traverse les pommes sans résistance. Laissez reposer 15 minutes, saupoudrez de sucre glace et tranchez au couteau-scie.

Quelles pommes choisir et comment le servir

Prenez des pommes acidulées qui se tiennent, comme l'Elstar citée par la recette de l'office du tourisme de Vienne, ou la Boskoop ; les pommes à croquer tendres s'effondrent en compote et détrempent la pâte. Les cafés viennois le servent tiède avec une crème fouettée à peine sucrée, le Schlagobers, ou avec une sauce vanille.

Recette du strudel aux pommes : questions fréquentes

Peut-on utiliser de la pâte filo ? Oui : superposez 6 feuilles beurrées et comptez environ 5 minutes de cuisson en moins. C'est plus feuilleté, mais on perd les couches intérieures moelleuses de la pâte étirée.

Pourquoi ma pâte se déchire-t-elle ? Pétrissage ou repos trop courts, ou étirage du bout des doigts au lieu du dos des mains. Les petits trous disparaissent une fois le strudel roulé.

Peut-on préparer le strudel aux pommes à l'avance ? Il est meilleur le jour même. Cru et bien emballé, il se congèle un mois ; faites-le cuire encore congelé à 190 °C pendant 50 à 55 minutes.