La recette de la Sachertorte, le gâteau au chocolat de Vienne

Cette recette de la Sachertorte reproduit chez vous le gâteau le plus connu de Vienne : un biscuit au chocolat dense, levé uniquement par les œufs battus, coupé en deux et garni de confiture d’abricot, puis nappé d’un glaçage au chocolat cuit. La clé technique est la couche de confiture sous le glaçage, qui isole la mie pour que le glaçage durcisse en brillant au lieu de s’y imbiber.

Selon l’Hotel Sacher, le gâteau date de 1832 : le prince Metternich demanda un nouveau dessert à sa cuisine alors que le chef était malade, et c’est l’apprenti Franz Sacher, 16 ans, qui s’en chargea. Son fils Eduard ouvrit l’Hotel Sacher en 1876, et l’hôtel affirme cuire encore à la main environ 360 000 gâteaux par an. Un litige familial avec la confiserie Demel sur le nom alla jusqu’au tribunal et fut réglé en 1963 : seul l’hôtel vend la « Original Sacher-Torte ». Une part au Café Sacher ouvre notre guide que manger à Vienne.

Ingrédients

La confiture n’apporte pas que du goût : elle isole le biscuit pour que le glaçage durcisse et brille.

• 150 g de chocolat noir (60-70 % de cacao), pour le biscuit
• 140 g de beurre doux pommade
• 90 g de sucre glace
• Les graines d’une demi-gousse de vanille
• 6 œufs, blancs et jaunes séparés, à température ambiante
• 110 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 130 g de farine T45, tamisée
• 300 g de confiture d’abricot lisse
• 1 c. à soupe de rhum (facultatif)
• 200 g de sucre et 120 ml d’eau, pour le glaçage
• 150 g de chocolat noir (60-70 % de cacao), pour le glaçage
• 25 cl de crème liquide entière, non sucrée, pour servir

Préparation

1. Préchauffez le four à 170 °C (160 °C chaleur tournante). Beurrez et farinez un moule à charnière de 24 cm et chemisez le fond. Faites fondre le chocolat du biscuit au bain-marie et laissez-le tiédir, pour qu’il ne fasse pas fondre le beurre ni retomber la pâte.
2. Fouettez le beurre, le sucre glace et la vanille 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez les jaunes un à un puis le chocolat. L’air incorporé ici participe à la levée, car le gâteau classique ne contient pas de levure.
3. Montez les blancs avec le sel en ajoutant le sucre en poudre petit à petit, jusqu’à obtenir des pics souples et brillants. Le sucre stabilise la mousse ; des blancs trop fermes et secs s’incorporent mal.
4. Mélangez un tiers des blancs à la base chocolatée pour la détendre, puis incorporez délicatement le reste des blancs et la farine en alternance, jusqu’à disparition des traînées.
5. Enfournez 50 à 60 minutes, sans ouvrir le four pendant les 30 premières, jusqu’à ce qu’une pique ressorte sèche. Démoulez à l’envers sur une grille pour obtenir un dessus plat et laissez reposer, filmé, toute la nuit : un biscuit reposé se coupe net.
6. Coupez le gâteau en deux disques dans l’épaisseur. Chauffez la confiture avec le rhum et passez-la au tamis. Étalez-en un tiers entre les disques, badigeonnez le reste sur le dessus et les côtés et laissez prendre une heure : c’est la couche isolante.
7. Pour le glaçage, faites bouillir le sucre et l’eau 5 à 6 minutes, laissez tiédir légèrement, puis versez peu à peu sur le chocolat fondu en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Coulez-le sur le gâteau en une seule fois et lissez les côtés en un ou deux passages de spatule ; chaque passage de trop le ternit.
8. Laissez le glaçage prendre quelques heures dans un endroit frais, pas au réfrigérateur, où la condensation le voile. Coupez avec un couteau trempé dans l’eau chaude et servez avec une crème fouettée non sucrée.

Hotel Sacher ou Demel : où mettre la confiture

La querelle entre les deux maisons portait en partie sur la confiture. La version de l’hôtel a de l’abricot au centre et sous le glaçage ; celle de Demel ne l’a longtemps eu que sous le glaçage. Pour cette version à une seule couche, ne coupez pas le biscuit et étalez toute la confiture sur le dessus ; le reste de la recette de la Sachertorte ne change pas. Dans les deux cas, la crème non sucrée n’est pas un décor : elle équilibre un gâteau qui doit rester ferme et plutôt sec.

Recette de la Sachertorte : questions fréquentes

Pourquoi ma Sachertorte est-elle sèche ? Elle doit être plus ferme qu’un gâteau à étages, d’où la crème. Si elle s’émiette, elle a sans doute trop cuit : vérifiez dès 50 minutes et laissez-la reposer un jour avant de la servir.

Peut-on la préparer à l’avance ? Oui. Le glaçage protège le biscuit : le gâteau se garde plusieurs jours couvert dans un endroit frais et il est souvent meilleur le lendemain.

Peut-on utiliser une autre confiture ? Oui, mais le gâteau change de caractère : c’est l’acidité de l’abricot qui répond au chocolat. Choisissez une confiture d’abricot acidulée et passez-la au tamis pour éviter les morceaux sous le glaçage.