Sachertorte Rezept: die Wiener Schokoladentorte mit Marille

Dieses Sachertorte Rezept holt die bekannteste Torte Wiens in die eigene Küche: ein dichter Schokoladenbiskuit, der nur durch aufgeschlagene Eier aufgeht, einmal quer durchgeschnitten, mit Marillenmarmelade gefüllt und mit einer gekochten Schokoladenglasur überzogen. Der technische Schlüssel ist die Marmeladenschicht unter der Glasur. Sie versiegelt die Krume, damit die Glasur hart und glänzend anzieht, statt in den Teig einzuziehen.

Nach Angaben des Hotel Sacher stammt die Torte aus dem Jahr 1832: Fürst Metternich verlangte von seiner Küche ein neues Dessert, der Koch war krank, und so übernahm der 16-jährige Lehrling Franz Sacher die Aufgabe. Sein Sohn Eduard eröffnete 1876 das Hotel Sacher, und das Hotel gibt an, bis heute rund 360.000 Torten im Jahr von Hand zu backen. Ein Familienstreit mit der Hofzuckerbäckerei Demel um den Namen landete vor Gericht und wurde 1963 beigelegt: Nur das Hotel verkauft die „Original Sacher-Torte“. Ein Stück im Café Sacher steht am Anfang unseres Führers was essen in Wien.

Zutaten

Die Marmelade ist nicht nur Geschmack: Sie versiegelt den Biskuit, damit die Glasur hart wird und glänzt.

• 150 g Zartbitterschokolade (60-70 % Kakao), für den Teig
• 140 g weiche ungesalzene Butter
• 90 g Staubzucker
• Das Mark einer halben Vanilleschote
• 6 Eier, getrennt, zimmerwarm
• 110 g Kristallzucker
• 1 Prise Salz
• 130 g glattes Weizenmehl, gesiebt
• 300 g glatte Marillenmarmelade
• 1 EL Rum (nach Belieben)
• 200 g Zucker und 120 ml Wasser, für die Glasur
• 150 g Zartbitterschokolade (60-70 % Kakao), für die Glasur
• 250 ml Schlagobers, ungesüßt, zum Servieren

Zubereitung

1. Den Backofen auf 170 °C (160 °C Umluft) vorheizen. Eine Springform mit 24 cm Durchmesser buttern, bemehlen und den Boden mit Backpapier auslegen. Die Schokolade für den Teig über einem nur leicht siedenden Wasserbad schmelzen und lauwarm abkühlen lassen, damit sie die Butter nicht schmilzt und die Masse nicht zusammenfällt.
2. Butter, Staubzucker und Vanille 5 Minuten hell und cremig schlagen, dann die Dotter einzeln einrühren und die Schokolade unterziehen. Die hier eingeschlagene Luft trägt zur Lockerung bei, denn die klassische Torte kommt ohne Backpulver aus.
3. Die Eiklar mit dem Salz aufschlagen und den Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen, bis ein weicher, glänzender Schnee entsteht. Der Zucker stabilisiert den Schaum; zu steif und trocken geschlagener Schnee lässt sich nicht glatt unterheben.
4. Ein Drittel des Schnees unter die Schokoladenmasse rühren, um sie zu lockern, dann den restlichen Schnee und das Mehl abwechselnd vorsichtig unterheben, bis keine Schlieren mehr zu sehen sind.
5. Die Torte 50 bis 60 Minuten backen und den Ofen in den ersten 30 Minuten nicht öffnen, bis ein Holzstäbchen sauber herauskommt. Kopfüber auf ein Gitter stürzen, damit die Oberfläche flach wird, und eingewickelt über Nacht ruhen lassen: Ein ausgeruhter Biskuit lässt sich sauber schneiden.
6. Die Torte waagrecht in zwei Böden schneiden. Die Marmelade mit dem Rum erwärmen und durch ein Sieb streichen. Ein Drittel zwischen die Böden streichen, mit dem Rest Oberfläche und Rand bestreichen und eine Stunde fest werden lassen. Das ist die Sperrschicht, die Wiener nennen das Aprikotieren.
7. Für die Glasur Zucker und Wasser 5 bis 6 Minuten sprudelnd kochen, etwas abkühlen lassen und nach und nach unter die geschmolzene Schokolade rühren, bis die Glasur dicklich wird und einen Löffel überzieht. In einem Zug über die Torte gießen und den Rand mit ein oder zwei Strichen der Palette glätten; jeder weitere Strich macht die Oberfläche matt.
8. Die Glasur einige Stunden an einem kühlen Ort fest werden lassen, nicht im Kühlschrank, wo Kondenswasser sie trübt. Mit einem in heißes Wasser getauchten Messer schneiden und mit leicht geschlagenem, ungesüßtem Schlagobers servieren.

Hotel Sacher oder Demel: wohin die Marmelade gehört

Der Streit zwischen den beiden Häusern drehte sich auch um die Marmelade. Die Torte des Hotels hat Marille in der Mitte und unter der Glasur; bei Demel lag sie lange nur unter der Glasur. Wer diese Variante mit einer Schicht möchte, schneidet die Torte nicht durch und streicht die gesamte Marmelade auf die Oberfläche; der Rest vom Sachertorte Rezept bleibt gleich. In beiden Fällen ist das ungesüßte Schlagobers keine Dekoration: Es gleicht eine Torte aus, die fest und eher trocken sein soll.

Sachertorte Rezept: häufige Fragen

Warum ist meine Sachertorte trocken? Sie soll fester sein als eine gewöhnliche Cremetorte, deshalb kommt sie mit Schlagobers auf den Tisch. Bröselt sie stark, war sie wahrscheinlich zu lange im Ofen: ab 50 Minuten mit dem Stäbchen prüfen und die Torte vor dem Servieren einen Tag ruhen lassen.

Kann ich sie vorbereiten? Ja. Die Glasur schützt den Biskuit, darum hält sich die Torte zugedeckt an einem kühlen Ort mehrere Tage und schmeckt am zweiten Tag oft sogar besser als am ersten.

Kann ich eine andere Marmelade nehmen? Das geht, aber die Torte verändert ihren Charakter: Gerade die Säure der Marille setzt der Schokolade etwas entgegen. Am besten eine säuerliche Marillenmarmelade wählen und passieren, damit unter der Glasur keine Stücke liegen.