Chuletón a la brasa Rezept: Etxebarris Grillmethode

Chuletón a la brasa ist das trocken gereifte Rib-Steak, das Asador Etxebarri, dem besten Restaurant der Welt dieses Jahres, mit zum Ruhm verhalf, und die eigentliche Technik liegt nicht im Zuschnitt, sondern in der Glut darunter.

Koch Bittor Arguinzoniz baute seine eigenen Grills im baskischen Dorf Atxondo, wo Asador Etxebarri 2026 zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, und gart fast alles über Feuer, wobei er den Garpunkt an der Flamme statt an einem Thermometer abliest. Er verbrennt sein Holz getrennt vom Grill, verschiebt nur die glühende Glut darunter und salzt das Fleisch erst, wenn es auf dem Rost liegt, nicht vorher.

Diese Version bewahrt diese Methode und skaliert sie für einen Hausgrill oder einen Kohleanzündkamin, sodass das Steak weiterhin vom Lesen des Feuers statt von einer Stoppuhr abhängt.

Die Technik steckt in der Glut, nicht im Zuschnitt des Fleisches.

Zutaten

• 1 Rib-Steak mit Knochen (chuletón), etwa 1,2 kg, mindestens 21 Tage trocken gereift
• Reichlich Rebholz oder Eichenscheite, genug für ein tiefes Glutbett
• Grobes Meersalz
• Natives Olivenöl extra, zum Abschluss

Zubereitung

1. Verbrennen Sie das Rebholz oder die Eichenscheite in einer separaten Feuerstelle oder einem Kohleanzündkamin, bis sie zu glühender Glut zerfallen, und harken Sie diese dann in einer gleichmäßigen Schicht unter den Grill. Arguinzoniz bereitet seine Glut stets abseits des Rosts vor, weil noch flammendes Holz die Kruste verbrennt, bevor das Innere Zeit hatte, sich zu erwärmen.
2. Stellen Sie den Rost auf die Höhe, bei der das aus dem Fleisch austretende Fett gerade Feuer fängt und die Flamme die Oberfläche nur streift. Das ist die Arbeitstemperatur bei Etxebarri, und sie ändert sich mit jedem Stück, also beobachten Sie das Feuer statt die Uhr.
3. Legen Sie das Steak auf den Rost und salzen Sie die rohe Oberseite großzügig, sobald es aufliegt. Die ungegarte Oberfläche zieht nur so viel Salz, wie sie braucht, der Rest fällt beim ersten Wenden ab.
4. Wenden Sie das Steak, sobald es sich leicht von den Stäben löst und eine tiefe Kruste gebildet hat, schütteln Sie dabei überschüssiges Salz ab und salzen Sie die neu freiliegende Seite genauso.
5. Garen Sie die zweite Seite, bis ein dünnes Messer nur direkt am Knochen Widerstand spürt, nehmen Sie das Steak dann vom Feuer und lassen Sie es mindestens 10 Minuten ruhen, bevor Sie es tranchieren.
6. Tranchieren Sie in dicke Scheiben entlang des Knochens, verfeinern Sie mit etwas Olivenöl und servieren Sie mit dem auf dem Brett gesammelten Saft.

Warum die Glut wichtiger ist als der Zuschnitt

Arguinzoniz variiert sein Holz je nach Zutat: Eiche für Fisch, Rebholz für rotes Fleisch, jedes mit anderer Intensität und anderem Rauch. Ein Kohleanzündkamin kommt seiner niedrigen, gleichmäßigen Hitze näher als mit Anzündflüssigkeit getränkte Briketts, die einen eigenen Geruch im Fleisch hinterlassen.

Dazu passt ein junger Rioja oder ein Glas Txakoli; beide schneiden durch das Fett, ohne mit dem Rauch zu konkurrieren.

Geht das auch ohne Holzfeuer? Ja: Ein Kohleanzündkamin kommt Etxebarris niedriger, gleichmäßiger Hitze nahe genug, solange man wartet, bis die Kohlen aschgrau sind, bevor man grillt.