Ricetta del chuletón alla brace: il metodo di Etxebarri

Il chuletón alla brace è la bistecca frollata che ha contribuito a mettere sulla mappa Asador Etxebarri, il miglior ristorante del mondo di quest'anno, e la vera tecnica qui non sta nel taglio ma nella brace sotto di esso.

Lo chef Bittor Arguinzoniz ha costruito le proprie griglie nel paese basco di Atxondo, dove Asador Etxebarri è stato nominato miglior ristorante del mondo nel 2026, e cucina quasi tutto sul fuoco, giudicando la cottura dalla fiamma invece che da un termometro. Brucia la legna lontano dalla griglia, sposta solo la brace incandescente sotto la carne, e la sala nel momento in cui tocca la griglia, non prima.

Questa versione mantiene intatto quel metodo e lo adatta a una griglia domestica o a un camino per carbonella, così che la bistecca continui a dipendere dalla lettura del fuoco invece che da un cronometro.

La tecnica vive nella brace, non nel taglio della carne.

Ingredienti

• 1 chuletón con osso, di circa 1,2 kg, frollato almeno 21 giorni
• Sarmenti di vite o ceppi di quercia, in quantità generosa, per formare un buon letto di braci
• Sale grosso
• Olio extravergine d'oliva, per completare

Metodo

1. Brucia i sarmenti o i ceppi di quercia in un focolare separato o in un camino per carbonella finché non si riducono a braci incandescenti, poi distribuiscile in uno strato uniforme sotto la griglia. Arguinzoniz prepara sempre la brace lontano dalla griglia, perché la legna ancora in fiamma brucia la crosta prima che l'interno abbia il tempo di scaldarsi.
2. Posiziona la griglia all'altezza in cui il grasso che inizia a sciogliersi dalla carne prende fuoco e la fiamma sfiora appena la superficie. Questa è la temperatura di lavoro di Etxebarri, e cambia a seconda del taglio, quindi osserva il fuoco e non l'orologio.
3. Metti il chuletón sulla griglia e sala generosamente il lato crudo rivolto verso l'alto non appena lo adagi. La superficie non cotta assorbe solo il sale di cui ha bisogno, e il resto si scrolla via la prima volta che lo giri.
4. Giralo quando si stacca facilmente dalle barre e ha preso una crosta profonda, scrollando via il sale in eccesso mentre lo giri, poi sala allo stesso modo il lato appena esposto.
5. Cuoci il secondo lato finché un coltello sottile incontra resistenza solo vicino all'osso, poi togli il chuletón dal fuoco e lascialo riposare almeno 10 minuti prima di tagliarlo.
6. Taglia a fette spesse lungo l'osso, completa con un filo d'olio d'oliva e servi con i succhi raccolti sul tagliere.

Perché la brace conta più del taglio

Arguinzoniz cambia la legna in base all'ingrediente: quercia per il pesce, sarmenti per la carne rossa, ciascuno con un'intensità e un fumo diversi. Un camino per carbonella si avvicina di più al suo calore basso e costante rispetto alle bricchette imbevute di liquido accendifuoco, che lasciano un proprio odore sulla carne.

Versa un rioja giovane o un bicchiere di txakoli accanto; entrambi tagliano il grasso senza entrare in conflitto con il fumo.

Si può fare senza fuoco di legna? Sì: un camino per carbonella si avvicina abbastanza al calore basso e costante di Etxebarri, purché si aspetti che la brace diventi grigio cenere prima di cuocere.