Chuletón a la brasa recept: de methode van Etxebarri

Chuletón a la brasa is de droog gerijpte ribeye die Asador Etxebarri, dit jaar het beste restaurant ter wereld, mee op de kaart zette, en de echte techniek zit hem niet in de snit maar in de kolen eronder.

Chef Bittor Arguinzoniz bouwde zijn eigen grills in het Baskische dorp Atxondo, waar Asador Etxebarri werd uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld van 2026, en bereidt bijna alles boven vuur, waarbij hij de gaarheid aan de vlam afleest in plaats van aan een thermometer. Hij brandt zijn hout apart van de grill, verplaatst alleen de gloeiende kolen eronder, en zout het vlees pas zodra het op het rooster ligt, niet ervoor.

Deze versie houdt die methode intact en schaalt ze naar een thuisgrill of een kolenstarter, zodat de steak nog steeds afhangt van het aflezen van het vuur en niet van een stopwatch.

De techniek zit in de kolen, niet in de snit van het vlees.

Ingrediënten

• 1 ribeye met bot (chuletón), ongeveer 1,2 kg, minstens 21 dagen droog gerijpt
• Een ruime hoeveelheid wijnstokhout of eikenhouten blokken, genoeg voor een dik bed gloeiende kolen
• Grof zeezout
• Extra vierge olijfolie, om af te werken

Bereiding

1. Brand het wijnstokhout of de eikenblokken in een aparte vuurkorf of kolenstarter tot ze tot gloeiende kolen zijn vervallen, en verdeel ze dan gelijkmatig onder de grill. Arguinzoniz maakt zijn kolen altijd apart van het rooster, omdat hout dat nog in vlam staat de korst verbrandt voordat de binnenkant de kans heeft gekregen om warm te worden.
2. Zet het rooster op de hoogte waar het vet dat uit het vlees begint te smelten vlam vat en de vlam het oppervlak nog net raakt. Dat is de werktemperatuur bij Etxebarri, en die verschilt per stuk vlees, dus let op het vuur en niet op de klok.
3. Leg de steak op het rooster en zout de rauwe bovenkant royaal zodra hij erop ligt. Het ongekookte oppervlak trekt alleen het zout op dat het nodig heeft, en de rest schud je er de eerste keer dat je hem keert vanaf.
4. Keer de steak zodra hij makkelijk loslaat van de staven en een diepe korst heeft gekregen, schud het overtollige zout eraf bij het keren, en zout de nieuw blootliggende kant op dezelfde manier.
5. Gaar de tweede kant tot een dun mes alleen vlak bij het bot weerstand voelt, haal de steak dan van het vuur en laat hem minstens 10 minuten rusten voor je hem aansnijdt.
6. Snijd in dikke plakken langs het bot, werk af met een scheutje olijfolie en serveer met het vocht dat zich op de plank verzamelt.

Waarom de kolen belangrijker zijn dan de snit

Arguinzoniz varieert zijn hout per ingrediënt: eik voor vis, wijnstokhout voor rood vlees, elk met een andere intensiteit en andere rook. Een kolenstarter komt dichter bij zijn lage, gelijkmatige hitte dan briketten met aansteekvloeistof, die hun eigen geur op het vlees achterlaten.

Schenk er een jonge rioja of een glas txakoli bij; beide snijden door het vet zonder de rook te overstemmen.

Kan dit ook zonder houtvuur? Ja: een kolenstarter komt dicht genoeg bij de lage, gelijkmatige hitte van Etxebarri, zolang je wacht tot de kolen asgrijs zijn voor je gaat grillen.