Hachee recept: Hollandse runderstoof met veel ui
Runderlappen, een berg uien, laurier, kruidnagel en een scheut azijn: zo maak je thuis de hachee die bij Moeders aan de Rozengracht al jaren op de kaart staat.
Met dit hachee recept maak je de klassieke Hollandse runderstoof met ui, laurier, kruidnagel en een scheut azijn. Het geheim zit in geduld: drie uur zachtjes stoven tot het vlees uit elkaar valt en de uien tot een donkere, licht zure jus zijn gesmolten.
Bij Moeders, sinds 1990 aan de Rozengracht 251 in de Jordaan, staat hachee onder de klassiekers: Dolly’s runderstoofpotje met ui, met gekookte aardappelen en rode kool, voor € 23,00. Het restaurant hangt vol met honderden foto’s van moeders; bij de opening vroeg eigenaar Jurriaan zijn gasten zelf een bord, glas en bestek mee te nemen. De naam komt van het Franse hacher, hakken, en het zuur hoort er van oudsher bij: azijn of wijn maakt het vlees malser. Dit is onze eigen versie, met eigen hoeveelheden.
Ingrediënten
Hachee vraagt geen techniek maar geduld: drie uur zacht stoven doet het werk.
- 800 g runderriblappen of sukadelappen, in blokken van 4 cm
- 600 g uien, in halve ringen
- 40 g roomboter
- 2 eetlepels bloem
- 2 eetlepels wittewijnazijn
- 500 ml runderbouillon
- 3 laurierblaadjes
- 4 kruidnagels
- 10 zwarte peperkorrels
- 1 eetlepel appelstroop
- zout
Bereiding
- Dep het vlees droog en bestrooi het met zout. Droog vlees kleurt in plaats van te koken, en die korst geeft de jus straks zijn diepe smaak.
- Verhit de boter in een braadpan en bak het vlees in twee porties rondom bruin. Een volle pan koelt af en gaat koken.
- Bak de uien in hetzelfde vet in 15 minuten zacht en goudbruin. Ze lossen de aanbaksels op en vormen later de basis van de saus.
- Strooi de bloem erover en bak 1 minuut mee, zodat de rauwe smaak verdwijnt. Blus met de azijn en schraap de bodem los.
- Doe het vlees terug, schenk de bouillon erbij en voeg laurier, kruidnagel, peperkorrels en appelstroop toe. Het vlees moet net onder staan.
- Stoof met de deksel op een heel laag vuur 2,5 uur. Het bindweefsel smelt pas na lange tijd onder het kookpunt tot gelatine.
- Haal de deksel eraf en laat nog 30 minuten inkoken tot de jus dik is. Vis laurier en kruidnagels eruit en proef op zout en azijn.
Tip: serveer hachee zoals Moeders
Geef er gekookte aardappelen en rode kool bij, net als aan de Rozengracht, of schep de hachee over een hutspot met wortel en ui. Maak hem liefst een dag vooraf: na een nacht rust is de jus voller.
Veelgestelde vragen over dit hachee recept
Welk vlees is het beste voor hachee? Riblappen of sukadelappen. Ze hebben genoeg bindweefsel en vet om tijdens het lange stoven sappig te blijven; mager vlees wordt draderig en droog.
Wat is het verschil tussen hachee en draadjesvlees? Hachee draait om veel ui en een licht zure jus met laurier en kruidnagel. Draadjesvlees stoof je in grotere lappen tot het in draadjes uiteenvalt, met minder ui. Moeders serveert ze allebei.
Kan ik hachee in de oven maken? Ja. Zet de afgesloten braadpan 3 uur in een oven van 150 °C. De warmte komt van alle kanten, dus er brandt minder aan.
