Recept voor hutspot met klapstuk, zoals Leiden het eet

Dit recept voor hutspot is de Leidse herfstklassieker: kruimige aardappelen, winterpeen en uien samen gegaard en grof gestampt, met klapstuk dat drie uur stooft. De sleutel is heel weinig water: de groenten stomen in plaats van te koken, zodat de hutspot stevig blijft.

Leiden verbindt het gerecht met 3 oktober 1574, toen het Spaanse beleg van de stad werd opgeheven. Volgens het verhaal vond een jongen in het verlaten Spaanse kamp een nog warme ketel stoofpot met pastinaak, wortel en ui; de aardappel kwam pas later. De 3 October Vereeniging serveert haar leden nog altijd hutspot op de avond voor het feest, dat dit jaar op zaterdag 3 oktober zijn hoogtepunt heeft.

Ingrediënten

Hutspot is expres grof: stamp met de hand en stop voordat het glad wordt.

• 800 g klapstuk of runderriblappen, in één stuk
• 70 g roomboter
• 1 ui, in kwarten, voor het vlees
• 1 laurierblad, 2 kruidnagels en 6 zwarte peperkorrels
• 1 kg kruimige aardappelen, geschild en in grote stukken
• 750 g winterpeen, geschild en in blokjes
• 400 g uien, grof gesneden
• 100 ml warme volle melk
• Versgeraspte nootmuskaat
• Zout en zwarte peper

Bereiding

1. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het in 40 g van de boter rondom bruin in een zware braadpan op middelhoog vuur, ongeveer 10 minuten. De korst en de gebruinde boter geven de jus zijn kleur.
2. Voeg de uienkwarten, laurier, kruidnagels, peperkorrels en heet water toe tot halverwege het vlees. Doe de deksel erop en laat 2,5 tot 3 uur heel zacht stoven, tot er zonder weerstand een vork in glijdt: klapstuk zit vol bindweefsel, dat alleen bij lange, lage hitte tot gelatine wordt.
3. Leg veertig minuten voor het einde de aardappelen in een grote pan, de peen en uien erbovenop, met een snufje zout en maar 250 ml water. Doe de deksel erop en kook 25 tot 30 minuten: de aardappelen koken terwijl de groenten erboven stomen.
4. Giet af, vang het kookvocht op en stamp met de hand met de rest van de boter en de warme melk. Een staafmixer maakt van aardappelzetmeel lijm, dus houd het grof, met zichtbare peen. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
5. Haal het vlees uit de pan, zeef het stoofvocht en laat het een derde inkoken. Snijd het vlees tegen de draad in plakken of trek het uit elkaar.
6. Serveer de hutspot met een kuiltje in het midden, het vlees ernaast en de jus in het kuiltje, zoals het hoort.

Klapstuk, karbonade of rookworst

Klapstuk is de Leidse traditie; doordeweeks eet Nederland hutspot met een karbonade, krokante spekjes of een rookworst. Gebruik winterpeen en geen bospeen: die is zoeter en houdt zijn smaak. Voor nog een Nederlands bord, lees over snoekbaars uit het IJsselmeer.

Recept voor hutspot: veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen hutspot en stamppot? Stamppot is de verzamelnaam voor Nederlandse gerechten van gestampte aardappel met groente, zoals boerenkool. Hutspot is de variant met peen en ui, en de enige met een eigen datum op de kalender.

Kan ik het van tevoren maken? Ja. Het vlees wordt beter als het een nacht in zijn vocht staat, en de hutspot blijft twee dagen goed in de koelkast; warm hem op in een pan met een scheutje melk.

Kan het vegetarisch? Laat het vlees weg en serveer de hutspot met een gebakken ei en jus van gebruinde boter, ui en paddenstoelenbouillon.