Ricetta dell'hutspot, il purè olandese di Leida con il manzo

Questa ricetta dell'hutspot è il classico autunnale olandese di Leida: patate farinose, carote invernali e cipolle cotte insieme e schiacciate grossolanamente, servite con il klapstuk, costata di manzo brasata per tre ore. Il segreto è pochissima acqua: le verdure cuociono al vapore invece di bollire, e il purè resta compatto.

Leida lega il piatto al 3 ottobre 1574, quando fu tolto l'assedio spagnolo della città. Si racconta che un ragazzo trovò una pentola di stufato ancora calda nell'accampamento spagnolo abbandonato, fatta con pastinache, carote e cipolle; le patate arrivarono dopo. La 3 October Vereeniging serve ancora l'hutspot ai soci la sera prima della festa, che quest'anno culmina sabato 3 ottobre.

Ingredienti

L'hutspot è grossolano di proposito: schiacciatelo a mano e fermatevi prima che diventi liscio.

• 800 g di klapstuk (costata di manzo) o reale, in un solo pezzo
• 70 g di burro
• 1 cipolla tagliata in quattro, per la carne
• 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano e 6 grani di pepe nero
• 1 kg di patate farinose, sbucciate e tagliate a pezzi grossi
• 750 g di carote invernali, pelate e tagliate a dadini
• 400 g di cipolle tritate grossolanamente
• 100 ml di latte intero caldo
• Noce moscata grattugiata al momento
• Sale e pepe nero

Preparazione

1. Condite la carne e rosolatela su tutti i lati con 40 g di burro in una casseruola pesante a fuoco medio-alto, circa 10 minuti. La crosta e il burro nocciola danno colore al sugo.
2. Aggiungete la cipolla in quarti, l'alloro, i chiodi di garofano, il pepe e acqua calda fino a metà altezza della carne. Coprite e cuocete a fuoco dolcissimo per 2 ore e mezza-3 ore, finché una forchetta entra senza sforzo: la costata è ricca di tessuto connettivo, che diventa gelatina solo con un calore basso e lungo.
3. Quaranta minuti prima della fine, mettete in una pentola grande le patate e, sopra, le carote e le cipolle, con un pizzico di sale e solo 250 ml d'acqua. Coprite e cuocete 25-30 minuti: le patate sobbollono mentre le verdure sopra cuociono al vapore.
4. Scolate tenendo da parte il liquido e schiacciate a mano con il burro rimasto e il latte caldo. Il frullatore trasforma l'amido della patata in colla: lasciatelo grossolano, con la carota in vista. Regolate di sale, pepe e noce moscata.
5. Togliete la carne, filtrate il fondo di brasatura e fatelo ridurre di un terzo. Tagliate la carne contro fibra o sfilacciatela.
6. Servite l'hutspot con un incavo al centro, la carne accanto e il sugo versato nell'incavo, all'olandese.

Klapstuk, braciola o salsiccia affumicata

Il klapstuk è la tradizione di Leida; nei giorni feriali gli olandesi servono l'hutspot con una braciola di maiale, pancetta croccante o una rookworst, la salsiccia affumicata. Usate carote invernali e non quelle novelle a mazzo: sono più dolci e mantengono il sapore. Per un altro piatto olandese, leggete della luccioperca dell'IJsselmeer.

Ricetta dell'hutspot: domande frequenti

Che differenza c'è tra hutspot e stamppot? Stamppot è il nome della famiglia di purè olandesi di patate e verdure, come il boerenkool con il cavolo riccio. L'hutspot è quello con carote e cipolle, e l'unico con una data tutta sua nel calendario.

Si può preparare in anticipo? Sì. La carne migliora da un giorno all'altro nel suo liquido e il purè si conserva due giorni in frigorifero; scaldatelo in padella con un goccio di latte.

Si può fare vegetariano? Eliminate la carne e servite l'hutspot con un uovo al tegamino e un sugo di burro nocciola, cipolla e brodo di funghi.