Luccioperca dell'IJsselmeer: un cuoco, un piatto, dodici minuti
La nostra nuova serie di cortometraggi osserva un solo piatto di una sola cucina, a partire da un pesce che i cuochi olandesi trattano come un lusso.
Il luccioperca dell'IJsselmeer è il soggetto del primo film di One Chef, One Dish, una serie che dedica dodici minuti a un unico piatto invece che a un intero servizio.
Il pesce, chiamato snoekbaars in olandese, proviene dall'IJsselmeer, il lago poco profondo e salmastro che separa la provincia di Flevoland dal resto dei Paesi Bassi. La sua carne soda e bianca e il sapore delicato ne hanno fatto un classico dell'alta cucina olandese da decenni, anche se la reputazione ittica del paese poggia soprattutto su aringhe, cozze e pesce piatto del Mare del Nord.
Perché un pesce di lago riceve un trattamento da stella
La carne si asciuga in pochi istanti se cotta troppo, così l'intero piatto dipende da quel punto.
Il luccioperca è apprezzato meno per la sua rarità che per quanto sia poco indulgente in cottura: la carne si asciuga in pochi istanti se cotta troppo, e la pelle non resa correttamente diventa gommosa invece che croccante. Le cucine che lo padroneggiano tendono a costruire l'identità del piatto attorno a questo unico punto tecnico più che su una guarnizione costosa.
Zwolle, la città di dimensioni considerevoli più vicina al lago, ha costruito parte della sua reputazione gastronomica su questo pesce. De Librije, l'unico ristorante a tre stelle Michelin del paese fuori da Amsterdam, serve da anni pesce dell'IJsselmeer come segno del proprio impegno verso il prodotto olandese rispetto all'ingrediente di lusso importato.
Un formato costruito sulla misura
One Chef, One Dish evita deliberatamente il formato del giro in cucina comune ai documentari gastronomici, concentrandosi invece su un solo piatto dal momento in cui il pesce intero arriva fino a quando esce dal pass.
L'approccio riflette un cambiamento più ampio nell'alta cucina olandese verso la difesa di ingredienti locali e stagionali che storicamente venivano considerati quotidiani anziché di lusso, dal pesce di lago alle radici fino alle erbe selvatiche.
Il film completo di questo episodio è in fase di finalizzazione per la sezione video di AMUSE, e la serie proseguirà con altri episodi dallo stesso formato durante l'autunno.
Fonti
- AMUSE Films · 2026-08-20
