De Librije resta l'unico tre stelle del paese
La casa di Zwolle ha mantenuto il massimo riconoscimento della guida olandese nella cerimonia di Maastricht, mesi dopo la morte di Jonnie Boer. Ventuno anni in vetta.
C'è un'abitudine nella cronaca gastronomica olandese che consiste nel trattare Amsterdam come il centro della mappa. La capitale ha più ristoranti stellati di qualsiasi altra città del paese, quindi la scorciatoia si capisce. È anche sbagliata in cima, e lo è da più di vent'anni.
De Librije, in un ex carcere femminile a Zwolle, ha tre stelle Michelin. Le tiene dal 2004. Alla cerimonia di Maastricht le ha confermate ancora una volta e resta l'unico ristorante dei Paesi Bassi a quel livello.
Che cosa mette nel piatto De Librije
Un paese con 122 cucine stellate ha un solo indirizzo in vetta, lontano dalla capitale.
Il contesto pesava stavolta più del solito. Jonnie Boer, che aveva costruito il ristorante con Thérèse Boer diventando il cuoco olandese più influente della sua generazione, è morto nell'aprile dell'anno precedente. La cucina è andata avanti. Il giudizio è andato avanti con lei.
Quella continuità è la storia che vale la pena raccontare. Un tre stelle non è un premio personale, qualunque cosa suggerisca la copertura. È un giudizio su ciò che arriva al tavolo, servizio dopo servizio, da una brigata che deve continuare a produrlo che il fondatore sia in casa oppure no.
Che cosa aspetta ora De Librije
Lo stile non è stato reinventato per l'occasione. Terroir olandese, fermentazione usata per l'acidità e non come ornamento, pesce d'acqua dolce dell'IJsselmeer trattato con la serietà di solito riservata al lusso d'importazione. Il lucioperca glassato allo sciroppo di mela e finito con pancetta stagionata affumicata in casa è uno di quei piatti che scritti sembrano modesti e non lo sono.
Che cosa significa per tutti gli altri è semplice. La cucina migliore del paese sta a due ore di treno da Schiphol, in una città in cui quasi nessun visitatore programma di dormire. Non è una stranezza della guida: è un dato su dove sta l'ambizione. La prossima selezione olandese si legge a Maastricht il 5 ottobre, la stessa cerimonia che incornicia il passaggio di Sidney Schutte a The Gym ad Amsterdam.
