De Librije blijft het enige driesterrenrestaurant van het land
Het huis in Zwolle behield de hoogste waardering van de Nederlandse gids op de ceremonie in Maastricht, maanden na het overlijden van Jonnie Boer. Eenentwintig jaar bovenaan.
In het Nederlandse schrijven over eten bestaat de gewoonte om Amsterdam als het midden van de kaart te behandelen. De hoofdstad heeft meer sterrenrestaurants dan welke andere stad ook, dus de kortere weg is te begrijpen. Aan de bovenkant klopt hij niet, en dat is al ruim twintig jaar zo.
De Librije, in een voormalige vrouwengevangenis in Zwolle, heeft drie Michelinsterren. Die heeft het sinds 2004. Op de ceremonie in Maastricht behield het ze opnieuw, en het blijft het enige restaurant in Nederland op dat niveau.
Wat De Librije op het bord legt
Een land met 122 sterrenkeukens heeft één adres aan de top, ver van de hoofdstad.
De context woog dit keer zwaarder dan gebruikelijk. Jonnie Boer, die het restaurant met Thérèse Boer opbouwde en de invloedrijkste Nederlandse kok van zijn generatie werd, overleed in april van het jaar daarvoor. De keuken ging door. De waardering ging mee.
Die continuïteit is het verhaal dat verteld moet worden. Drie sterren zijn geen persoonlijke prijs, wat de berichtgeving ook suggereert. Het is een oordeel over wat er aan tafel komt, elke service, van een brigade die het moet blijven maken of de oprichter nu in het pand is of niet.
Wat er nu voor De Librije komt
De stijl is voor de gelegenheid niet opnieuw uitgevonden. Nederlands terroir, fermentatie ingezet voor zuur en niet als versiering, zoetwatervis uit het IJsselmeer behandeld met de ernst die meestal aan geïmporteerde luxe wordt besteed. Snoekbaars geglaceerd met appelstroop en afgemaakt met huisgerookt gedroogd spek is zo'n gerecht dat opgeschreven bescheiden klinkt en dat niet is.
Sterren volgen doorgaans dichtheid: hoe meer restaurants een stad heeft, hoe groter de kans dat er een bovenuit steekt. Zwolle is daarop al eenentwintig jaar de uitzondering, en de gids heeft die uitzondering elk jaar opnieuw bevestigd.
Wat dat voor de rest betekent, is eenvoudig. Het beste koken van het land ligt twee uur treinen van Schiphol, in een stad waar bijna geen bezoeker een overnachting plant. Dat is geen gril van de gids: het zegt waar de ambitie zit. De volgende Nederlandse selectie wordt op 5 oktober in Maastricht voorgelezen, dezelfde ceremonie die ook de overstap van Sidney Schutte naar The Gym in Amsterdam omlijst.
