Sidney Schutte opent The Gym in Amsterdam in november

Sidney Schutte opent The Gym in november in Amsterdam, in een voormalige gymzaal naast The College Hotel, met een eigen ingang en zonder lang degustatiemenu.

Bij de aankondiging in mei stond de opening op september. De site van het restaurant zelf noemt nu november. Twee maanden is geen schandaal in een pand dat tot op het metselwerk is gestript, maar het bepaalt wel of een zaak in het najaarsseizoen opent of pas in de aanloop naar de kerst.

Het nieuws is de vorm. The Gym draait vooral à la carte, in wat het huis een levendige, informele zaal noemt. Schutte, 49, heeft gezegd dat het topsegment aan het veranderen is, en de opzet van de kaart is het deel van dat betoog dat je kunt reserveren: koken op niveau zonder drie uur en een vaste prijs aan de deur.

Een degustatiemenu vraagt drie uur. De zaal die het schrapt moet ze verdienen.

Wat Sidney Schutte laat vallen

Het degustatiemenu, feitelijk. Hij zat twaalf jaar bij Spectrum, de Amsterdamse tweesterrenzaal, precies de vorm waar hij nu bij wegloopt. Zijn keuken leunt op Zeeuwse wortels, met vis, schelpdieren en groente van het seizoen op de plek waar elders luxeproduct staat.

Hij neemt ook het hotel erbij. Schutte stuurt de culinaire lijn van The College Hotel aan, een Autograph Collection-huis dat met Corendon Hotels & Resorts wordt geëxploiteerd, dus ontbijt, lobbyhapjes en het terras tussen beide panden dragen zijn naam. De verbouwing loopt met studio D/Dock, en de groep zette een opleidingssamenwerking op met het ROC van Amsterdam.

De sterrenkaart achter de timing

Nederlandse restaurants horen op 5 oktober waar ze staan, als de ceremonie van de Michelin Gids terugkeert naar MECC Maastricht. The Gym is dan nog dicht. Na de ceremonie openen betekent een vol jaar voordat de gids kan oordelen: pech of stille planning.

Schutte heeft al sterren in het buitenland, in Mexico en Maleisië. Of een à-la-cartezaal in een omgebouwde gymzaal voor een inspecteur hetzelfde leest als een degustatiemenu, is de vraag die de vorm oproept. Elders gaan koks de andere kant op: Matthias Marc ruilde Parijs voor een huis met negen kamers in de Jura.