Sidney Schutte ouvre The Gym à Amsterdam en novembre

Sidney Schutte ouvre The Gym en novembre à Amsterdam, dans un ancien gymnase accolé au College Hotel, avec une entrée propre et sans long menu dégustation.

Lors de l'annonce en mai, l'ouverture était fixée à septembre. Le site du restaurant indique désormais novembre. Deux mois ne sont pas un scandale dans un bâtiment mis à nu jusqu'aux briques, mais ils décident si une maison ouvre en pleine saison d'automne ou déjà dans la course de fin d'année.

La nouvelle, c'est le format. The Gym travaillera surtout à la carte, dans ce que la maison appelle une salle vivante et informelle. Schutte, 49 ans, a déclaré que le segment haut est en train de changer, et la structure de la carte est la part de l'argument que l'on peut réserver : une cuisine de niveau sans engager trois heures et un prix fixe à la porte.

Un menu dégustation réclame trois heures. La salle qui le supprime doit les gagner.

Ce que Sidney Schutte abandonne

Le menu dégustation, en pratique. Il a passé douze ans au Spectrum, la salle deux étoiles d'Amsterdam, soit exactement le format dont il s'éloigne. Sa cuisine s'appuie sur ses racines en Zélande, avec poisson, coquillages et légumes de saison là où d'autres mettent du produit de luxe.

Il prend aussi l'hôtel. Schutte pilote la ligne culinaire du College Hotel, adresse Autograph Collection exploitée avec Corendon Hotels & Resorts : petit-déjeuner, grignotage du lobby et terrasse entre les deux bâtiments portent donc sa signature. Le chantier est mené avec le studio D/Dock, et le groupe a noué un accord de formation avec le ROC van Amsterdam.

La carte des étoiles derrière le calendrier

Les restaurants néerlandais sauront où ils en sont le 5 octobre, quand la cérémonie du Guide Michelin reviendra au MECC de Maastricht. The Gym sera encore fermé. Ouvrir après la cérémonie, c'est une année entière avant que le guide puisse trancher : malchance ou programmation discrète.

Schutte détient déjà des étoiles à l'étranger, au Mexique et en Malaisie. Savoir si une salle à la carte dans un gymnase reconverti se lit comme un menu dégustation pour un inspecteur est la question que pose le format. Ailleurs, les cuisiniers vont dans l'autre sens : Matthias Marc a quitté Paris pour une maison de neuf chambres dans le Jura.