Sidney Schutte eröffnet The Gym in Amsterdam im November

Sidney Schutte eröffnet The Gym im November in Amsterdam, in einer früheren Turnhalle neben dem College Hotel, mit eigenem Eingang und ohne langes Degustationsmenü.

Bei der Ankündigung im Mai stand die Eröffnung auf September. Die Website des Restaurants nennt inzwischen November. Zwei Monate sind kein Skandal in einem bis aufs Mauerwerk entkernten Haus, aber sie entscheiden, ob ein Betrieb in die Herbstsaison öffnet oder erst in den Vorweihnachtsbetrieb.

Die Nachricht ist das Format. The Gym arbeitet vor allem à la carte, in einem Saal, den das Haus lebendig und informell nennt. Schutte, 49, hat gesagt, das Spitzensegment verändere sich, und die Kartenstruktur ist der Teil dieses Arguments, den man reservieren kann: Küche auf Niveau, ohne drei Stunden und einen Festpreis an der Tür.

Ein Degustationsmenü verlangt drei Stunden. Wer es streicht, muss sie verdienen.

Worauf Sidney Schutte verzichtet

Faktisch auf das Degustationsmenü. Zwölf Jahre verbrachte er im Spectrum, dem Amsterdamer Zwei-Sterne-Haus, also genau in dem Format, von dem er sich jetzt entfernt. Seine Küche stützt sich auf seine Wurzeln in Zeeland, mit Fisch, Schalentieren und Saisongemüse dort, wo andernorts Luxusprodukte stehen.

Er übernimmt zusätzlich das Hotel. Schutte verantwortet die kulinarische Linie des College Hotel, eines Hauses der Autograph Collection, das mit Corendon Hotels & Resorts betrieben wird; Frühstück, Lobbysnacks und die Terrasse zwischen beiden Gebäuden tragen damit ebenfalls seine Handschrift. Der Umbau läuft mit dem Studio D/Dock, dazu kommt eine Ausbildungskooperation mit dem ROC van Amsterdam.

Die Sternenkarte hinter dem Termin

Die niederländischen Häuser erfahren am 5. Oktober, wo sie stehen, wenn die Zeremonie des Guide Michelin ins MECC Maastricht zurückkehrt. The Gym wird dann geschlossen sein. Nach der Zeremonie zu öffnen bedeutet ein volles Jahr, bevor der Führer urteilen kann: Pech oder stille Planung.

Sterne hat Schutte im Ausland bereits, in Mexiko und Malaysia. Ob ein À-la-carte-Saal in einer umgebauten Turnhalle für einen Inspektor dasselbe bedeutet wie ein Degustationsmenü, ist die Frage, die das Format stellt. Anderswo gehen Köche den umgekehrten Weg: Matthias Marc tauschte Paris gegen ein Neun-Zimmer-Haus im Jura.