Was essen in Amsterdam: 11 Gerichte und wo man sie findet

Was essen in Amsterdam beginnt bei rohem Hering, den man am Schwanz isst, und endet bei Apfelkuchen, den man mit der Gabel isst, und dazwischen liegt eine Stadt, deren Alltagsessen schlichter und salziger ist, als es der Ruf der Sterneküche vermuten lässt.

Amsterdam zählt mehr Michelin-Sterne als jede andere niederländische Stadt, Teil einer jüngeren Welle, die Amuse in seiner Übersicht aller neuen Sterne in den Niederlanden festgehalten hat, doch das Essen, das den Alltag hier wirklich prägt, isst man im Stehen: ein Heringsstand an einer Brücke, eine Wand heißer Snacks hinter Münzklappen, eine Schüssel Bitterballen, die am Tisch eines Brown Cafés herumgereicht wird. Vieles davon geht auf einen Handelshafen zurück, der Gewürze aus Indonesien importierte und eine Kultur aus schnellem, tragbarem, kalorienreichem Essen für die Arbeiter an Kais und Märkten aufbaute.

Was essen in Amsterdam ist auch eine Frage der Geografie: Die meisten der besten Versionen dieser Gerichte liegen nur einen kurzen Fußweg voneinander entfernt, im Grachtengürtel, im Jordaan und in De Pijp, statt über die ganze Stadt verstreut.

Der raue, unregelmäßige Bruch einer chascada-Kartoffel ist kein Fehler, er ist die ganze Technik.

Hering bei Stubbe's Haring, nahe Centraal

Roher Hering, leicht gesalzen eingelegt, ist das Gericht, das am stärksten mit den Niederlanden verbunden wird, und Amsterdams Heringsstände servieren ihn auf traditionelle Art: filetiert, mit gehackter Zwiebel und Gewürzgurke obenauf, am Schwanz gegessen mit zurückgelegtem Kopf.

Stubbe's Haring arbeitet seit Jahrzehnten von einem Stand auf der Haarlemmersluis-Brücke über dem Singel, wenige Minuten vom Hauptbahnhof entfernt. Ein Hering mit Zwiebel kostet etwa 3 bis 4 Euro; ein Brötchen mit Hering und Gewürzgurke etwas mehr.

Bitterballen in einem Brown Café im Jordaan

Bitterballen sind frittierte, panierte Kugeln aus dickem Rinderragout, serviert mit Senf zum Dippen, und sie sind die Standardbestellung zum Bier in jedem Brown Café Amsterdams, den kleinen, holzvertäfelten Kneipen, die dem Stil seinen Namen geben.

Café Chris, in der Bloemstraat 42 im Jordaan, ist seit dem 17. Jahrhundert geöffnet und wird oft als ältestes Brown Café der Stadt bezeichnet; eine Portion von sechs Bitterballen kostet üblicherweise 8 bis 9 Euro. Der glühend heiße Kern ist die größte Gefahr, also eine Runde bestellen und kurz abkühlen lassen.

Patatje oorlog bei Vlaams Friteshuis Vleminckx

Niederländische Pommes werden doppelt frittiert und in einer Papiertüte serviert, und die lokale Variante, Patatje oorlog, fügt Erdnuss-Saté-Sauce, Mayonnaise und gehackte rohe Zwiebel obenauf hinzu.

Vlaams Friteshuis Vleminckx, in der Voetboogstraat 33 nahe dem Spui, verkauft seit Generationen Pommes aus demselben kleinen Laden, an den meisten Nachmittagen mit Schlange. Eine mittlere Tüte kostet je nach Sauce etwa 4 bis 6 Euro, bar bevorzugt.

Kroket aus einer FEBO-Wand

Der Kroket ist eine panierte, frittierte Ragout-Rolle, und die berühmteste Art, ihn in Amsterdam zu essen, ist nach wie vor aus einem FEBO-Automaten, der mit Münzen oder Karte bedienten Wand kleiner Glastürchen, die hier seit den 1960ern den nächtlichen Imbiss ersetzt.

FEBO hat Filialen in der ganzen Innenstadt, darunter eine bekannte am Leidseplein; ein Kroket kostet etwa 2,50 bis 3 Euro und kommt heiß genug heraus, um den Gaumen zu verbrennen, wenn man zu schnell beißt.

Appeltaart bei Winkel 43

Niederländischer Apfelkuchen ist dicht, stark mit Zimt gewürzt und wird warm mit Schlagsahne serviert, näher an einem Kuchen als an dem dünnen Blätterteig, den der Name andernorts vermuten lassen könnte.

Winkel 43, am Noordermarkt-Platz im Jordaan, gilt vielfach als die beste Version der Stadt; ein Stück kostet etwa 5 bis 7 Euro. Reservierungen gibt es nicht, also an einem Wochentagmorgen kommen, um die Schlange zu vermeiden, die sich am frühen Nachmittag bildet.

Rijsttafel bei Kantjil & de Tijger

Die Rijsttafel, der „Reistisch", ist eine Auswahl kleiner indonesischer Gerichte zum Teilen, ein Erbe des niederländischen Kolonialhandels mit Indonesien, das zu einem der markantesten Restaurantformate Amsterdams wurde, aufgebaut um Reis, Saté, Rendang und Sambal.

Kantjil & de Tijger, an der Spuistraat in der Innenstadt, lässt Tische ihre eigene Rijsttafel zusammenstellen, statt ein festes Menü zu servieren; eine geteilte Auswahl kostet üblicherweise 35 bis 45 Euro pro Person.

Stroopwafel auf dem Albert Cuyp-Markt

Ein Stroopwafel besteht aus zwei dünnen Waffeln, die um eine Karamellsirup-Füllung gepresst werden, und die Marktversion, frisch zubereitet und warm gereicht, ist etwas ganz anderes als die abgepackten Waffeln am Flughafen.

Rudi's Original Stroopwafels, innerhalb des Albert Cuyp-Markts in De Pijp, presst sie frisch vor den Kunden für etwa 3 bis 4 Euro pro Stück; der Markt hat von Montag bis Samstag geöffnet und ist sonntags geschlossen.

Niederländischer Käse bei De Kaaskamer

Gereifter Gouda und Käse im Old-Amsterdam-Stil sind ein tägliches Grundnahrungsmittel statt eine Touristenattraktion, nach Gewicht verkauft und vor dem Kauf in den Fachkäseläden der Stadt probiert.

De Kaaskamer, in der Runstraat in den Negen Straatjes, führt mehr als 350 niederländische und europäische Käsesorten und schneidet auf Wunsch Probierstücke; ein Stück zum Mitnehmen beginnt je nach Gewicht und Reifung bei etwa 6 Euro. Amuses Leitfaden zum wie man ein Gouda-Etikett liest hilft vor dem Kauf weiter.

Jenever bei Wynand Fockink

Jenever, der Wacholderschnaps vor dem Gin, wird im Stehen getrunken, aus kleinen, randvoll gefüllten Gläsern, in Probierhäusern statt in Cocktailbars.

Wynand Fockink, versteckt in der Gasse Pijlsteeg nahe dem Damrak, schenkt seit dem 17. Jahrhundert Jenever aus; ein Glas kostet etwa 3 bis 4 Euro, und das Personal führt Neulinge durch die hauseigenen oude- und jonge-Stile.

Kibbeling an einem Fischstand auf dem Markt

Kibbeling ist mundgerecht panierter und frittierter Weißfisch, meist Kabeljau, serviert mit Knoblauch- oder Tatar-Sauce, und ist Amsterdams Antwort auf Fish and Chips, verkauft an Fischständen statt in Restaurants.

Eine Portion an den Fischständen im Albert Cuyp-Markt kostet etwa 7 bis 9 Euro und schmeckt am besten im Stehen, direkt aus der Papierschale, solange sie noch heiß ist.

Eine ganze Markthalle bei De Foodhallen

Für einen einzigen Stopp, der gleich mehrere dieser Gerichte abdeckt, vereint De Foodhallen, im ehemaligen Straßenbahndepot De Hallen in Oud-West, rund 20 Stände unter einem Dach, von Pommes und Bitterballen bis zu indonesischer und surinamischer Küche.

An Wochenendabenden wird es voll; ein Mittagessen unter der Woche ist der einfachere Zeitpunkt, um einen Platz im gemeinsamen Sitzbereich zu finden. Für eine Option mit festem Tisch in der Nähe eröffnete Élan Amsterdam, das Restaurant des Roux-Teams in den früheren Räumen von Maris Piper, dieses Jahr eine kurze Straßenbahnfahrt von Oud-West entfernt.

Märkte, Viertel und wann man hingehen sollte

Das meiste dessen, was man in Amsterdam essen sollte, konzentriert sich auf wenige zu Fuß erreichbare Gegenden statt sich über die ganze Stadt zu verteilen.

• Albert Cuyp-Markt, De Pijp: Montag bis Samstag, 09:30-17:00 Uhr, sonntags geschlossen; Stroopwafels, Kibbeling und Frischeprodukte Seite an Seite.
• Jordaan: schmale Grachtenstraßen mit der höchsten Dichte an Brown Cafés und der Schlange bei Winkel 43.
• Noordermarkt, Jordaan: Flohmarkt am Montagmorgen und Biobauernmarkt am Samstag.
• Negen Straatjes (Neun Gässchen): das Einkaufsraster zwischen Keizersgracht und Prinsengracht, Standort von De Kaaskamer.
• De Hallen, Oud-West: die Markthalle De Foodhallen in einem umgebauten Straßenbahndepot.

Amsterdamer Essensfragen, beantwortet

Ist Essen in Amsterdam teuer? Streetfood und Marktsnacks kosten meist 2 bis 9 Euro, was einen Tag des Grasens erschwinglich hält, auch wenn die Sternerestaurants der Stadt am anderen Ende der Preisskala liegen.

Ist Hering wirklich roh? Er ist leicht gesalzen eingelegt statt gekocht, weshalb er gekühlt mit Zwiebel und Gewürzgurke serviert wird und nicht als sashimi-artiger Rohfisch.

Muss ich für Rijsttafel reservieren? Vorausbuchen ist bei Kantjil & de Tijger an Wochenendabenden sinnvoll, unter der Woche kommt man oft auch ohne Reservierung rein.

Ist die Amsterdamer Küche nur niederländisch? Nein: Indonesische und surinamische Küche, Erbe der niederländischen Kolonialgeschichte, sind ebenso fest im Alltagsessen der Stadt verankert wie Bitterballen und Hering.

Wo man zuerst reservieren sollte

Kantjil & de Tijger, Spuistraat 291-293, für Rijsttafel an einem Wochenendabend. Winkel 43, Noordermarkt 43, für Apfelkuchen, bevor sich die Schlange bildet. Café Chris, Bloemstraat 42, für Bitterballen im ältesten Brown Café des Jordaan.