Qué comer en Ámsterdam: 11 platos y dónde encontrarlos

Qué comer en Ámsterdam empieza por el arenque crudo que se come por la cola y termina con una tarta de manzana que se come con tenedor, y entre medias hay una ciudad cuya comida cotidiana es más sencilla y salada de lo que sugiere su reputación de alta cocina.

Ámsterdam suma más estrellas Michelin que cualquier otra ciudad neerlandesa, parte de una oleada reciente recogida en la guía de Amuse con todas las nuevas estrellas de los Países Bajos, pero el día a día aquí se come de pie: un puesto de arenques junto a un puente, una pared de tentempiés calientes tras puertas de monedas, un bol de bitterballen que circula por la mesa de un café bruin. Mucho viene de un puerto que importaba especias de Indonesia y construyó una cultura de comida rápida y calórica para los trabajadores de los muelles.

Qué comer en Ámsterdam es también una cuestión de geografía: la mayoría de las mejores versiones de estos platos están a poca distancia entre sí, en el anillo de canales, el Jordaan y De Pijp, en lugar de repartidas por toda la ciudad.

La rotura irregular de una patata chascada no es un defecto, es toda la técnica.

Haring en Stubbe's Haring, cerca de Centraal

El arenque crudo, curado ligeramente en sal, es el plato más asociado a los Países Bajos, y los puestos de arenque de Ámsterdam lo sirven de la forma tradicional: fileteado, con cebolla picada y pepinillos encima, y comido por la cola con la cabeza inclinada hacia atrás.

Stubbe's Haring lleva décadas trabajando desde un puesto en el puente de Haarlemmersluis, sobre el canal Singel, a pocos minutos de la estación Centraal. Un arenque con cebolla cuesta entre 3 y 4 €; un bollo con arenque y pepinillos sale algo más caro.

Bitterballen en un café bruin del Jordaan

Las bitterballen son bolas de ragú de ternera, rebozadas y fritas, que se sirven con mostaza para mojar, y son el pedido por defecto junto a una cerveza en cualquier café bruin de Ámsterdam, esos pubs pequeños de madera que dan nombre al estilo.

Café Chris, en Bloemstraat 42, funciona desde el siglo XVII y suele citarse como el café bruin más antiguo de la ciudad; una ración de seis bitterballen cuesta entre 8 y 9 €. El centro hirviendo es el principal peligro.

Patatje oorlog en Vlaams Friteshuis Vleminckx

Las patatas fritas neerlandesas se fríen dos veces y se sirven en cucurucho de papel, y la variante local, patatje oorlog o «patatas de guerra», añade salsa satay de cacahuete, mayonesa y cebolla cruda picada por encima.

Vlaams Friteshuis Vleminckx, en Voetboogstraat 33, vende patatas desde el mismo local desde hace generaciones, con cola la mayoría de las tardes. Un cucurucho mediano cuesta entre 4 y 6 €; se prefiere efectivo.

Kroket en una pared FEBO

El kroket es un rollo de ragú rebozado y frito, y la forma más célebre de comerlo en Ámsterdam sigue siendo desde un autómata FEBO, esa pared de pequeñas puertas de cristal operadas con monedas o tarjeta que sustituye aquí a la comida para llevar nocturna desde los años 60.

FEBO tiene locales por todo el centro, incluido uno conocido en Leidseplein; un kroket cuesta entre 2,50 y 3 € y llega muy caliente.

Appeltaart en Winkel 43

La tarta de manzana neerlandesa es densa, con mucha canela, y se sirve caliente con nata montada, más cerca de un bizcocho que del hojaldre fino que el nombre podría sugerir en otros países.

Winkel 43, en la plaza Noordermarkt, se cita como la mejor versión de la ciudad; una porción cuesta entre 5 y 7 €. No se reserva, así que conviene ir una mañana entre semana.

Rijsttafel en Kantjil & de Tijger

El rijsttafel, o «mesa de arroz», es un surtido de platos indonesios pequeños pensados para compartir, legado del comercio colonial neerlandés con Indonesia que se ha convertido en uno de los formatos de restaurante más distintivos de Ámsterdam, construido alrededor del arroz, el satay, el rendang y el sambal.

Kantjil & de Tijger, en Spuistraat, deja que cada mesa monte su propio rijsttafel en lugar de un menú fijo; un surtido compartido cuesta entre 35 y 45 € por persona.

Stroopwafel en el mercado Albert Cuyp

El stroopwafel son dos obleas finas prensadas en torno a un relleno de sirope de caramelo, y la versión del mercado, hecha al momento y entregada caliente, es otra cosa muy distinta de las envasadas que se venden en el aeropuerto.

Rudi's Original Stroopwafels, dentro del mercado Albert Cuyp, las prensa al momento delante del cliente por 3-4 € la unidad; el mercado cierra los domingos.

Queso neerlandés en De Kaaskamer

El gouda curado y los quesos estilo Old Amsterdam son un básico diario, no un reclamo turístico, y se venden por peso y se prueban antes de comprar.

De Kaaskamer, en Runstraat, en las Negen Straatjes, tiene más de 350 quesos neerlandeses y europeos y corta porciones para probar; una cuña para llevar parte de unos 6 €. Consulta la guía de Amuse sobre cómo leer una etiqueta de gouda antes de comprar.

Jenever en Wynand Fockink

El jenever, el licor con sabor a enebro anterior a la ginebra, se bebe de pie, en vasos pequeños llenados hasta el borde, en casas de cata en lugar de coctelerías.

Wynand Fockink, en el callejón Pijlsteeg junto a Damrak, sirve jenever desde el siglo XVII; un vaso cuesta 3-4 €, y el personal guía a los recién llegados por los estilos oude y jonge de la casa.

Kibbeling en un puesto de pescado del mercado

El kibbeling es pescado blanco, normalmente bacalao, rebozado y frito en trozos pequeños, servido con salsa de ajo o estilo tártara, y es la respuesta de Ámsterdam al fish and chips, vendido en puestos de pescado y no en restaurantes.

Una ración en los puestos de pescado del mercado Albert Cuyp cuesta entre 7 y 9 € y se come mejor de pie, directamente de la bandeja de papel, mientras sigue caliente.

Un mercado de comida completo en De Foodhallen

Para cubrir varios de estos platos en una sola parada, De Foodhallen, dentro del antiguo depósito de tranvías De Hallen en Oud-West, reúne unos 20 puestos bajo un mismo techo, desde patatas fritas y bitterballen hasta cocina indonesia y surinamesa.

Se llena las noches de fin de semana; una comida entre semana es el momento más fácil para encontrar mesa en la zona de asientos compartidos. Para una opción con mesa cerca, Élan Amsterdam, el restaurante del equipo Roux en el antiguo local de Maris Piper, abrió este año a poca distancia en tranvía de Oud-West.

Mercados, barrios y cuándo ir

La mayor parte de qué comer en Ámsterdam se concentra en unas pocas zonas que se recorren a pie, en lugar de repartirse por toda la ciudad.

• Mercado Albert Cuyp, De Pijp: de lunes a sábado, 09:30-17:00, cerrado los domingos; stroopwafels, kibbeling y puestos de productos frescos uno junto a otro.
• Jordaan: calles estrechas junto a los canales con la mayor concentración de cafés bruin y la cola de la tarta de Winkel 43.
• Noordermarkt, Jordaan: mercadillo los lunes por la mañana y mercado agrícola ecológico los sábados.
• Negen Straatjes (Nueve Calles): la cuadrícula comercial entre Keizersgracht y Prinsengracht, donde está De Kaaskamer.
• De Hallen, Oud-West: el mercado gastronómico De Foodhallen dentro de un antiguo depósito de tranvías.

Preguntas sobre la comida de Ámsterdam

¿Es caro comer en Ámsterdam? La comida callejera y los tentempiés de mercado cuestan en general entre 2 y 9 €, lo que hace asequible un día de picoteo aunque los restaurantes con estrella de la ciudad estén en el otro extremo de la escala de precios.

¿El arenque es realmente crudo? Está ligeramente curado en sal en lugar de cocinado, por eso se sirve frío con cebolla y pepinillos y no como pescado crudo estilo sashimi.

¿Hace falta reservar para el rijsttafel? Reservar con antelación es sensato en Kantjil & de Tijger las noches de fin de semana, aunque entre semana suele ser posible ir sin reserva.

¿La cocina de Ámsterdam es solo neerlandesa? No: la cocina indonesia y surinamesa, herencia del pasado colonial neerlandés, está tan arraigada en el día a día de la ciudad como las bitterballen y el arenque.

Dónde reservar primero

Kantjil & de Tijger, Spuistraat 291-293, para rijsttafel una noche de fin de semana. Winkel 43, Noordermarkt 43, para tarta de manzana antes de que se forme la cola. Café Chris, Bloemstraat 42, para bitterballen en el café bruin más antiguo del Jordaan.