Wat eten in Amsterdam: 11 gerechten en waar te vinden

Wat eten in Amsterdam begint met rauwe haring die je aan de staart eet en eindigt met appeltaart die je met een vork eet, en daartussenin ligt een stad waarvan het dagelijkse eten simpeler en zouter is dan de reputatie van sterrenrestaurants doet vermoeden.

Amsterdam telt meer Michelinsterren dan enige andere Nederlandse stad, onderdeel van een recente golf die Amuse optekende in zijn overzicht van alle nieuwe sterren in Nederland, maar het eten dat het dagelijks leven hier echt bepaalt, eet je staand: een haringkar bij een brug, een muur vol warme snacks achter muntautomaten, een kom bitterballen die rondgaat aan een tafel in een bruin café. Veel ervan gaat terug op een handelshaven die specerijen uit Indonesië importeerde en een cultuur opbouwde rond snel, draagbaar, calorierijk eten voor de mensen die op de kades en markten werkten.

Wat eten in Amsterdam is ook een kwestie van geografie: de meeste beste versies van deze gerechten liggen op korte loopafstand van elkaar, in de grachtengordel, de Jordaan en De Pijp, in plaats van verspreid over de hele stad.

De ruwe, ongelijke breuk van een gechascada aardappel is geen fout, het is de hele techniek.

Haring bij Stubbe's Haring, bij Centraal

Rauwe haring, licht gezouten, is het gerecht dat het meest met Nederland wordt geassocieerd, en de haringkarren van Amsterdam serveren hem op traditionele wijze: gefileerd, met gehakte ui en augurk erbovenop, aan de staart gegeten met het hoofd achterover.

Stubbe's Haring werkt al decennia vanuit een kraam op de Haarlemmersluisbrug over het Singel, een paar minuten van Centraal Station. Een haring met ui kost rond de 3 tot 4 euro; een broodje met haring en augurk is iets duurder.

Bitterballen in een bruin café in de Jordaan

Bitterballen zijn gefrituurde, gepaneerde balletjes van dikke runderragout, geserveerd met mosterd om in te dopen, en ze zijn de standaardbestelling bij een biertje in elk bruin café in Amsterdam, de kleine, houten kroegen die het genre zijn naam geven.

Café Chris, aan de Bloemstraat 42 in de Jordaan, is al sinds de 17e eeuw open en wordt vaak het oudste bruine café van de stad genoemd; een portie van zes bitterballen kost doorgaans 8 tot 9 euro. De gloeiend hete binnenkant is het grootste gevaar, dus bestel een rondje en laat ze even afkoelen.

Patatje oorlog bij Vlaams Friteshuis Vleminckx

Nederlandse friet wordt dubbel gebakken en in een papieren puntzak geserveerd, en de lokale variant, patatje oorlog, voegt pindasatésaus, mayonaise en gehakte rauwe ui toe.

Vlaams Friteshuis Vleminckx, aan de Voetboogstraat 33 bij het Spui, verkoopt al generaties friet vanuit hetzelfde kleine pand, met de meeste middagen een rij. Een middelgrote zak kost ongeveer 4 tot 6 euro afhankelijk van de sausjes; contant heeft de voorkeur.

Kroket uit een FEBO-muur

De kroket is een gepaneerde, gefrituurde rol ragout, en de bekendste manier om er een te eten in Amsterdam is nog altijd uit een FEBO-muur, de met munten of pas bediende wand van kleine glazen luikjes die hier sinds de jaren 60 dienstdoet als nachtelijke snackbar.

FEBO heeft vestigingen door het hele centrum, waaronder een bekende aan het Leidseplein; een kroket kost ongeveer 2,50 tot 3 euro en komt heet genoeg uit het luikje om je verhemelte te verbranden als je te snel hapt.

Appeltaart bij Winkel 43

Nederlandse appeltaart is dicht, flink gekruid met kaneel, en wordt warm geserveerd met slagroom, dichter bij een cake dan bij het dunne, bladerdeeg dat de naam elders zou kunnen suggereren.

Winkel 43, aan het Noordermarktplein in de Jordaan, wordt vaak genoemd als de beste versie van de stad; een punt kost ongeveer 5 tot 7 euro. Er wordt niet gereserveerd, dus kom op een doordeweekse ochtend om de rij te vermijden die in de loop van de middag ontstaat.

Rijsttafel bij Kantjil & de Tijger

De rijsttafel is een verzameling kleine Indonesische gerechten bedoeld om te delen, een erfenis van de Nederlandse koloniale handel met Indonesië die een van de meest kenmerkende restaurantformats van Amsterdam is geworden, opgebouwd rond rijst, saté, rendang en sambal.

Kantjil & de Tijger, aan de Spuistraat in het centrum, laat tafels hun eigen rijsttafel samenstellen in plaats van een vast menu te serveren; een gedeelde tafel kost doorgaans 35 tot 45 euro per persoon.

Stroopwafel op de Albert Cuypmarkt

Een stroopwafel bestaat uit twee dunne wafels geperst rond een stroopvulling, en de marktversie, vers gemaakt en warm meegegeven, is iets heel anders dan de verpakte wafels die op het vliegveld worden verkocht.

Rudi's Original Stroopwafels, binnen de Albert Cuypmarkt in De Pijp, perst ze vers voor de klant voor zo'n 3 tot 4 euro per stuk; de markt is open van maandag tot en met zaterdag en gesloten op zondag.

Nederlandse kaas bij De Kaaskamer

Belegen Goudse kaas en Old Amsterdam-achtige kazen zijn een dagelijks basisproduct en geen toeristenattractie, verkocht op gewicht en geproefd voor aankoop bij de gespecialiseerde kaaswinkels van de stad.

De Kaaskamer, aan de Runstraat in de Negen Straatjes, heeft meer dan 350 Nederlandse en Europese kazen en snijdt op verzoek proefstukjes; een stuk om mee te nemen begint rond de 6 euro, afhankelijk van gewicht en rijping. Lees Amuses gids over hoe je een Gouda-label leest voordat je koopt.

Jenever bij Wynand Fockink

Jenever, de jeneverbesdrank die aan gin voorafging, wordt staand gedronken, uit kleine tot de rand gevulde glaasjes, in proeflokalen in plaats van cocktailbars.

Wynand Fockink, verscholen in het Pijlsteegje bij de Damrak, schenkt al sinds de 17e eeuw jenever; een glaasje kost ongeveer 3 tot 4 euro, en het personeel leidt nieuwkomers door het eigen assortiment oude en jonge stijlen.

Kibbeling bij een viskraam op de markt

Kibbeling is in beslag gebakken witvis, meestal kabeljauw, in hapklare stukken, geserveerd met knoflook- of tartaarsaus, en het is Amsterdams antwoord op fish-and-chips, verkocht bij viskramen in plaats van restaurants.

Een portie bij de viskramen op de Albert Cuypmarkt kost ongeveer 7 tot 9 euro en wordt het best staand gegeten, rechtstreeks uit de papieren bak, terwijl hij nog warm is.

Een complete foodhal bij De Foodhallen

Voor één stop die meteen meerdere van deze gerechten dekt, verzamelt De Foodhallen, in de voormalige tramremise De Hallen in Oud-West, zo'n 20 kramen onder één dak, van friet en bitterballen tot Indonesische en Surinaamse keuken.

Het wordt druk op weekendavonden; een doordeweekse lunch is het makkelijkste moment om een plek te vinden in het gedeelde zitgedeelte. Voor een optie met vaste tafel in de buurt opende Élan Amsterdam, het restaurant van het Roux-team in het oude pand van Maris Piper, dit jaar op korte tramafstand van Oud-West.

Markten, buurten en wanneer te gaan

Het grootste deel van wat eten in Amsterdam concentreert zich in een paar te belopen buurten, in plaats van verspreid over de hele stad.

• Albert Cuypmarkt, De Pijp: maandag tot en met zaterdag, 09:30-17:00, gesloten op zondag; stroopwafels, kibbeling en versproducten naast elkaar.
• Jordaan: smalle grachtenstraatjes met de hoogste concentratie bruine cafés en de rij bij Winkel 43.
• Noordermarkt, Jordaan: vlooienmarkt op maandagochtend en biologische boerenmarkt op zaterdag.
• Negen Straatjes: het winkelgrid tussen Keizersgracht en Prinsengracht, waar De Kaaskamer zit.
• De Hallen, Oud-West: foodhal De Foodhallen in een omgebouwde tramremise.

Amsterdamse eetvragen, beantwoord

Is eten in Amsterdam duur? Straateten en marktsnacks kosten doorgaans 2 tot 9 euro, waardoor een dag grazen betaalbaar blijft, ook al staan de sterrenrestaurants van de stad aan het andere eind van de prijsschaal.

Is haring echt rauw? De vis is licht gezouten in plaats van gekookt, en daarom wordt hij gekoeld geserveerd met ui en augurk in plaats van als sashimi-achtige rauwe vis.

Moet ik reserveren voor rijsttafel? Vooraf boeken is verstandig bij Kantjil & de Tijger op weekendavonden, al kun je eerder in de week vaak zonder reservering terecht.

Is de Amsterdamse keuken alleen Nederlands? Nee: Indonesische en Surinaamse keuken, erfenis van de Nederlandse koloniale geschiedenis, zijn net zo verweven met het dagelijks eten van de stad als bitterballen en haring.

Waar eerst te boeken

Kantjil & de Tijger, Spuistraat 291-293, voor rijsttafel op een weekendavond. Winkel 43, Noordermarkt 43, voor appeltaart voordat de rij ontstaat. Café Chris, Bloemstraat 42, voor bitterballen in het oudste bruine café van de Jordaan.