Que manger à Amsterdam : 11 plats et où les trouver
Du hareng cru près d'un pont à la tarte aux pommes du Jordaan, voici où l'on mange vraiment à Amsterdam, plat par plat et quartier par quartier.
Que manger à Amsterdam commence par le hareng cru mangé par la queue et se termine par une tarte aux pommes mangée à la fourchette, et entre les deux se trouve une ville dont la cuisine quotidienne est plus simple et plus salée que sa réputation gastronomique ne le laisse penser.
Amsterdam compte plus d'étoiles Michelin qu'aucune autre ville néerlandaise, une vague récente recensée dans le guide Amuse de toutes les nouvelles étoiles des Pays-Bas, mais la cuisine qui définit vraiment le quotidien se mange debout : un étal de harengs près d'un pont, un mur de snacks chauds derrière des portillons à pièces, un bol de bitterballen qui circule à la table d'un brown café. Tout vient largement d'un port commerçant qui importait des épices d'Indonésie et a bâti une culture de nourriture rapide et calorique pour les travailleurs des quais.
Que manger à Amsterdam est aussi une question de géographie : la plupart des meilleures versions de ces plats se trouvent à quelques pas les unes des autres, dans la ceinture des canaux, le Jordaan et De Pijp, plutôt qu'éparpillées dans toute la ville.
La cassure irrégulière d'une pomme de terre chascada n'est pas un défaut, c'est toute la technique.
Haring chez Stubbe's Haring, près de Centraal
Le hareng cru, légèrement saumuré, est le plat le plus associé aux Pays-Bas, et les étals à hareng d'Amsterdam le servent à la manière traditionnelle : en filet, surmonté d'oignon haché et de cornichons, mangé par la queue, tête renversée en arrière.
Stubbe's Haring travaille depuis des décennies sur un étal du pont Haarlemmersluis, sur le canal Singel, à quelques minutes de la gare Centraal. Un hareng à l'oignon coûte environ 3 à 4 €; un petit pain au hareng et aux cornichons coûte un peu plus.
Bitterballen dans un brown café du Jordaan
Les bitterballen sont des boulettes de ragoût de bœuf épaisses, panées et frites, servies avec de la moutarde, et c'est la commande par défaut avec une bière dans tout brown café d'Amsterdam, ces petits pubs lambrissés de bois qui donnent son nom au genre.
Le Café Chris, au 42 Bloemstraat, fonctionne depuis le XVIIe siècle et est souvent cité comme le plus vieux brown café de la ville ; une portion de six bitterballen coûte généralement 8 à 9 €. Le cœur brûlant est le principal danger.
Patatje oorlog chez Vlaams Friteshuis Vleminckx
Les frites néerlandaises sont cuites deux fois et servies dans un cornet en papier, et la variante locale, patatje oorlog, ou « frites de guerre », ajoute par-dessus sauce satay aux cacahuètes, mayonnaise et oignon cru haché.
Vlaams Friteshuis Vleminckx, au 33 Voetboogstraat, vend des frites depuis le même local depuis des générations, avec la file la plupart des après-midis. Un cornet moyen coûte 4 à 6 € selon les sauces.
Kroket depuis un mur FEBO
Le kroket est un rouleau de ragoût pané et frit, et la façon la plus célèbre d'en manger un à Amsterdam reste le distributeur FEBO, ce mur de petites portes en verre actionnées par pièces ou carte qui remplace ici la restauration nocturne à emporter depuis les années 1960.
FEBO a des succursales dans tout le centre, dont une connue sur le Leidseplein ; un kroket coûte 2,50 à 3 € et sort très chaud.
Appeltaart chez Winkel 43
La tarte aux pommes néerlandaise est dense, fortement épicée à la cannelle, et servie chaude avec de la crème fouettée, plus proche d'un gâteau que de la pâte feuilletée fine que son nom pourrait suggérer ailleurs.
Winkel 43, sur la place Noordermarkt, est largement citée comme la meilleure version de la ville ; une part coûte environ 5 à 7 €. Pas de réservation possible, mieux vaut venir un matin de semaine.
Rijsttafel chez Kantjil & de Tijger
Le rijsttafel, ou « table de riz », est un assortiment de petits plats indonésiens pensés pour être partagés, héritage du commerce colonial néerlandais avec l'Indonésie devenu l'un des formats de restaurant les plus caractéristiques d'Amsterdam, construit autour du riz, du satay, du rendang et du sambal.
Kantjil & de Tijger, sur Spuistraat, laisse chaque table composer son propre rijsttafel plutôt qu'un menu fixe ; un assortiment partagé coûte 35 à 45 € par personne.
Stroopwafel au marché Albert Cuyp
Un stroopwafel, ce sont deux fines gaufres pressées autour d'une garniture au sirop de caramel, et la version du marché, préparée à la commande et remise chaude, n'a rien à voir avec les gaufres emballées vendues à l'aéroport.
Rudi's Original Stroopwafels, dans le marché Albert Cuyp, les presse fraîches devant le client pour 3 à 4 € pièce ; le marché est fermé le dimanche.
Fromage néerlandais chez De Kaaskamer
Le gouda affiné et les fromages de style Old Amsterdam sont un aliment du quotidien plutôt qu'une attraction touristique, vendus au poids et goûtés avant achat.
De Kaaskamer, sur Runstraat dans les Negen Straatjes, propose plus de 350 fromages néerlandais et européens et coupe des morceaux à goûter sur demande ; un morceau à emporter démarre autour de 6 €. Consultez le guide Amuse sur comment lire une étiquette de gouda avant d'acheter.
Jenever chez Wynand Fockink
Le jenever, l'alcool au genièvre antérieur au gin, se boit debout, dans de petits verres remplis à ras bord, dans des maisons de dégustation plutôt que dans des bars à cocktails.
Wynand Fockink, niché dans la ruelle Pijlsteeg près du Damrak, sert du jenever depuis le XVIIe siècle ; un verre coûte 3 à 4 €, et le personnel guide les nouveaux venus parmi les styles oude et jonge.
Kibbeling à un étal de poisson du marché
Le kibbeling, ce sont des bouchées de poisson blanc, généralement de la morue, panées et frites, servies avec une sauce à l'ail ou façon tartare, et c'est la réponse d'Amsterdam au fish and chips, vendue sur des étals de poisson plutôt qu'en restaurant.
Une portion aux étals de poisson du marché Albert Cuyp coûte environ 7 à 9 € et se mange de préférence debout, directement dans le plateau en papier, tant qu'elle est encore chaude.
Une halle gourmande complète à De Foodhallen
Pour couvrir plusieurs de ces plats en un seul arrêt, De Foodhallen, dans l'ancien dépôt de tramways De Hallen à Oud-West, rassemble une vingtaine d'étals sous un même toit, des frites et bitterballen à la cuisine indonésienne et surinamaise.
L'endroit se remplit les soirs de week-end ; un déjeuner de semaine est le moment le plus simple pour trouver une place dans l'espace de restauration partagé. Pour une option avec table assise à proximité, Élan Amsterdam, le restaurant de l'équipe Roux installé dans l'ancien local de Maris Piper, a ouvert cette année à quelques arrêts de tram d'Oud-West.
Marchés, quartiers et quand y aller
L'essentiel de ce qu'il faut manger à Amsterdam se concentre dans quelques quartiers que l'on parcourt à pied, plutôt que dispersé dans toute la ville.
- Marché Albert Cuyp, De Pijp : du lundi au samedi, 9h30-17h, fermé le dimanche ; stroopwafels, kibbeling et étals de produits frais côte à côte.
- Jordaan : ruelles étroites le long des canaux avec la plus forte concentration de brown cafés et la file d'attente de Winkel 43.
- Noordermarkt, Jordaan : marché aux puces le lundi matin et marché bio le samedi.
- Negen Straatjes (les Neuf Rues) : le quadrillage commerçant entre Keizersgracht et Prinsengracht, où se trouve De Kaaskamer.
- De Hallen, Oud-West : la halle gourmande De Foodhallen dans un ancien dépôt de tramways.
Questions sur la cuisine d'Amsterdam
Est-ce cher de manger à Amsterdam ? La street food et les en-cas de marché coûtent généralement entre 2 et 9 €, ce qui rend abordable une journée de grignotage, même si les restaurants étoilés de la ville se situent à l'autre bout de l'échelle des prix.
Le hareng est-il vraiment cru ? Il est légèrement saumuré plutôt que cuit, c'est pourquoi il est servi froid avec oignon et cornichons plutôt que comme un poisson cru façon sashimi.
Faut-il réserver pour un rijsttafel ? Réserver à l'avance est judicieux chez Kantjil & de Tijger les soirs de week-end, même si l'on peut souvent entrer sans réservation en semaine.
La cuisine d'Amsterdam est-elle uniquement néerlandaise ? Non : les cuisines indonésienne et surinamaise, héritages de l'histoire coloniale néerlandaise, sont aussi ancrées dans le quotidien alimentaire de la ville que les bitterballen et le hareng.
Où réserver en premier
Kantjil & de Tijger, Spuistraat 291-293, pour un rijsttafel un soir de week-end. Winkel 43, Noordermarkt 43, pour une tarte aux pommes avant que la file ne se forme. Café Chris, Bloemstraat 42, pour des bitterballen dans le plus vieux brown café du Jordaan.
