Que manger à Bilbao : 10 plats et où les trouver

Que manger à Bilbao commence par les pintxos et un verre bien frais de txakoli, mais le véritable attrait de la ville tient à la distance que ses cuisines parcourent au-delà de l'en-cas de comptoir : un menu dégustation étoilé au Michelin à l'intérieur même du Guggenheim, une grillade centenaire où la côte de bœuf déborde largement de l'assiette, et un ragoût de poisson qui a encore le goût des bateaux qui l'ont débarqué.

Bilbao a passé le XXe siècle comme port industriel sur le Nervión, et sa cuisine garde cette identité ouvrière : copieuse, dominée par le poisson, construite autour des marchés et des txokos, ces sociétés gastronomiques privées où les hommes basques cuisinaient les uns pour les autres, et le font encore. L'arrivée du Guggenheim en 1997 a apporté touristes et argent, et les cuisines ont répondu sans perdre le goût de la ville pour une assiette bien faite plutôt que bien mise en scène.

Que manger à Bilbao change selon le quartier : le Casco Viejo médiéval pour les bars à pintxos où l'on s'entasse trois rangs au comptoir, le quadrillage de l'Ensanche pour les grillades et les salles à nappe blanche, les quais pour la cuisine propre du Guggenheim. Rien n'est vraiment loin d'autre chose.

Le véritable attrait tient à la distance que les cuisines de Bilbao parcourent au-delà de l'en-cas de comptoir.

Pintxos chez Gure Toki, Plaza Nueva

Commencez là où commencent la plupart des Bilbaínos : la Plaza Nueva à arcades du Casco Viejo, où Gure Toki sert des pintxos modernes à des prix encore pensés pour les habitants, pas pour les touristes, parmi lesquels tempura de crabe, coquilles Saint-Jacques et txistorra.

Un pintxo coûte environ 2,50-5 €, et l'usage est de passer de bar en bar, un ou deux pintxos et un petit verre de vin à chaque fois, plutôt que de s'installer à une seule table. La seule Plaza Nueva en rassemble une douzaine qui valent le détour.

Bacalao al pil-pil chez Sorginzulo

Également sur la Plaza Nueva, Sorginzulo sert du bacalao al pil-pil et des croquettes de morue aux côtés de bonite et de foie gras, une bonne introduction à l'obsession basque pour la morue salée cuite doucement jusqu'à ce que sa propre gélatine lie la sauce.

Zarate, plus loin dans l'Ensanche, propose sa version avec un boudin fait à partir des tripes du poisson lui-même, une interprétation plus soignée du même plat. AMUSE détaille la technique complète dans sa propre recette de bacalao al pil-pil, avec la température exacte qui empêche la sauce de trancher.

Txuletón chez Casa Rufo

Casa Rufo, un établissement familial avec un comptoir d'épicerie à l'entrée, s'est fait un nom grâce au txuletón, une côte de bœuf épaisse et bien affinée, grillée au charbon de bois et découpée à table. Les avis récents citent toujours la croûte et le gras comme la meilleure raison de réserver à l'avance.

Un txuletón pour deux coûte à partir d'environ 25 € par personne selon le poids et l'affinage de la pièce, et le restaurant est fermé le dimanche. Réserver est quasiment indispensable le week-end.

Txangurro chez El Globo

El Globo, calle Diputación, s'est bâti une réputation avec le txangurro gratinado : de la chair de tourteau décortiquée, mélangée à une légère sauce tomate-brandy, gratinée et servie dans sa propre carapace, en version pintxo ou en assiette complète.

Marmitako dans le Casco Viejo

Le marmitako, un ragoût de pêcheurs à base de bonite, pomme de terre et poivron, tirant son nom de la marmite dans laquelle il cuit, apparaît sur les cartes de tout le Casco Viejo dès que le temps change, un plat de bateau conçu pour utiliser la pêche du jour plutôt que pour impressionner qui que ce soit. AMUSE propose la recette complète du marmitako, venue d'une autre ville côtière basque.

Gilda et vermouth au Café Iruña

Le Café Iruña, carrelé et orné d'arcs mauresques depuis 1903, calle Colón de Larreátegui, est l'endroit où boire un vermouth et manger une gilda, la brochette de piment guindilla au vinaigre, d'olive et d'anchois qui a lancé toute l'idée du pintxo. L'endroit est touristique et parfois bondé, et vaut tout de même le détour, ne serait-ce que pour la salle.

Le menu dégustation chez Mina

Mina, du chef Álvaro Garrido, une étoile au Michelin, désormais calle Ercilla à Indautxu, propose un menu dégustation qui change chaque jour, à base de poisson et de légumes du Mercado de la Ribera tout proche ; la version en 10 services coûte environ 85 €, et le menu plus complet s'approche des 110 €. Réserver bien à l'avance est quasiment obligatoire.

Cuisine basque moderne chez Nerua, à l'intérieur du Guggenheim

Nerua, le restaurant une étoile au Michelin du chef Josean Alija, à l'intérieur même du musée, traite le produit basque avec une main plus légère et plus végétale que les grillades de la ville, dans un menu Muina en huit services à environ 85 €.

Cheesecake basque chez Bascake

Le cheesecake basque, sans fond et volontairement brûlé en surface pour que le centre reste onctueux comme une crème, a été inventé en 1988 au La Viña de Saint-Sébastien, pas à Bilbao, mais le comptoir de Bascake à Bilbao cuit la version la plus fiable de la ville si une escapade sur la côte n'est pas au programme. Pour l'original, AMUSE propose son guide complet que manger à Saint-Sébastien.

Marchés, quartiers et quand y aller

• Mercado de la Ribera : marché du XIXe siècle au bord du fleuve, ouvert le matin du lundi au samedi, avec réouverture en soirée de certains étals du mardi au vendredi ; mieux vaut venir tôt pour le meilleur poisson.
• Casco Viejo : le centre historique, pour les bars à pintxos et la Plaza Nueva.
• Ensanche : le quadrillage du XIXe siècle au sud du centre historique, pour les grillades, Mina et le Café Iruña.
• Meilleure période : toute l'année ; l'automne apporte le marmitako et le début de la meilleure saison du txuletón, le printemps et le début de l'été offrant le temps le plus calme pour une tournée de pintxos en extérieur.

Est-ce cher de manger à Bilbao ?

Est-ce cher de manger à Bilbao ? Moins qu'à Saint-Sébastien ou à Madrid pour un niveau comparable : une tournée de pintxos pour deux avec du vin coûte 30-50 €, et même le menu dégustation le plus long de Mina reste sous les 120 € par personne.

Faut-il réserver à l'avance ? Chez Mina, Nerua et Casa Rufo, oui, surtout le week-end ; les bars à pintxos ne prennent pas de réservations et fonctionnent debout au comptoir.

Bilbao, c'est seulement du poisson et de la viande, rien pour les végétariens ? Les pintxos de légumes sont courants, et Nerua en particulier mise beaucoup sur le végétal, même si une tournée strictement végétarienne de txuletón et de pil-pil n'est pas vraiment l'esprit de la ville.

Quel vin local commander ? Le txakoli, ce blanc basque vif et légèrement perlant, servi de haut pour l'aérer ; c'est le verre par défaut avec les pintxos et le poisson.

Où réserver en premier

Trois adresses à appeler avant d'arriver : Mina, Ercilla 37, Indautxu, pour le menu dégustation ; Casa Rufo, pour le txuletón ; et Nerua, à l'intérieur du Guggenheim, pour la cuisine propre du musée. Tout le reste de ce guide accueille sans réservation.