Que manger à Taipei : 10 plats et où les trouver
D'une boutique d'huile de 1958 devenue maison de raviolis à une maison de thé des années 1920 jadis fréquentée par des dissidents : Taipei se mange par couches, entre étals nocturnes et comptoirs de petit-déjeuner.
Que manger à Taipei commence par un bol de soupe de nouilles au bœuf, le plat sur lequel les habitants de la capitale taïwanaise s'écharpent le plus, et se poursuit avec les omelettes aux huîtres des marchés nocturnes, les xiaolongbao et un rituel du thé plus ancien que la silhouette de la ville. Ne repartez pas sans un bol de lu rou fan, le riz au porc braisé du quotidien à Taïwan, ni sans une tournée de xiaolongbao mangés debout, si la file l'impose.
La culture culinaire de Taipei repose sur deux courants : une tradition de marché de rue, bâtie par les migrants arrivés de Chine continentale après 1949, et un rythme plus lent et plus ancien, celui des maisons de thé et des herboristeries, antérieur d'un siècle. Les deux se croisent sur presque chaque pâté de maisons, le plus souvent à portée de vue d'un 7-Eleven.
L'essentiel tient dans quatre quartiers : Da'an, Zhongzheng, Songshan et Datong. Aucune adresse de cette liste n'exige de réservation, sauf celles pour lesquelles c'est précisé.
Un étal de marché nocturne et une maison de thé des années 1920, à cinq minutes d'écart, tous deux valent la file d'attente.
Soupe de nouilles au bœuf chez Lin Dong Fang
Le niu rou mian, soupe de nouilles au bœuf, est le plat officieux de Taipei : un bouillon sombre et épicé, mijoté des heures avec du jarret de bœuf et du doubanjiang. En interrogeant dix habitants sur le meilleur bol, le nom qui revient le plus souvent est Lin Dong Fang (林東芳牛肉麵), une institution du district de Zhongshan ouverte tard dans la nuit.
Comptez 220 à 260 NT$ le bol. Commandez la version « hong shao » (braisée en rouge), au bouillon plus corsé de sauce soja et de piment, plutôt que la version claire. Pour un autre bol de nouilles étirées à la main, cette fois plus à l'ouest en Chine, AMUSE propose une recette de soupe de nouilles au bœuf de Lanzhou.
Xiaolongbao à l'adresse d'origine de Din Tai Fung
Din Tai Fung a débuté en 1958 comme boutique d'huile de cuisine sur Xinyi Road ; l'enseigne ne s'est tournée vers les raviolis que lorsque l'huile en conserve a plombé le commerce de détail. Ses xiaolongbao, pliés en 18 plis selon la maison, ont fait de l'adresse d'origine de Xinyi Road un nom mondial après que le New York Times l'a classée parmi les meilleurs restaurants du monde en 1993.
Un panier de dix xiaolongbao au porc coûte environ 220-240 NT$. Même en semaine à l'heure du déjeuner, la file d'attente reste de rigueur. Pour un autre ravioli plié à la main dans la région, AMUSE propose une recette de gyoza qui détaille la technique du pliage.
Lait de soja et dan bing chez Fuhang Dou Jiang
À Taipei, le petit-déjeuner se prend debout au comptoir, pas assis à une table. Fuhang Dou Jiang (阜杭豆漿), à l'étage du marché Huashan, près de la station Shandao Temple, forme une file sur le trottoir avant 6 heures du matin pour le dan bing, une fine crêpe à l'œuf roulée avec de la ciboule ou du porc séché, et le lait de soja salé, caillé au vinaigre, aux crevettes séchées et au radis mariné.
Une crêpe et un bol de lait de soja ensemble coûtent moins de 100 NT$. La maison ne sert pas le soir : c'est une étape réservée au petit-déjeuner.
Omelette aux huîtres chez Lee Chi, Raohe Street
Le marché nocturne de Raohe Street, l'un des plus anciens de Taipei, débute près du temple Songshan Ciyou. À son extrémité ouest, Lee Chi (李記蚵仔煎) cuisine des omelettes aux huîtres à la commande depuis 1980 : des huîtres charnues prises dans une pâte amidonnée, finies d'une sauce aigre-douce à la tomate et à la prune.
Une assiette coûte environ 70-90 NT$. Mangez-la debout, au comptoir même du stand : la pâte raffermit vite et se déguste surtout dans les premières minutes après la cuisson.
Tofu puant au marché nocturne
Le chou doufu, tofu fermenté frit jusqu'à devenir croustillant à l'extérieur et crémeux au cœur, s'annonce deux étals avant d'y arriver. Les marchés de Raohe et de Ningxia le servent tous deux avec chou mariné et sauce pimentée à part.
Une portion coûte environ 50-70 NT$. L'odeur est forte et s'accroche aux vêtements ; le goût est plus doux que l'arôme ne le laisse supposer, plus proche d'un fromage fermenté corsé que de quoi que ce soit d'avarié.
Riz au porc braisé chez Jin Feng
Le lu rou fan, riz surmonté de poitrine de porc braisée à la sauce soja, aux cinq épices et à l'échalote, est le plat réconfortant du quotidien à Taïwan. Jin Feng (金峰滷肉飯), sur Roosevelt Road près du mémorial Chiang Kai-shek, est une adresse sans chichis et bien établie, prisée des employés de bureau à l'heure du déjeuner.
Un bol coûte environ 50-60 NT$. Pour la technique derrière ce plat, AMUSE propose une recette de lu rou fan pensée pour les fourneaux de la maison.
Le thé à bulles, là où tout a commencé
La plus grande exportation liquide de Taïwan a une origine disputée, mais Chun Shui Tang, fondée par Liu Han-chieh à Taichung en 1983, défend l'argument le plus solide : Liu s'est mis à secouer du thé noir glacé après avoir vu un barista secouer du café glacé au Japon, et en 1988, une gérante, Lin Hsiu-hui, y a laissé tomber des perles de tapioca.
Les maisons de thé de Taipei, des chaînes de centres commerciaux aux spécialistes de Yongkang Street, vendent la boisson 50 à 70 NT$ le verre. Commandez-le « wu tang », sans sucre, pour goûter le thé en dessous.
Gâteau à l'ananas chez Chia Te
Le fengli su, une pâtisserie courte et beurrée fourrée de confiture d'ananas, est le souvenir classique de Taipei. Chia Te, fondée en 1975 par Chen Tang-peng après quatre ans d'apprentissage à Changhua, compte parmi les pâtisseries les plus prisées de la ville et expédie ses boîtes à l'international.
Une boîte d'une douzaine coûte environ 400-450 NT$. Achetez-la aussi pour la manger sur-le-champ : elle n'a pas besoin du vol du retour pour être bonne.
Le marché des produits secs de Dihua Street
Dihua Street, tracée dans les années 1850 près de l'ancien quai de Dadaocheng, fait commerce de thé, de médecine chinoise et de fruits de mer séchés depuis plus de 150 ans. Les étals au nord de Minsheng West Road vendent champignons séchés, coquilles Saint-Jacques, œufs de mulet et calmar effiloché au catty, presque comme il y a un siècle.
Allez-y un matin de semaine, quand les commerçants ont le temps d'expliquer ce qui est de saison. La rue se vide dès le début de soirée.
Une théière à la Wistaria Tea House
La Wistaria Tea House (紫藤廬) occupe une maison en bois de l'époque japonaise, des années 1920, dans le district de Da'an, nommée d'après les glycines de sa cour. Elle est devenue maison de thé en 1981 et monument historique classé par la ville en 1997, après des années comme lieu de rencontre pour les dissidents politiques taïwanais sous la loi martiale.
Un service gongfu d'oolong ou de pu'er, infusé par petites tournées tout au long de la séance, coûte à partir d'environ 350 NT$ par personne, avec quelques en-cas disponibles. Mieux vaut réserver le week-end.
Marchés, quartiers et meilleure saison
Les marchés nocturnes ouvrent environ de 17 heures à minuit ; arrivez avant 19 heures pour manger avant l'affluence. D'octobre à avril, c'est la saison la plus fraîche et la plus sèche à Taipei, la plus agréable pour faire la queue en extérieur ; de juin à septembre viennent la chaleur, l'humidité et le risque de typhons.
- Marché nocturne de Raohe Street, district de Songshan — le soir, centré sur la nourriture, autour du temple Ciyou
- Marché nocturne de Ningxia, district de Datong — le soir, un marché alimentaire compact et à l'ancienne
- Dihua Street, district de Datong — de jour, produits secs, thé et achats pour le Nouvel An lunaire
- Yongkang Street, district de Da'an — de jour et de soir, restaurants et desserts près du Da'an Forest Park
Questions fréquentes
Manger à Taipei coûte-t-il cher ? Non. Une journée complète de street food plus un repas assis dépasse rarement 1 000 NT$ (environ 30 €) par personne. Les restaurants à menu dégustation et la table d'hôtel coûtent nettement plus.
Faut-il réserver ? Les étals des marchés nocturnes et les comptoirs de petit-déjeuner ne prennent pas de réservation. Les adresses les plus fréquentées de Din Tai Fung et la Wistaria Tea House méritent une réservation ou une arrivée matinale.
La street food est-elle sûre ? Les étals avec une file constante de clients locaux et un fort renouvellement sont le repère local de sécurité ; les intoxications liées aux marchés nocturnes agréés de Taipei restent rares.
Que peuvent commander les végétariens ? Les marchés nocturnes vendent du tofu frit, des galettes à la ciboule et des raviolis aux légumes, et les buffets végétariens (su shi) sont courants près des temples, notamment autour du temple Longshan.
Où réserver en premier
Din Tai Fung, 194 Section 2, Xinyi Road, district de Da'an — l'adresse d'origine, pour les xiaolongbao.
Wistaria Tea House, 1 Lane 16, Section 3, Xinyi Road, district de Da'an — pour une séance de thé gongfu assise.
Fuhang Dou Jiang, 2F, 108 Section 1, Zhongxiao East Road, district de Zhongzheng — pour le petit-déjeuner, avant 8 heures.
