Recette du lu rou fan : le riz au porc braisé de Taipei

Cette recette du lu rou fan vous permet de reproduire chez vous le bol quotidien de Taipei : de la poitrine de porc en dés braisée lentement avec sauce soja, sucre candi et échalotes frites, jusqu’à ce que la sauce devienne assez collante pour napper chaque grain de riz.

Le nom 滷肉飯 signifie simplement « riz à la viande braisée », et le Guide MICHELIN Taïwan en situe l’origine dans l’économie : les marchands hachaient les chutes grasses et maigres dont personne ne voulait et les faisaient mijoter ensemble pour ne rien perdre. En 2011, lorsqu’un Guide Vert Michelin a attribué le plat au Shandong, la municipalité de Taipei a convoqué une conférence de presse pour le revendiquer comme taïwanais.

Il se vend aujourd’hui pour quelques dollars dans les comptoirs de toute la ville, des adresses Bib Gourmand comme Huang Chi Lu Rou Fan, à Zhongshan, jusqu’à Jin Feng, sur Roosevelt Road. Cette version maison suit la méthode classique, avec un demi-œuf braisé au soja sur le dessus.

Le lu rou fan, c’est de la patience dans un bol : du porc bon marché, un feu doux et des échalotes qui font le travail.

Ingrédients

• 800 g de poitrine de porc avec la couenne
• 150 g d’échalotes émincées finement
• 120 ml d’huile neutre
• 4 gousses d’ail hachées finement
• 30 g de sucre candi
• 80 ml de vin de Shaoxing ou de michiu, le vin de riz taïwanais
• 60 ml de sauce soja claire
• 30 ml de sauce soja foncée
• 1 cuillère à café de cinq-épices
• ½ cuillère à café de poivre blanc moulu
• 600 ml d’eau
• 4 œufs cuits 8 minutes et écalés
• 400 g de riz cuit, pour servir
• Concombre mariné ou radis jaune, pour servir

Préparation

1. Blanchissez la poitrine entière 5 minutes dans l’eau bouillante, puis laissez-la refroidir. Une viande ferme et nettoyée se découpe bien plus facilement en dés réguliers de 1 cm, couenne comprise.
2. Faites frire les échalotes dans l’huile à feu moyen-doux pendant 10 à 12 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirez-les : trop foncées, elles deviennent amères, et l’huile parfumée servira de matière grasse de cuisson.
3. Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’échalote et faites revenir le porc 8 minutes, jusqu’à ce que le gras fonde et que les bords colorent. Ajoutez l’ail 30 secondes.
4. Ajoutez le sucre candi et remuez jusqu’à ce qu’il fonde et laque la viande, puis versez le vin de riz pour décoller les sucs.
5. Ajoutez les deux sauces soja, le cinq-épices, le poivre, la moitié des échalotes et l’eau. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure.
6. Ajoutez les œufs et le reste des échalotes et poursuivez 30 minutes à découvert, en retournant les œufs, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Le collagène de la couenne l’épaissit sans amidon.
7. Laissez reposer 10 minutes, puis versez le porc et sa sauce sur le riz chaud, avec les œufs coupés en deux et les pickles.

La méthode de Taipei : gras, maigre et temps

La démonstration du Guide MICHELIN utilise de l’échine ou de la poitrine à environ 70 % de gras et mijote près de trois heures ; plus long et plus doux, c’est encore meilleur. Dans le sud de Taïwan, le même braisé s’appelle rou zao fan et se fait souvent plus maigre. Servez-le avec un oolong froid, ou essayez notre recette du galbi-jjim, un autre braisé au soja, et nos gyoza en accompagnement.

Questions fréquentes sur la recette du lu rou fan

Peut-on le préparer à l’avance ? Oui. Le braisé est meilleur le lendemain et se garde quatre jours au réfrigérateur ou trois mois au congélateur ; réchauffez-le doucement avec un trait d’eau.

Peut-on utiliser du porc haché au lieu de la poitrine ? Oui, mais choisissez un haché gras et ajoutez une bande de couenne dans la cocotte, sinon la sauce restera liquide.

Et si je ne trouve pas de sucre candi ? Utilisez le même poids de cassonade blonde. Le sucre candi donne une douceur plus nette et une finition plus brillante, mais la différence est minime.