Recette de riz jollof : la fête fumée d'Afrique de l'Ouest

Le riz jollof est le riz à la tomate d'Afrique de l'Ouest : une base de poivrons mixés qui réduit jusqu'au rouge profond avant l'ajout du riz, terminée par un léger brûlé volontaire qui lui vaut sa réputation de « riz de fête » fumé.

Le plat remonte à la région de la Sénégambie et à l'empire wolof, entre le XIVe et le XVIe siècle, et trône aujourd'hui sur les tables de famille et les mariages, de Lagos à Accra en passant par Dakar. L'autrice culinaire Yewande Komolafe, auteure de « My Everyday Lagos » et rédactrice de recettes pour le New York Times, considère la sauce de base, l'obe ata, comme le fondement du plat entier : la mixer lisse et la cuire jusqu'à ce qu'elle perde son âpreté avant d'y ajouter le riz. Sauter cette étape donne un jollof plat et acide plutôt que rond.

Ingrédients

Le riz jollof prouve qu'une sauce, cuite avec patience, peut devenir une cuisine à elle seule.

• 400 g de riz long étuvé, rincé jusqu'à ce que l'eau sorte claire
• 4 tomates olivettes mûres, grossièrement hachées
• 2 poivrons rouges, grossièrement hachés
• 1 à 2 piments scotch bonnet ou habanero, selon le goût
• 2 oignons, 1 haché et 1 émincé finement
• 100 ml d'huile végétale
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 gousses d'ail râpées
• 1 morceau de gingembre râpé
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 1 cuillère à café de curry en poudre
• 1 cuillère à café de thym séché
• 2 feuilles de laurier
• 750 ml de bouillon de poulet ou de légumes
• Sel, selon le goût

Préparation

1. Mixez les tomates, les poivrons, l'oignon haché et les piments avec un filet d'eau jusqu'à obtenir une purée lisse. C'est l'obe ata, la base sur laquelle se construit tout jollof.
2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte lourde munie d'un couvercle et faites fondre l'oignon émincé. Ajoutez l'ail et le gingembre et laissez cuire une minute, jusqu'à ce qu'ils embaument sans colorer.
3. Incorporez le concentré de tomate et faites-le revenir 3 à 4 minutes avant d'ajouter la purée. Faire revenir le concentré en premier lui retire son âpreté métallique crue, l'étape qui manque aux recettes qui finissent par avoir un goût plat.
4. Ajoutez le paprika fumé, le curry, le thym et le laurier. Laissez mijoter à découvert 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte et se sépare en surface, le signe visuel que les cuisiniers nigérians appellent la sauce « frite ».
5. Ajoutez le riz rincé et mélangez jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé, puis versez le bouillon juste à hauteur. Le riz étuvé demande moins de liquide que le riz long cru ; avec trop de bouillon, le jollof devient une bouillie.
6. Couvrez hermétiquement, baissez le feu et laissez cuire sans découvrir pendant 20 minutes. Ne soulevez pas le couvercle : la vapeur retenue permet au riz du fond de caraméliser contre la cocotte sans que le dessus ne sèche.
7. Pour la touche fumée de fête, augmentez le feu les 2 dernières minutes, juste assez pour que la couche du fond accroche légèrement, puis retirez du feu. Laissez reposer à couvert 10 minutes avant d'égrainer le riz depuis les bords.

Un jollof pour chaque table

Servez avec de la banane plantain frite, une salade de chou ou du poulet grillé, et remuez le moins possible une fois dans l'assiette : le jollof doit rester bien égrainé, pas s'effondrer comme un pilaf. Les cuisiniers nigérians privilégient le riz long étuvé et une touche fumée plus marquée ; les versions ghanéennes misent sur un riz jasmin parfumé et une sauce plus douce. Aucune des deux versions n'a tort, et dans de nombreux foyers, les deux marmites cuisent côte à côte le jour de la fête.

Peut-on le préparer sans la touche fumée ? Oui : il suffit de retirer la cocotte du feu avant le dernier brûlé ; cette recette de riz jollof fonctionne tout de même, sans la note fumée du plat de fête.

L'économie alimentaire du Nigeria a connu une année un peu plus calme : les prix alimentaires ont reculé de 1,55 % en septembre, un répit rare pour une cuisine qui dépend de la tomate, de l'oignon et du riz évoluant ensemble en prix.