Peter Prescott quitte les salles de Conran pour CultJAR

Peter Prescott a passé 18 ans à bâtir des restaurants avec Terence Conran. Il dirige aujourd'hui une entreprise de fermentation depuis une ferme du Somerset.

Prescott a fondé CultJAR pendant la pandémie, en transformant les légumes excédentaires de son potager victorien en ferments et en pickles. La gamme compte aujourd'hui environ 45 produits de saison, fabriqués à Worminster Farm, où deux potagers sans labour fournissent une grande partie du produit. La récolte de cornichons de cette année a atteint deux tonnes ; CultJAR achète le reste à des producteurs que Prescott qualifie de « proches dans l'esprit ».

Le produit le plus vendu est une rémoulade de céleri-rave sans mayonnaise. Les pots se trouvent en épicerie fine, dans des boutiques de ferme et sur le site de la marque ; Natoora a été l'un des premiers distributeurs, et Bread Ahead, au Borough Market, partage désormais ses rayons avec la marque.

Un homme qui a passé deux décennies à remplir des restaurants consacre désormais ses journées à faire pourrir des légumes, délibérément.

Prescott a fait ses armes chez Bluebird, à Chelsea, au début des années 2000, au sein d'un projet de Conran qui réunissait quatre restaurants, un bar à jus, une fromagerie et près de 1 000 m² de vente de produits frais, inspiré de La Grande Épicerie à Paris. L'ensemble a été démantelé quand les comptes ne suivaient plus. Il a ensuite dirigé les opérations de tout le groupe, puis est devenu l'associé de Conran chez D&D London, aux commandes de Boundary, Albion et Lutyens.

Des restaurants, sans marque blanche

CultJAR fournit des restaurants comme Koya, The Newt et Root, mais Prescott refuse la marque blanche. Six produits ont été développés directement avec la cheffe de Koya, Shuko Oda, dont un concombre mariné au soja et une huile umami ; le piccalilli a été créé avec le chef Rob Howell.

« Ce n'était pas prévu, mais je suis très content de m'être diversifié », a déclaré Prescott à Restaurant Online. Il continue de conseiller des projets de restauration, comme Silva, à Mayfair, avec Daria Grebenyuk, mais qualifie ce marché de « très dur » depuis la hausse des coûts : l'an dernier, il a mené cinq études de faisabilité pour un même client, sans qu'aucune n'aboutisse.

La fermentation comme décomposition maîtrisée

Prescott décrit le travail sans détour : « Ce que nous faisons, c'est essentiellement de la décomposition maîtrisée. » Il donne aussi des ateliers, dont un à la Tate Modern, où il transmet la technique derrière les pots CultJAR à ceux qui en emportent un chez eux à la fin — pas si loin de la fermentation maison que les lecteurs d'AMUSE pratiquent déjà avec le chou.

Ce virage s'inscrit dans un intérêt plus large pour la fermentation, apparu au début des années 2010 dans l'est de Londres, à l'époque de l'ouverture d'Albion à Shoreditch. Les premières ventes de Prescott sont allées à un restaurant appelé Osip. Deux décennies après Bluebird, il continue de nourrir des restaurants — seulement depuis l'autre bout de la cuisine.