Peter Prescott verruilt Conrans eetzalen voor CultJAR

Peter Prescott bouwde 18 jaar restaurants met Terence Conran. Nu runt hij een fermentatiebedrijf vanaf een boerderij in Somerset.

Prescott richtte CultJAR op tijdens de pandemie en verwerkte overtollige groenten uit zijn Victoriaanse moestuin tot fermentaties en zuren. Het assortiment is gegroeid naar ongeveer 45 seizoensproducten, gemaakt op Worminster Farm, waar twee no-dig-tuinen het grootste deel van het product leveren. De komkommeroogst dit jaar kwam uit op twee ton; CultJAR koopt de rest bij telers die Prescott "gelijkgestemd" noemt.

De bestseller is een knolselderremoulade zonder mayonaise. De potten gaan via delicatessenzaken, boerderijwinkels en de eigen webshop; Natoora was een van de eerste afnemers, en Bread Ahead, op Borough Market, deelt inmiddels schapruimte met het merk.

Een man die twee decennia lang restaurants vulde, besteedt zijn dagen nu aan het opzettelijk laten bederven van groenten.

Prescott leerde het vak bij Bluebird in Chelsea, begin jaren 2000, binnen een Conran-project met vier restaurants, een sapbar, een kaaswinkel en ruim 900 vierkante meter versproductverkoop, geïnspireerd op La Grande Épicerie in Parijs. Het geheel werd ontmanteld toen de cijfers niet meer klopten. Daarna leidde hij de operations van de hele groep en werd Conrans zakenpartner bij D&D London, met Boundary, Albion en Lutyens.

Restaurants, zonder private label

CultJAR levert aan restaurants als Koya, The Newt en Root, maar Prescott maakt geen private label. Zes producten werden samen met Koya's chef-kok Shuko Oda ontwikkeld, waaronder een in sojasaus gepekelde komkommer en een umami-olie; de piccalilli ontstond met chef Rob Howell.

"Het was niet gepland, maar ik ben heel blij dat ik ben gaan diversifiëren," zei Prescott tegen Restaurant Online. Hij adviseert nog bij restaurantprojecten, zoals Silva in Mayfair met Daria Grebenyuk, maar noemt die markt "heel zwaar" nu de kosten zijn gestegen: vorig jaar deed hij vijf haalbaarheidsstudies voor één klant, en geen daarvan ging door.

Fermentatie als gecontroleerd verval

Prescott omschrijft het werk zonder omhaal: "Wat we doen is in feite gecontroleerd verval." Hij geeft nu ook workshops, onder meer bij Tate Modern, waar hij de techniek achter CultJARs potten leert aan mensen die er aan het einde zelf een meenemen — niet zo anders dan de fermentatie thuis die AMUSE-lezers al met kool proberen.

De omslag past bij een bredere belangstelling voor fermentatie die begin jaren 2010 in East London groeide, rond de opening van Albion in Shoreditch. Prescotts eerste afzet ging naar een restaurant genaamd Osip. Twee decennia na Bluebird voedt hij nog steeds restaurants — alleen vanaf de andere kant van de keuken.