Zuurkool recept: zelf kool fermenteren zoals in de Elzas

Voor dit zuurkool recept heb je alleen witte kool en zout nodig, plus één technische sleutel: zout op 2 procent van het gewicht van de kool. Daardoor komt er genoeg vocht vrij om de reepjes onder te houden, en onder die pekel maken melkzuurbacteriën de kool in drie tot vier weken op 18 tot 22 °C zuur en knapperig.

In de Elzas, waar Choucroute d’Alsace in 2018 een beschermde geografische aanduiding kreeg, loopt de koologst van augustus tot november met een piek in oktober, en laten producenten de kool twee weken tot twee maanden gisten, afhankelijk van het weer. Zet nu een pot in en hij is klaar voor de eerste koude weken, samen met de nieuwe wijn: lees hoe de wijnoogst in de Elzas 2026 uitpakte.

Ingrediënten

Alles onder de pekel gist; wat erboven uitsteekt kan bederven. Houd de kool onder water.

• 2 kg stevige witte kool, schoongemaakt gewicht
• 40 g fijn zeezout, zonder jodium of antiklontermiddel
• 1 tl karwijzaad (naar keuze)
• 8 jeneverbessen, licht gekneusd (naar keuze)
• Een fermentatiepot van 2 liter, met een gewicht

Bereiding

1. Verwijder de buitenste bladeren en houd er twee hele apart. Snijd de kolen in vieren, haal de stronk eruit en weeg: het zout is 20 g per kilo schoongemaakte kool.
2. Snijd de kool in reepjes van 2 tot 3 mm met een mes of mandoline. Gelijke reepjes geven snel vocht af en gisten in hetzelfde tempo.
3. Meng met het zout, wacht 15 minuten en kneed de kool daarna 5 tot 10 minuten stevig met je handen, tot hij slap en nat is. Zout trekt water uit de cellen, en dat vocht wordt de pekel.
4. Doe de kool laag voor laag met de kruiden in de pot, druk elke laag stevig aan om de lucht eruit te krijgen en giet al het vocht uit de kom erbij.
5. Dek af met de achtergehouden bladeren en het gewicht. De pekel moet 2 cm boven de kool staan; lukt dat na 24 uur niet, vul dan aan met 20 g zout opgelost in 1 liter water.
6. Dek losjes af en zet de pot op 18 tot 22 °C, uit het licht. Binnen twee of drie dagen verschijnen er belletjes: de bacteriën maken koolzuur en melkzuur aan.
7. Proef vanaf dag 10. Is de zuurkool aangenaam zuur, meestal na drie tot vier weken, sluit de pot dan en zet hem in de koelkast.

Zo kook je met je zuurkool

Spoel de zuurkool voor choucroute garnie kort af en stoof hem een uur met reuzel, ui, jeneverbes en een glas droge riesling uit de Elzas; voeg daarna gerookt varkensvlees, worst en aardappelen toe.

Zuurkool recept: veelgestelde vragen

Hoe weet ik of zuurkool bedorven is? Een vlak wit laagje op de pekel is meestal onschuldige kahmgist; schep het eraf. Pluizige blauwe, groene of zwarte schimmel, slijmerige reepjes of een rotte geur betekenen dat de hele pot weg moet.

Kan ik gejodeerd zout gebruiken? Liever niet. Jodium en antiklontermiddelen kunnen de gisting vertragen en de pekel troebel maken; puur zeezout of inmaakzout werkt het best.

Hoe lang blijft zelfgemaakte zuurkool goed? Enkele maanden in de koelkast, zolang hij onder zijn pekel blijft.