Sauerkraut Rezept: Weißkohl selbst fermentieren wie im Elsass

Für dieses Sauerkraut Rezept brauchen Sie nur Weißkohl und Salz, dazu einen einzigen technischen Kniff: Salz in Höhe von 2 Prozent des Kohlgewichts. So tritt genug Saft aus, um die Kohlstreifen vollständig bedeckt zu halten, und unter dieser Lake machen Milchsäurebakterien den Kohl in drei bis vier Wochen bei 18 bis 22 °C sauer, knackig und haltbar.

Gegorener Kohl ist seit Jahrhunderten das Wintergrundnahrungsmittel in Deutschland und im Osten Frankreichs. Im Elsass, wo die Choucroute d’Alsace 2018 als geschützte geografische Angabe anerkannt wurde, dauert die Kohlernte von August bis November und erreicht im Oktober ihren Höhepunkt; die Hersteller lassen den Kohl je nach Witterung zwei Wochen bis zwei Monate gären. Wer jetzt ein Glas ansetzt, hat es pünktlich zu den ersten kalten Wochen fertig, wenn in denselben Dörfern der neue Wein getrunken wird: Lesen Sie, wie die Weinlese im Elsass 2026 ausgefallen ist.

Zutaten

Was unter der Lake liegt, gärt; was herausragt, kann verderben. Halten Sie den Kohl unter Wasser.

• 2 kg fester Weißkohl, geputztes Gewicht
• 40 g feines Meersalz, ohne Jod und ohne Rieselhilfe
• 1 TL Kümmel (nach Belieben)
• 8 Wacholderbeeren, leicht angedrückt (nach Belieben)
• Ein Gärglas oder Gärtopf mit 2 Litern Inhalt, mit Beschwerung

Zubereitung

1. Die äußeren Blätter entfernen und zwei ganze Blätter beiseitelegen. Die Kohlköpfe vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl wiegen: Auf jedes Kilo geputzten Kohl kommen 20 g Salz.
2. Den Kohl mit Messer oder Gemüsehobel in 2 bis 3 mm feine Streifen schneiden. Gleichmäßige Streifen geben schnell Saft ab und gären im selben Tempo.
3. Den Kohl mit dem Salz vermengen, 15 Minuten ziehen lassen und dann 5 bis 10 Minuten kräftig mit den Händen kneten, bis er weich und nass ist. Das Salz zieht Wasser aus den Zellen, und dieser Saft wird zur Lake.
4. Den Kohl schichtweise mit den Gewürzen ins Glas füllen, jede Schicht fest andrücken, damit keine Luft bleibt, und die gesamte Flüssigkeit aus der Schüssel dazugießen.
5. Mit den beiseitegelegten Blättern abdecken und beschweren. Die Lake muss 2 cm über dem Kohl stehen; reicht sie nach 24 Stunden nicht, mit 20 g Salz auffüllen, das in 1 Liter Wasser aufgelöst wurde.
6. Locker abdecken und bei 18 bis 22 °C dunkel stehen lassen. Nach zwei bis drei Tagen steigen Bläschen auf, weil die Bakterien Kohlendioxid und Milchsäure bilden.
7. Ab dem zehnten Tag probieren. Sobald das Kraut angenehm sauer ist und nicht mehr nach rohem Kohl schmeckt, meist nach drei bis vier Wochen, das Glas verschließen und in den Kühlschrank stellen, damit die Gärung fast zum Stillstand kommt.

So kochen Sie mit Ihrem Sauerkraut

Für eine Choucroute garnie spülen Sie das Kraut kurz ab und schmoren es eine Stunde lang mit Schmalz, Zwiebel, Wacholder und einem Glas trockenem Elsässer Riesling; danach kommen geräuchertes Schweinefleisch, Würste und Kartoffeln dazu.

Sauerkraut Rezept: häufige Fragen

Woran erkenne ich, dass Sauerkraut verdorben ist? Ein flacher weißer Film auf der Lake ist meist harmlose Kahmhefe, die Sie einfach abschöpfen. Pelziger blauer, grüner oder schwarzer Schimmel, schmierige Streifen oder ein fauliger Geruch bedeuten dagegen, dass der ganze Ansatz weggeworfen werden muss.

Kann ich Jodsalz verwenden? Besser nicht. Jod und Rieselhilfen können die Gärung bremsen und die Lake trüben; reines Meersalz oder Einmachsalz funktioniert am besten.

Wie lange hält selbst gemachtes Sauerkraut? Mehrere Monate im Kühlschrank, solange es von seiner Lake bedeckt bleibt und Sie es immer mit einer sauberen Gabel entnehmen.